De su isla, Gabriele Muro, de 36 años, se llevó, de joven, la eterna indolencia adormecida con la que este pañuelo de tierra, enclavado en uno de los mares más espectaculares del mundo, todas bahías, calas, pequeños pueblos de pescadores. , redes amontonadas, playas escondidas, caminos, casas de colores como un inocente dibujo de niños, ha sido testigo del paso de micénicos, griegos, romanos, suevos, angevinos, aragoneses, españoles, franceses e ingleses, manteniendo siempre su propia identidad mágica. Es la Procida amada por Juvenal, Stazio, Virgilio y Boccaccio que ambienta la historia de amor de Gian da Procida por la joven Restituta en el quinto día del Decameron, es la misma isla donde Alphonse de Lamartine describió su amor dramático por ella Graziella , es sobre todo la protagonista absoluta de L'isola di Arturo (1957), que puso en el candelero literario a la gran Elsa Morante haciéndola ganar el Premio Strega, la primera mujer en la historia del prestigioso evento literario creado por Maria y Gofredo Bellonci.
Es la isla que sirvió como plató encantador para El cartero, con Philippe Noiret y Massimo Troisi, para El talento de Mr. Ripley, con Matt Damon, para Francesca y Nunziata, con Sophia Loren y Giancarlo Giannini para Prisionero en espera de juicio. , con Alberto Sordi.
También Gabriele Muro, como Arturo, el protagonista de la novela de Morante, con su padre siempre fuera, que vive la vida a través de los libros que lee y explorando la isla, tiene un padre que a menudo estaba fuera de casa, "pasó toda su vida en el mar , un marino en los petroleros de todo el mundo, como la mayoría de los Procidans y como lo hacen mis hermanos ". La madre ama de casa lleva adelante la familia, pero en la cocina deja mucho que desear… “no le gusta cocinar y nunca le ha gustado, todo lo contrario”.
Gabriele ni siquiera tuvo abuelas o tías que lo introdujeran en el mundo de la cocina. Vivió su infancia despreocupada sin ritmos ni desvaríos en absoluta libertad, “en la isla se vive protegido, seguro y libre”. Manejando su tiempo y sus pensamientos. Incluso cuando su padre, entre un viaje y otro, en un receso de su tiempo libre, lo llevaba a pescar, afloró su indolencia: “Viviendo en una isla, la pesca es un poco la pasión de todos, mi padre incursionó en el buceo, lamentablemente yo no ha sido un buen estudiante. En mi vida, además de unos cuantos mejillones, dos erizos de mar y unos cuantos caracoles de mar, creo que nunca he pescado nada”.
E incluso en la vida cotidiana no se ocupaba demasiado: "Ni siquiera soy capaz de cambiar una bombilla, para cualquier pequeño trabajo en la casa pido ayuda a amigos y familiares".
En resumen, no se mencionó la cocina en casa, pero el joven Gabriele sintió la certeza interior de que cuando fuera mayor habría sido cocinero. De dónde sacó la inspiración, no puede decirlo. No hubo electrocución, un mensaje del cielo. Lo único que recuerda con tristeza de su niñez es cuando lo enviaban a la cama sin cenar por alguna desobediencia o travesura, para él no era una renuncia sino una verdadera condena, un enorme sacrificio “mucho más que impedirme salir o para ir a jugar con los amigos”, ¡porque le gustaba mucho comer!
En resumen, el fuego ardía por dentro pero sin saberlo.
