Una firma falsa a veces puede arruinar a una persona, a veces puede marcar positivamente el destino de otra. eso es lo que le paso Enzo Di Pasquale el chef del restaurante Bistrot 900 en Giulianova Lido en Abruzzo.
34 años, alto, delgado, larguirucho, de rasgos marcados y pelo alborotado, un cruce entre Mac Ronay, el célebre humorista francés que arrasó en la televisión en los años 70 y 80, cuando dio vida al personaje de Mago, torpe y torpe , que se presentaba como el domador de un circo de pulgas ideal que gozaba de éxito internacional, y Franco Franchi, el nervudo compañero de Ciccio Ingrassia con quien formó un dúo de irreprimible comedia.
Puede decirse que Enzo Di Pasquale es hoy el mejor representante de la nueva generación de chefs de esta región que hoy puede presumir de una restauración de nivel nacional e internacional cuyo abanderado es el gran Niko Romito 3 estrellas Michelin en Castel di Sangro, ahora también ha traspasado las fronteras europeas con los tres restaurantes, gestionados con Bulgari, en Shanghái, Pekín y Dubái. Y no es solo Romito porque Abruzzo puede presumir de otros buques insignia con estrellas Michelin, como Nicolás Fossaceca del Metro San Salvo Marina, Arcángel Tinari de Villa Maiella en Guardiagrele, David Pezzuto de D. Uno en Montepagano di Roseto, Marcello y Mattia Spadone de La Bandera de Civitella Casanova. No hace falta decir que un bonito parterre.
La firma falsa que marcó la vida del joven Enzo fue la que estampó a los 13 años en el formulario de solicitud de ingreso a la escuela de hotelería de San Benedetto del Tronto (AP)., facilitado por su altura que podría engañar sobre su edad real. Una firma que el padre jamás habría puesto porque tenía otros planes para su hijo.
Pero la chispa ya se había encendido y el joven Enzo se enfrentó a la ira de su padre –que como buen abruzense tenía un carácter fuerte al punto que aún hoy, cuando se puede definir que llegó su hijo, sigue anclado en su idea– y , en cuanto su padre, decidió seguir recto su camino.
Lo que llama la atención en el camino de la vida profesional de Enzo Di Pasquale es que, más allá de esa firma falsa inicial, parece que todo le sucedió sin mayores obstáculos ni contratiempos.
Su familia es de origen campesino, pero su padre en los años 60 decidió abandonar la tierra como muchos por estos lares, para buscar un lugar seguro en los Ferrocarriles del Estado. Tenía esposa y tres hijos y debía garantizarles un futuro seguro. Y así permaneció en los ferrocarriles hasta que se jubiló. ¿Y luego? Ha habido una vuelta a sus orígenes, ha vuelto a trabajar la tierra pero esta vez para asegurar productos genuinos para su hijo Enzo que los ofrece a los clientes de su restaurante sabiendo cómo se cultivaron, cómo se trataron y qué sabores pueden liberación
La suya es una familia sólida, con dos hermanas mayores que él, y él la menor. “Pero -se anima a decir- yo no era el más mimado de la familia, de hecho los problemas eran precisamente el desfase generacional” por lo que el joven Enzo creció desarrollando un carácter huraño pero muy independiente.
Enzo huele los primeros olores de cocina cuando a los cuatro o cinco años estaba al lado de su hermana mayor que trabajaba en un comedor escolar. Al entrar a la cocina, olió esos olores que luego quedaron grabados en su mente y que, combinados con el recuerdo del jardín cultivado por su padre, lo encaminaron luego hacia una vida en la cocina. Sonriente, recuerda hoy: “las meriendas que preparábamos con mi hermana y mi mejor amiga (ambas cocineras) desde temprana edad, muchas veces y de buena gana tomaban forma de verdaderos banquetes…” Y se deja influenciar por las experiencias culinarias con su hermana y por la actividad agrícola del padre el primer curso que Enzo él mismo cocina a los 12 años: medias mangas con verduras y ricota sazonada, una receta de un libro de cocina encontrado en algún lugar de la casa. ¿El resultado? Más que satisfactorio. La vida está marcada.
