En años muy recientes, la nutrición ha explorado numerosas relaciones nuevas entre la dieta y la inmunidad. Nuestro intestino es una encrucijada de información entre el metabolismo humano y el mundo exterior y la calidad de los alimentos es un medio de comunicación capaz de influir en la capacidad de respuesta a los estresores biológicos.
Una cultura equívoca sobre la ingesta de proteínas nos ha distraído de la verdadera funcionalidad de nuestro intestino que conserva algunas funciones lejanas típicas de los rumiantes, a saber, la capacidad de utilizar los vegetales. Las frutas y verduras son importantes en la dieta diaria no sólo como fuentes de azúcares, sales minerales o vitaminas, sino sobre todo de fibras.
La estructura de la fibra es bastante conocida, aunque varía mucho según la especie de planta individual. La forma más común y acreditada se puede comparar con hilos de celulosa resistente conectados por hilos más delgados de pectina que actúa como un pegamento. Esta estructura reticular muy robusta está a su vez atravesada transversalmente por glicoproteínas.
La celulosa, la pectina y las proteínas son compuestos capaces de ligar y retener grandes cantidades de agua (incluso 5-6 veces su propio peso) hasta que se hinchan aumentando su volumen. Esta estructura reticular envuelve las células en cuyo interior se encuentran los nutrientes "nobles" sumergidos en una solución rica en agua. Esta disposición espacial permite entender que todas las transformaciones que se realizan sobre los vegetales, como el centrifugado o el estrujado, producen extractos ricos en micro y macronutrientes, pero carentes de fibra que se elimina. Con frecuencia los residuos centrifugados se reutilizan para la elaboración de dulces que de esta forma son más dietéticos.
El intestino humano no es capaz, como los rumiantes, de descomponer la fibra, que se elimina mediante una mayor producción de masa fecal; esto llevaría a minimizar su papel; en realidad, la conexión entre la fibra y la inmunidad ha surgido recientemente.
Aunque el intestino no descompone la fibra, en realidad alimenta a las muchas especies de microbios que viven permanentemente en el colon. Se alimentan de los restos de la comida humana convirtiéndola en vitaminas y nuevos metabolitos y al final de su ciclo biológico son expulsados con las heces. Tenemos que imaginar la microbiota como una miríada ilimitada de diferentes especies microbianas que viven en equilibrio numérico entre ellas. Cualquier evento (estrés, tabaquismo, antibióticos) puede modificar este equilibrio a favor de una u otra especie y es casi imposible estudiar estas modificaciones in vivo, que necesariamente deben examinarse en modelos de laboratorio o en cobayos.
Se ha comprobado que el aumento del número de estreptococos, enterobacterias y levaduras deprime las poblaciones de Akkermansia muciniphila, bifidobacterias y bacteroides que son las especies más útiles para limitar los estados de disbiosis intestinal.
La microbiota es capaz de demoler solo parcialmente la fibra dietética, transformándola en compuestos aparentemente inútiles desde el punto de vista nutricional: los ácidos acético, propiónico y butírico y que comúnmente se distinguen por las siglas SCFA (short chain fat acids). Estos compuestos, más conocidos como ácidos grasos de cadena corta, juegan un papel estimulante sobre la funcionalidad de algunos órganos. De hecho, se ha comprobado en mujeres embarazadas y lactantes que una dieta rica en fibra estimula la función del timo en la producción de linfocitos, primera línea de ataque contra las agresiones externas (virus, bacterias). Se ha comprobado que los sujetos obesos presentan una involución en el desarrollo del timo que preside sobre todo la inmunidad innata.
La eficiencia del sistema inmunitario depende no solo del número sino también de la proporción correcta de todas las especies de linfocitos producidas después de una infección. Los linfocitos Thelper y los linfocitos Treg, si están presentes en la relación recíproca adecuada, pueden garantizar una respuesta inmunitaria correcta. En particular, la especie Bacteroides fragilis es capaz de activar un factor de transcripción Foxp3+ y la interleucina 10 (IL-10). La especie Clostridum rhamnosus estimula el desarrollo de células Treg justo en la glándula del timo y la especie Bacteroides thetaiotaomicron en particular produce altas cantidades de ácido butírico que, de los tres ácidos grasos mencionados, es el que más estimula la producción del factor de transcripción Foxp3+. necesario para el desarrollo y la diferenciación de Tregs. Los ácidos grasos de cadena corta estimulan la transformación de la vitamina A de la dieta en nuevos metabolitos que, a su vez, inducen el desarrollo de células Treg.
También pueden promover el desarrollo de linfocitos Th1 (Thelper tipo 1) que ayudan a las respuestas a la invasión de virus y bacterias (patógenos intracelulares). Una de las interacciones más acreditadas entre la microbiota y el sistema inmunitario reside también en la acción que ejerce un grupo de bacterias denominadas Bacterias Filamentosas Segmentadas que, en asociación con los Ácidos Grasos de Cadena Corta, son capaces de potenciar el desarrollo de otro grupo de linfocitos. : Th17 , que a su vez ayudan a proteger contra patógenos extravellulares (hongos y bacterias).
Recientemente se ha revaluado considerablemente la acción de los linfocitos Treg, ya que presiden la regulación de la respuesta inmune a nivel periférico en la supresión de la amplificación de la propia respuesta y contextualmente en las respuestas alérgicas. Es posible simplificar afirmando que su función elimina los efectos del "fuego amigo" en las estructuras del cuerpo humano durante una infección por patógenos.
la dieta
Las indicaciones nutricionales de CREA en el reciente dossier de las Guías de alimentación saludable (revisión 2018) confirman una ingesta óptima de 25 g de fibra al día correspondientes a 5 raciones de frutas y verduras.
Porciones estándar y tamaños de referencia
Fruta fresca 150 g
Verduras frescas 200 g
Ensaladas de hojas 80 g
Patatas 200 g
Fuente: Guía CREA para una alimentación saludable, revisión 2018, Roma, (páginas 131-132).
En realidad, la ingesta de frutas y verduras por sí sola no puede sumar los 25 g/día de fibra necesarios, por lo que es necesario ingerir cantidades adecuadas de pasta integral y legumbres utilizando snacks de frutos secos para la merienda. Si se toman 50 g de snacks de manzana deshidratada en dos meriendas separadas (mañana y tarde), el aporte de fibra es igual a 7,5 g, es decir, igual al 30% del requerimiento diario.
El uso de las lavadoras secas, contrariamente a lo que pudiera imaginarse, ya estaba muy extendido entre las poblaciones rurales de la antigua Roma. Galeno documenta esto cuando describe la conservación de las peras más grandes ([…]”αἱ δ'ἄπιοι καὶ μάλιστα αἱ μεγάλαι (καλοῦσι δ'αὐτὰς μενάτας οἱ παρ' ἡμῖν) ἔχουσί τι καὶ τρόϕιμον, ὥστε καὶ τέμνοντές τε αὐτὰς εἰς κυ κλίσκους λεπτοὺς καὶ ξηραίνοντες ἀποτίϑενται,”[…]) […]”Las peras, y especialmente las de mayor calibre (en nuestras partes las llaman “batidas”) tienen algún alimento, para que después de haberlas cortado en finas ruedas y secadas puedan ser preservar”[…](Ali. Fac. VI, 605). En la agricultura antigua también estaba muy extendido el secado de cerezas y moras, para que los excedentes de producción pudieran cubrir las necesidades de las poblaciones en la época adversa por falta de cosechas.
El verano ofrece la oportunidad de aumentar el consumo de frutas y verduras que reforzarán nuestro sistema inmunológico de cara al próximo otoño.
