Algunos quieren su nombre derivado del latín tardío buccellatum, "mordido" otros del latín Panis Buccella, un pan tallado especialmente antes de la cocción en el horno para que se rompa fácilmente con la mano y se lleve a la "bucca". Con el tiempo, el pan ha ido adoptando una forma circular o de corona, con un agujero en el centro en forma de rosquilla, de ahí el topónimo de Buccellatus o Buccellarius. Entonces pan con agujeros. La razón por la cual se explica por el hecho de que fue muy utilizado por los marineros porque se podía conservar durante mucho tiempo. Las formas se pusieron como anillos en un palo.
Durante las festividades romanas el Buccellatus se enriquecía estéticamente con tallas de la pasta en la superficie que asumía así la apariencia de una corona, más tarde los romanos también comenzaron a asociarlo con frutas frescas o secas, como higos, o con miel o sal.
Siglos después, un Camaradaermo y alrededores la tradición de la repostería navideña prevé la presencia del Buccellato o, en dialecto, término Cucciddatu derivado del griego κωλλύρα o collùra o cuddura (masa de harina).
En Sicilia, en efecto, toda celebración tiene su postre: el Sfinci de San Giuseppe; la Cuccia para Santa Lucía, los arancini; para la fiesta de los muertos; fruta de mazapán, mostaccioli, petrafennula, huesos muertos; para Semana Santa, y despacho de aduanas para una ocasión especial cassate, cannoli, pizzi cu l'ovu y ovejas de mazapán.
Buccellato, por tanto, no puede faltar en las mesas navideñas. Como es típico de la isla, existen numerosas recetas para cada plato, que varían en ingredientes y elaboración según las zonas, familias y tradiciones generacionales. Cada campanario está celoso de sus propias historias gastronómicas.
Mondo Food recurrió a Fabio Potenzano, chef siciliano de Bagheria, conocido rostro televisivo, Chef primero en el programa "Detto Fatto" transmitido por Rai Due y desde 2020 Chef del programa "È Semper Mezzogiorno" transmitido por Rai Uno, presentado por Antonella Clerici, para obtener la auténtica receta del delicioso postre siciliano.
Potenzano comenzó a trabajar en el negocio de la restauración a la edad de 14 años, viajando por Italia en hoteles y restaurantes, incluso protagonizó, siempre impulsado por "la curiosidad y el hambre de saber y conocer" dos cualidades que lo han acompañado constantemente en su carrera profesional, lo que hizo se pudo descubrir “cuántos matices tuvo el trabajo del chef trabajando con Médicos, Entrenadores, Empresas, personalidades del mundo del espectáculo, del deporte, como chef privado”. Un camino que finalmente lo llevó a ser profesor de Enogastronomía en el Instituto Pietro Piazza de Palermo, profesor en Castalimenti y en otras escuelas de formación, chef del Equipo Nacional Italiano de Chefs y formador de la Federación Italiana de Chefs. En 2018 dio vida a "Tutti a Tavola", una pizzería ubicada en Bagheria. Una forma concreta -dice- de contar su sencillez.
“No hay mesa siciliana – recuerda el chef – que no tenga buccellato o “cosi ruci” durante el período navideño. Durante los juegos de cartas familiares durante la temporada navideña, el buccellato siempre acompaña y es un amuleto de buena suerte”. Llegados a este punto, solo queda ponerse manos a la obra.
La receta del Bucellato
ingredientes:
Para la masa:
170 g de azúcar glas
170 g de manteca de cerdo
65 g de agua
1 huevo
500 g de harina 00
frijol de vainilla
Cáscara de limón
1 huevo (para pincelar)
Sal
Para el relleno:
500 g de higos secos
75 g de calabaza
75 g de mandarinas confitadas
75 g de almendras enteras
75 g de nueces
75 g de avellanas enteras
60 g de cedro confitado
60 g de naranjas confitadas
60 g de sultanas
40 g de chispas de chocolate negro
nuez moscada
Canela
Vainilla
Limón, naranja, ralladura de mandarina
Marsala seco
Para decorar:
150 g de gelatina
50 g de pistachos picados
gajos de naranja confitada
cerezas rojas
Para pastelería brisa
Primero mezcle la manteca, el azúcar y los aromas, luego agregue el huevo, el agua y la sal. Trabajar el compuesto hasta su completa absorción y finalmente incorporar la harina. Reserva la masa en el frigorífico durante 20 minutos.
Para el relleno
Blanquear los higos secos en agua durante un minuto, secarlos y luego dejarlos macerar en vino Marsala durante la noche. Escúrrelas y pícalas finamente en una picadora o cortadora de carne junto con la calabaza y la mandarina confitada. Añada a la mezcla de higos las almendras, las nueces y las avellanas tostadas picadas en trozos grandes, las pasas sultanas blandas, los cubos de naranja confitada, las chispas de chocolate negro, sazone con la ralladura fresca de limón, mandarina y naranja, luego la nuez moscada, la canela y la vainilla. Estirar 400 g de masa quebrada y formar un rectángulo alargado, insertar unos 650 g de relleno en el centro y formar un cilindro, luego cerrar los extremos formando un anillo, decorarlo pellizcando con unas pinzas o un tenedor, finalmente pincelar con la huevo batido. Hornear a 170°C durante unos 25 minutos. Glasea el postre con gelatina y decóralo con pistachos troceados y fruta confitada.
Durante los juegos de cartas familiares durante el período de vacaciones, el buccellato siempre es compañía y es un amuleto de buena suerte.
