Un mundo cae y las estrellas caen estruendosamente. El Covid-19 se cobra una de las víctimas más ilustres de la gastronomía mundial: el Noma, templo icónico de la restauración nórdica en Copenhague, dos estrellas Michelin, cuatro veces mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants, un auténtico espejismo para los aficionados a la cocina provocadora de Redzepi, chef y mecenas, obligados a listas de espera que iban año tras año para almuerzos a partir de 400 euros. Excluyendo vinos (otros 200).
Redzepi, chef danés de ascendencia albanesa, el mesías de la "Nueva cocina nórdica" centrada en los productos del norte de Europa y en una gran y certera limpieza de sabores y platos, fiel a su carácter, nunca definible y nunca predecible, anunció que a partir de la próxima semana su restaurante estrellado cerrará temporalmente sus puertas por transfórmate en una hamburguesa con queso de 15 euros y en un bar de vinos con mesas al aire libre y mantas esparcidas en el césped para hacer picnics al aire libre. Audaz elección que no dejará de ganar seguidores, no en vano en 2012, la revista Time nombró a René Redzepi como una de las 100 personas más influyentes del mundo, no solo por haber colocado a Dinamarca en lo más alto del mapa gastronómico mundial, sino también porque Su pasión por promover la innovación alimentaria ha influido en una nueva generación de chefs de todo el mundo.
No es la primera vez que Redzepi reinventa su restaurante. Hace tres años, cerró el Noma original en un antiguo almacén de arenque y lo trasladó a un enorme edificio nuevo junto al lago cerca del centro de la ciudad, con tres invernaderos y una bodega de fermentación de última generación, donde coexistió con el Nordatlantens Brygge centro de arte y cultura de la región del Atlántico Norte, la embajada de Islandia y las oficinas de representación diplomática de Far Øer y Groenlandia. No fue solo un movimiento físico sino también una revolución en su cocina, siempre en busca de nueva inspiración.
Así que adiós, al menos por el momento, al ritual de la comida o cena que duraba dos horas y media en dos turnos, uno de tarde y otro de noche, con reserva prepaga con meses de antelación, y adiós a algunos platos que hacían los entusiastas gimen de satisfacción gourmet de todo el mundo, como galletas de malta, pesto de hierbas, rosa de haya, hormigas, flores de capuchina y polen, caldo de cebolleta frío con nueces de haya, aceite de madera de haya y crema, tacos de molde rellenos de queso danés, conservas pesto de trufa negra y perejil, espárragos en conserva en moho, ensalada de flores, membrillo con salsa de levadura a la parrilla y aceite de semillas de calabaza, con shawarma Plato de Oriente Medio de carne de cordero asada marinada en unas diez especias diferentes antes de ser cocinada lentamente en un asador, pero con el diferencia que en el Moma se sustituye la carne por apio nabo y trufas.
Redzepi continúa: “Al igual que muchos de nuestros amigos y colegas en todo el mundo, enfrentamos desafíos que nunca antes habíamos experimentado y estamos haciendo todo lo posible para navegar con un espíritu y energía unidos. Como equipo que tiene el servicio y la hospitalidad en nuestro propio ADN, no queremos nada más que continuar con los negocios como de costumbre: dar la bienvenida a los invitados a nuestra casa, cocinarlos y alimentarlos, y ofrecerles un momento para escapar de todo lo que sucede en el mundo." Sin reservas, en la nueva hamburguesa con queso de Redzepi, que apuesta por un servicio ágil y acogedor, abierto a todos. Por el momento, solo hay dos hamburguesas en el menú: la clásica hamburguesa con queso y una opción vegetariana. Ambos enriquecidos con vegetales fermentados y envueltos en un suave sándwich de patata.