Una vida que ha ido cuesta abajo, él mismo lo admite con una sinceridad desarmante: “He tenido mucha, mucha suerte, he trabajado con maestros y he estado en muchos lugares donde tenía muchas ganas de trabajar. Siempre remunerado, sin prácticas ni cursos. Así que me he encontrado con pocas dificultades. En cambio –y aquí las palabras se hacen más largas y más pesadas– un discurso diferente que merece ser explicado mejor, sin embargo, la verdadera dificultad es cuando, en medio de tu carrera, te encuentras con el amor…”. Pero esa es otra historia y se abandona la discusión.
Y por tanto, si es cierto que la fortuna favorece a los audaces, también hay que decir que los audaces se gratifican luego con sus elecciones. Y Enzo di Pasquale siempre se ha guiado por su gran y desbordante pasión por la cocina, su determinación en querer mirar siempre más allá del seto, su terquedad en querer alcanzar un objetivo marcado, un objetivo, a toda costa, calidad que han puesto en buenos términos con los grandes chefs que lo han tenido a su lado. Y supongamos que, a veces, su locura lo lleva muchas veces a cuestionarse, a confrontarse, a empujarse hacia retos arriesgados aun cuando piensa que esto le puede causar algunos problemas, pero no se rinde hasta que no se convence. que el emprendido es el camino correcto.
Por supuesto, la salida del hotel en San Benedetto del Tronto fue un excelente comienzo. De ahí salió Davide Di Fabio, que acabó como sous chef en la Osteria Francescana; Danilo Cortellini, chef de la embajada de Italia en Londres y embajador de nuestra cocina en Inglaterra; Leonardo Di Teodoro, pastelero del restaurante con estrella Tosca en Ginebra.
Desde allí di Pasquale toma vuelo.
Tres nombres, entre un montón de noventa que le hacen crecer en su carrera profesional, tres experiencias culinarias inolvidables.
El primero es el de Lucio Pompili, del Simposio Cartoceto, un verdadero poeta de las Marcas y sus productos, del cielo (juego), de la tierra y del mar que sabe presentar sus platos con una modernidad que nunca raya en el más allá, que sabe manipular todos los inventos más modernos de última generación sin que nadie puede ver, un ilusionista. Hombre explosivo con mil ideas.
El segundo es el de Enzo Santin, el gran chef de La Cassinetta en Lugagnano, fragua de grandes chefs estrellados, aquel que habiendo entrado por primera vez en la cocina a los 39 años, logra hacer de su restaurante una parada obligada del gusto italiano, se hace amigo de Gualtiero Marchesi, es el segundo chef italiano en tomar tres Estrellas Michelin tras el profeta Marchesi, pero también encuentra el valor increíble, a la edad de 73 años, de renunciar a las Tres Estrellas de la Guía Roja, así como a Marchesi, cosas que hacen temblar las muñecas.
Entonces hay Fabio Barbaglini, el Chef de FOOO, Florencia fuera de lo común en la Fortezza da Basso, ingresado en la lista de los mil mejores restaurantes del mundo, elaborada en base a las guías y columnas gastronómicas internacionales más importantes, un chef entregado a la naturaleza en sus expresiones más entrañables. Di Pasquale lo conoció en casa de Santin y luego lo siguió a Val d'Aosta aprendiendo a combinar el rigor de Santin con las enseñanzas de la escuela francesa.
Y sin embargo Massimo Guzzone, chef de la casa Agnelli quien abrió un restaurante en la azotea del Lingotto "La pista", para abandonarlo después de dos años, para recuperarlo y relanzarlo convirtiéndolo en un restaurante de referencia para la alta cocina de Turín.
