En mayo, un plato tradicional no puede faltar en las mesas de Apulia: habas blancas y achicoria. El encuentro de dos sabores tan diferentes pero que se fusionan a la perfección, caracterizado por el dulzor de las habas y el amargor de la achicoria. Un plato capaz de saciar el paladar pero también nuestro organismo, gracias al equilibrio entre proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, fibras y grasas de origen vegetal. Una de las combinaciones más queridas por turistas de todo el mundo, reconocida por la región como Producto Agroalimentario Tradicional (PAT).
Las habas tienen una historia larga y fluctuante, formada por leyendas y supersticiones. Ya conocidas en la Edad del Bronce, las habas eran consideradas un comida sucia, que albergaba las almas de los muertos, creencia también apoyada por Pitágoras. Los romanos, en cambio, las consumían durante las fiestas dedicadas a la Diosa Flora, protectora de la naturaleza como símbolo de buena suerte y prosperidad. En tiempos más recientes, las habas han proporcionado las proteínas esenciales para los agricultores en ausencia de carne. Por esto también fueron llamados "carne de los pobres”, su precio se disparó. Luego, con la mejora de las condiciones de vida, la producción comenzó a disminuir a fines del siglo XX.
Sin embargo, siguen siendo muy apreciados sobre todo porque son un símbolo del verano. Hay muchas recetas que tienen a esta legumbre como protagonista como 'fave e pecorino' en Lazio, 'fave e salame' en Piamonte y, sobre todo, 'fave e cicorie' en Puglia, una receta pobre y atemporal, hecha de simples pero rico en sabor.
Pero, ¿por qué se ha convertido en un plato simbólico de esta tierra? En el pasado, las legumbres se usaban para nitrogenar los campos, una alternativa a la producción de trigo que hasta la década de 900 se consideraba un bien preciado. Así que los agricultores se quedaron solo con esta leguminosa, considerada sin valor pero rica en propiedades nutricionales.
Una tradición campesina que le dice a Puglia, su fuerte vínculo con esta tierra que, a pesar del paso de los años, sigue siendo un plato indispensable en las mesas de Apulia pero también apreciado en las mesas gourmet de toda Italia. En algunas partes de Puglia, esta pareja se llama 'ncapriata, que deriva del latín caporidia y del griego kapyridia, o una especie de polenta hecha con trigo molido. La prueba de que este plato ya era conocido en la antigua Grecia.
Habas: propiedades nutricionales y contraindicaciones
Las habas son muy nutritivas, bajo en grasas pero rico en proteínas, carbohidratos, vitaminas (A, B6, C y K) y sales minerales (hierro, selenio, cobre, magnesio, potasio, calcio, manganeso y zinc). La presencia de magnesio ayuda a disminuir la presión arterial, además de reducir el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. manganeso en su lugar previene la artritis y la osteoporosis, ya que aumenta la masa ósea y reduce la deficiencia de calcio. Indicadas para quienes siguen una dieta hipocalórica, las habas dan sensación de saciedad.
Además, son ricos en compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes, muy adecuados para combatir infecciones y anemia. tienen propiedades depurativo y diurético, ideal para regularizar el tránsito intestinal y apoyar la función renal. Gracias a la L-dopa, un aminoácido intermedio que ayuda a mantener el organismo sano, las habas tienen un fuerte efecto beneficioso sobre el cerebro, especialmente útil en prevención de la enfermedad de Parkinson. Es importante recordar que durante la cocción, como ocurre con todas las legumbres, se corre el riesgo de perder buena parte de las propiedades nutritivas y por ello se recomienda comerlas crudas.
No todo lo que reluce es oro. Si para unos los frijoles son fuente de virtudes saludables, para otros su consumo puede resultar muy arriesgado. Conocido como favismo, es una anomalía genética causada por la falta de una enzima, la glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa (G6PD), presente en los glóbulos rojos y esencial para su supervivencia. Esta deficiencia enzimática provoca una hemólisis aguda, es decir, la muerte de los glóbulos rojos, que se desencadena tras la ingesta o inhalación de vapores de habas, guisantes y otros vegetales particulares, sustancias como naftalina y trinitrotolueno o algunos fármacos. La patología comienza a manifestarse después de 12 a 48 horas después de la ingestión de frijoles frescos. Cuando la situación es grave puede ocurrir que se destruya gran parte de los glóbulos rojos.
Achicoria silvestre: propiedades beneficiosas
La achicoria silvestre crece a lo largo de los caminos y caminos, sus virtudes beneficiosas se conocen desde la antigüedad. El tratado "Historia Natural" de Plinio el Viejo destaca las propiedades de la "cicorielle", sobre todo antineurálgica, estomacal, colagoga y diurética.
Compuestas principalmente de agua (alrededor de 93,5 de cada 100), las hojas son ricas en sales minerales (potasio, calcio, fósforo, sodio, magnesio, zinc, cobre, hierro, selenio y manganeso), vitamina (B,C,P,K,) aminoácidos e inulina. Estimula la actividad hepática y renal, tiene propiedades antibacterianas, depurativas, laxantes y diuréticas. La achicoria tiene numerosas propiedades beneficiosas para nuestro organismo: desinflama, estimula la concentración, regula la cantidad de glucosa y colesterol en sangre y, por último, es ideal para combatir el acné. También se puede obtener un tónico amargo de las raíces y las hojas. Durante los años pobres de la posguerra, las raíces de achicoria se secaron, tostaron y molieron y se usaron como sustituto del café.
Receta de habas y achicoria
ingredientes:
- Habas blancas descortezadas 400 g
- hojas de laurel 3
- Achicoria silvestre (o cultivada) 400 g
- Sal fina, agua y aceite de oliva virgen extra al gusto
preparación:
Remojar las habas en un recipiente con agua fría durante unas 12 horas. Una vez transcurrido el tiempo necesario, escurrirlas y cocerlas cubriéndolas con agua, añadiendo las hojas de laurel. La cocción, rigurosamente a fuego lento, debe respetar los tiempos tradicionales, es decir, un par de horas. La olla tradicional en la que se cuecen las alubias es la olla de terracota, que garantiza una cocción lenta y uniforme de los ingredientes. Alternativamente, se puede usar una bandeja de metal de fondo grueso. Para obtener un puré aún más cremoso puedes añadir una patata blanca. Mientras tanto, enjuague bien la achicoria quitando las partes más duras de la planta. Luego, ponga a hervir la achicoria más tierna al fuego, revolviendo con una cuchara de madera. Tan pronto como estén listas, escúrrelas y resérvalas. Cuando las habas estén cocidas, seguir mezclando hasta obtener una crema espesa. Añadir un poco de sal y luego disponer el puré junto a la achicoria, todo aliñado con aceite de oliva virgen extra. Sirve en la mesa y acompaña todo con pan casero y buen vino. Las habas no se deben mezclar con la achicoria sino que se deben comer alternando entre sí para no tapar los sabores.