Demos ahora un salto en el tiempo, dejemos Procida y lleguemos al presente. Gabriele-Arturo es otra persona, a los 36 años lo llamaron para dirigir una cocina exclusiva en un hotel muy exclusivo que abrió hace un año en Roma, el VILÒN, hotel con encanto, miembro del Small Luxury Hotel of the World, 18 habitaciones y suites, donde se respira el encanto y la emoción de una Roma aristocrática. El único hotel en Roma en la lista de Travel&Leisure 2019 de los nuevos hoteles más bellos del mundo. Y aquí está Adelaide, la novedad très chic de la Roma gourmet, el restaurante ubicado en el ala del imponente Palazzo Borghese, considerado una de las "cuatro maravillas de Roma" por su arquitectura. El nombre es un homenaje a la princesa Adelaida Borghese de la Roche Foucauld, quien generosamente a mediados del siglo XIX quiso albergar una escuela para niñas pobres en el ala del siglo XVII del edificio confiado a las monjas francesas Hijas de la Cruz. Así se respira historia, un aire de nobleza y refinada elegancia, pero también de discreta convivencia, en el restaurante Adelaide que goza de una vista exclusiva del jardín privado del Palacio Borghese, obra de Martino Longhi el Viejo, con forma arqueada rodeada de 100 columnas de granito y estatuas, que también ha conservado el "jardín secreto".
Este es el reino de Gabriele, que ha mantenido un carácter tímido y tímido desde su infancia, aunque muy sociable, hoy supervisa a Adelaide con actitud decidida, y como nuevo doctor Jekyll & Mr Hyde se transforma en un riguroso y decidido chef, quisquilloso y dueño de sí mismo, siempre personalmente presente en todo el proceso de restauración, desde la identificación y elección de las materias primas (que no delega en nadie) hasta la cocina, pasando por el servicio, que supervisa y no deja nada al azar. Despidiéndose de la indolencia de Procida, Gabriele es hoy un atento capitán de un barco de lujo, de hecho, interpreta la cultura de la mesa con el amor y la pasión que podía tener el cocinero de una familia aristocrática de antaño. Es el "cocinero de la casa", de una casa grande, una vivienda donde se dedican horas a la cocina y donde también se le puede pedir al Chef un plato "corazón" de tradición familiar. Platos que remiten a la cocina del monzù, ese arte culinario enteramente napolitano aunque de ascendencia francesa, que ofrece platos icónicos como el sartù, la gâteau, el ragù, el crocchè, y que Gabriele Muro ofrece a veces ya sea por encargo o con un ligero desencanto como dedo para un aperitivo en la coctelería In Salotto.
Ciertamente la cocina de calidad estaba en su destino y fue siguiendo su instinto y sus voces interiores que su aprendizaje gastronómico no conoció vacilaciones ni contratiempos, avanzó como una oruga sin dar un paso atrás en las primeras y posteriores dificultades encontradas en este oficio.
El joven Gabriele comenzó a trabajar en la cocina a la edad de quince años. “En la isla, en el verano, los niños siempre encuentran un trabajito, desde el principio, subraya con entusiasmo, me tomé muy en serio lo que estaba haciendo. Sabía exactamente lo que quería, estaba muy decidida y desde entonces nunca he tenido dudas de que me encantaba cocinar”.
El Ippsar Vincenzo Telese de Ischia fue la escuela donde dio sus primeros pasos “que marcaron la parte más hermosa de mi adolescencia. No tanto por la escuela -recuerda hoy con un guiño- sino porque la asistencia a las aulas era muy poca. Con mi grupo preferimos la playa de Maronti o los paseos por el pinar de Ischia a las aburridas lecciones de francés, administración y técnica. En una entrevista con sus padres, la profesora de francés preguntó: “pero Muro y Landola (mi inseparable compañera de clase) ¿adónde van los sábados? Ciertamente no en la escuela". El rubor de la vergüenza de nuestros padres desconociendo todo esto – confiesa – sigue vivo en mi mente”. Pero el joven Gabriele no tardó en alinearse y comenzó con el pie derecho: todavía muy joven, asistió a un curso en Joia Alta Cucina Naturale dirigido por Pietro Leeman, el chef estrellado, el primero en Europa en recibir una estrella por un año. cocina vegetariana, chef-predicador de valores de la ciencia vegetariana, desarrollada desde un punto de vista alimentario, filosófico, social, saludable, psicológico y agrícola. Desde allí Muro vuela a España y aterriza en Ramòn Freixa, el chef madrileño con dos estrellas Michelin cuyo restaurante es “Un lugar donde los sentidos se despiertan para descubrir que nada es lo que parece y donde están los sabores que revelan lo que los ojos no ven. ” y crea platos en los que “la locura y el sentido común se dan la mano para hacer de la experiencia gastronómica un momento inolvidable”. Experiencia inolvidable también para Muro, que hoy dice: "Quería vivir con fuerza para mirar la cocina molecular cuando aún no estaba despachada por las aduanas en Italia como lo está ahora".