De manera diferente, cada cual marca e imprime su crecimiento profesional. Lo testificó en una entrevista: “El que me dirigió a este mundo es ciertamente Lucio Pompili: él me dio la clave. Ezio Santin me enseñó el oficio y lo que significa ser un profesional, con él abrí la puerta a este fantástico mundo. Luego saqué el personaje del "hombre" con Massimo Guzzone quien me enseñó que este mundo fantástico está lleno de imprevistos y obstáculos por los que debemos luchar día tras día".
Nuestro Di Pasquale viaja por Italia y por el extranjero pero el deseo de establecerse en su tierra es fuerte, Abruzzo late en su sangre.
Y con su carácter terco y tenaz lo consigue. Se entera de que un empresario se ha apoderado de un antiguo edificio Liberty del siglo XX abandonado en Giulianova para convertirlo en un hotel. No se lo piensa dos veces, no espera a que nadie le llame. Se presenta y se propone. La idea es crear un restaurante que haga hablar a la gente. Inicialmente la familia de hoteleros dudó, Di Pasquale descartó la idea de un ensayo, un almuerzo para unas cuantas personas. Ni que decir tiene que los retrasos caen enseguida, los dueños se dan cuenta de que el tipo tiene muchos números, demasiados. Arranca en 900. Se queman los escenarios. Solo dos años después, Di Pasquale se ofreció a hacerse cargo de la gestión del restaurante como chef patrón, pero también a cargo del catering del hotel.
Y aquí todas las experiencias en Italia y en el extranjero, todas las características de su carácter, su curiosidad, incluso su mal humor, toman forma en una propuesta ecléctica y muy personal, que lleva el nombre de "Bistrot 900" donde Abruzos y el norte de Europa, América y Japón se fusionan en algo único.
Para Di Pasquale, la comparación con otras culturas se convierte en un indispensable bagaje de conocimientos del que sacar provecho, de forma sabia y disciplinada, para sus creaciones.
En su Bistrot 900 tradicionalmente no te sientas a pedir un primer plato, segundo plato y fruta o postre. Sino experimentar nuevas emociones, a partir de la creatividad y la libertad personal del chef que se adentra en su querida tierra como una excavadora capaz de sacar a la luz nuevas sensaciones interiores.
en su cocina reina el grado de intensidad gustativa, en base a una partitura totalmente personal del Chef, que evalúa los componentes gustativos de ácido a amargo, de dulce a mineral por lo que también puede ocurrir que una pasta llegue al final del almuerzo.
Su se convierte en un "teatro del gusto", en el que los comensales pueden encontrar el placer de descubrir sensaciones estimulantes para el paladar y para todos sus sentidos, en un ambiente íntimo y acogedor, en el que la sana costumbre de sentarse a la mesa y dejarse mimar vivirá una auténtica experiencia gustativa”.
Prueba, para creer, los espaguetis con jugo de remolacha y salsa de curry y coco, o en temporada, o el tomate corazón de buey, tomates datterini y sandía, con caldo de caciotta, un plato que viene del recuerdo de una merienda de verano, pan y tomate, más una rodaja de caciotta rematada con una rodaja de sandía que nunca falla en verano. Pero también Sepia, nduja, Polvo de naranja-limón, Pan negro, Hinojo marino o Cebolla, Alubias negras y algas, Achicoria silvestre y Mostaza para entender que hemos aterrizado en otro camino y mundo.
En definitiva, Ristorante Bistrot 900 en apenas cuatro años se ha convertido en algo que ciertamente no pasa desapercibido en el panorama gastronómico de Abruzzo pero el nuestro, al igual que Mac Ronay que reventaba pulgas en ejercicios virtuales de anillas y trapecio, aún podría tener algunas sorpresas guardadas. Ganó una apuesta, no es seguro sentarse.
“Todavía no estoy convencido de que una carrera en la cocina sea lo que voy a hacer. Quizás se me ocurra cocinar en un comedor escolar como mi hermana, para acercar a los más pequeños a la comida. Nuestras carreras sin educación alimentaria no van a ninguna parte". ¿Qué opinas de una nueva dimensión? Ah, saber, como dijo el difunto profesor. Riccardo Pazzaglia del Teatro de Los de la Noche…