A partir de ahí fue el turno de Philippe Chevrier el chef suizo del Domaine de Châteauvieux en Peney-Dessus cerca de Satigny dos estrellas Michelin, galardonado en 2001 como Chef del Año Gault Millau, Chevalier de l'ordre du Mérite agricole, en definitiva, una escuela de altísimo nivel y para él una “Fuerte experiencia formativa, rigor suizo y cocina francesa”.
Con esta escuela, su nombre recorre ahora todo el panorama de la restauración italiana: Gambero Rosso lo llama en Roma como profesor en la Gambero Rosso Academy, al mismo tiempo lo llaman para consultoría de restauración y Muro firma start-ups para numerosos locales, para luego se detiene, por más de un año, como Chef Ejecutivo en Achilli Enoteca en el Parlamento, una estrella Michelin.
Hace un año, la gran ocasión: Gabriele Muro llega al Hotel Vilòn, 5 Estrellas de Lujo construido en un ala del Palacio Borghese. Un proyecto ambicioso y exigente para el joven chef de Procida. Los propietarios del hotel que han invertido en la recuperación y remodelación de la histórica residencia del siglo XVII apuntan a un nivel de restauración adecuado al prestigio del contexto histórico y cultural en el que se enmarca el restaurante.
En homenaje a la princesa benefactora, el restaurante lleva el nombre de Adelaide, con una vista asombrosa sobre los jardines privados del Palacio Borghese.
Muro pone en marcha y pone en marcha el restaurante, que también está abierto al público externo, con una cocina de alta cocina llena de sabor, fruto de una cuidadosa investigación sobre el producto, a menudo pescado pero no solo, en la conciencia de tradiciones y raíces reinterpretadas con ligereza. y estilo equilibrado.
Una cocina inmediata y culta al mismo tiempo, consciente, fuerte en una sólida formación técnica adquirida en Italia y en el extranjero. El suyo es un estilo que combina la sencillez y la memoria, heredada de sus orígenes en Procida, con la intuición y la creatividad, elaborada y metabolizada en sus experiencias con los prestigiosos maestros que lo formaron durante su rápida carrera, teniendo esencialmente la cocina de un gran maestro de la Mediterráneo como Alfonso Iaccarino, tres estrellas Michelin, el primer chef que trajo las estrellas de la prestigiosa guía del sur de Italia, un verdadero monumento vivo de la cocina italiana e internacional.
Así lo atestiguan algunos platos destacados de su carta, como 'Il capriccio d'estate', linguini con erizos de mar con carpaccio de besugo, polvo de alcaparras deshidratadas y limón confitado; 'Alicia en el jardín de las maravillas', pan con anchoas, pimientos verdes y burrata, “platos -dice- que cuenta mi Procida, partiendo de la tradición, revisados con los ojos de quien ha viajado un poco y ha adquirido experiencias para ver las cosas de otra manera pero sin abandonar nunca las raíces" porque "en un hotel de cinco estrellas no hace falta servir caviar de foie gras". Una afirmación que por sí sola vale más que cualquier otro argumento para explicar la original trayectoria que Muro ha sabido imprimir en las cocinas de Adelaida, donde la carta ganadora es la estacionalidad de los productos, las técnicas de cocción ligeras en pleno respeto y puesta en valor de la materias primas que se encuentran sólo de pequeños productores. Pero también imaginación e innovación con exploraciones geográficas en otros territorios como ocurre con 'Una Nobile Anatra', pato en aceite de cocina, patatas boulangère y salsa barbacoa, o con 'Propuesta vegetariana la de col y cabra, fondant de coliflor, brócoli y queso de cabra' . Una mezcla de tradición y modernidad que nunca pasa de moda porque para Gabriele Muro el producto es siempre el protagonista del plato, los ingredientes deben tener y mantener una identidad propia en una cocina que quiere sorprender con sencillez bebiendo de la historia.
