Es uno de los ejemplos más dignos del gran arte de salir adelante de los napolitanos que, a la sombra del Vesubio, practican desde tiempos inmemoriales mantener una supremacía difícil de igualar por otras poblaciones: es un efecto ilusionista que no incluso el gran David Copperfield o nuestro mago Vartan jamás habrían soñado con idear. Es un plato arraigado en la mala cocina napolitana: spaghetti alle vongole fujute, que, traducido, significa espagueti con almejas escapadas. ¿Huyes? En realidad, las almejas nunca han entrado en ese plato pero su sabor sí y hace que el plato huela a fondo del mar. La concepción de este plato se remonta, en la lengua popular, al gran actor y director Eduardo De Filippo.
Hace muchos años, una tarde, el gran Eduardo, de regreso a casa, cansado después de una función teatral que lo había tenido ocupado durante mucho tiempo, quiso darse un gusto con un buen plato de espaguetis con almejas y luego irse a descansar. Pero, sorprendida, abre el refrigerador y se da cuenta de que no hay ni una sola casa de almejas. Eduardo no se desanima: echó aceite en una sartén, doró un diente de ajo, luego añadió un gran manojo de perejil y un puñado de pequeños tomates cherry en forma de punta, que muchos napolitanos guardan en casa entrelazados y colgados en las bodegas. o en los balcones que tienen la característica de poder conservarse mucho tiempo, un poco como los tomates piennolo que crecen en el Vesubio.
En este caso los tomates cherry con los que Eduardo experimentó en su invento culinario se llaman Corbarini, y son originarios de las colinas de Corbara, en la campiña Nocerino-Sarnese, en la provincia de Salerno (también se pueden encontrar en la provincia de Nápoles, en el área de Pompeiana-Stabiese). El Corbarino de color rojo intenso con un típico sabor agridulce, representa uno de los ejemplos más significativos de la tradición rural local y es particularmente rico no solo en vitaminas y sales minerales, sino también en sustancias antioxidantes saludables. Pero sobre todo su cultivo en las colinas de Corbara, expuestas a los vientos del mar del Golfo de Salerno, asegura que este tomate que ha absorbido la dura salinidad del mar le da a la salsa el penetrante aroma a marisco, aunque no estén, junto con el sabor del perejil, tratado con todos los tallos, que le da sabor a sabor.
Y así fue como el gran Eduardo pudo realizar su milagro. Esa noche consiguió comer sus espaguetis que sabían a almejas "Fuggite" (el nombre contiene toda la ironía de los napolitanos) y quedó tan contento con el resultado que a la mañana siguiente llamó a su hermana Titina, expresando toda su satisfacción con " Tu "plato". Si así fue exactamente como fueron las cosas, es posible que nunca lo sepamos. Pero lo cierto es que entre los napolitanos menos pudientes, los “spaghetti alle vongole fujute” están bastante extendidos. Y el que puede, recurre también a otra estratagema para darles sabor, también pone en la sartén unas piedrecitas sacadas del mar que sueltan las sales acumuladas en la superficie, piedrecitas que además del sabor también contribuyen, con su tintineo, a dar la ilusión de ruido de las conchas de las almejas. Así que volvamos al protagonista del milagro gastronómico eduardiano.
Históricamente, Campania siempre ha estado entre las áreas donde el cultivo de tomates estaba más extendido (los primeros tomates entonces considerados una planta ornamental, venenosa y no comestible llegaron como un regalo al Rey de Nápoles del Rey de Perú). Por ello, esta zona se transformó luego en un reservorio de valiosos productos autóctonos de la zona formados a lo largo de los años por hibridaciones espontáneas o mutaciones debidas a las selecciones realizadas por los propios agricultores. De hecho, en un área muy limitada es posible identificar varios cultivos típicos, resultado de interacciones hombre-ambiente, espontáneas o mediadas. Entre estos, uno de los más extendidos en el pasado fue el tomate Corbara o Corbarino que toma su nombre de la localidad de la costa amalfitana.
Producido en los viñedos, en las laderas de las suaves colinas del pueblo, gracias a la capa de lapilli presente a unos 1,5-2mt. de profundidad, que actúa como drenaje, tiene un sabor sabroso propio. Por su sabor ligeramente acre, concentración de aromas y sabores, ha sido siempre un excelente producto para consumir fresco, aderezado en sabrosas ensaladas. Al mismo tiempo, por su sapidez, también es especialmente adecuado para cocinar con pescados o en sabrosas sopas porque absorbe la áspera salinidad del mar, conservándola celosamente.
Al igual que sus primos más cercanos, los tomates piennolo, después de la cosecha, los Corbarini se atan pacientemente a hilos, se forman racimos unidos por una cuerda (aperitivos) con lo cual se cuelgan en un lugar seco y sombreado de la casa donde se pueden conservar durante meses registrando una mínima pérdida de todo sustancias antioxidantes (ácido ascórbico, licopeno, flavonoides, betacarotenos, etc.) presentes en cantidades elevadas en este tipo de tomates cherry, gracias al efecto beneficioso de la lapillus de lava rica en nitrógeno.
En estos parajes los campesinos también usaban secando al sol los tomates cherry partidos por la mitad entre julio y agosto, aprovechando los días despejados. Las mitades secas durante 2-3 días se colocan en paquetes de vidrio; luego se sazona con aceite, ajo, guindilla. Una vez cerrados, los botes se transforman en un suministro, una conserva para disfrutar con amigos y familiares durante el período de otoño e invierno acompañados de embutidos locales o utilizados en preparaciones culinarias típicas (los llamados "palitos secos"). Pero es una práctica que se ha ido enrareciendo con el tiempo hasta el punto de casi desaparecer.
Esta tradición ahora ha sido revivida por un apasionado empresario de la zona, Carlo D'Amato, que dio origen a la empresa "I Sapori di Corbara / Corbarì", ggracias a lo cual esta tradición que había quedado en manos de unas pocas familias, vuelve a cuajar, extendiéndose entre los conocedores y gastrónomos.
“Han sido diez años de duro trabajo – declara D'Amato – y al principio teníamos incluso miedo de habernos aventurado en terrenos de riesgo, entre desconfianzas y vacilaciones, pero al final los hechos nos dieron la razón. Hoy el nivel de excelencia de nuestra producción, implementada según técnicas tradicionales y limitada territorialmente, es ampliamente reconocida como un producto de "nicho" de alta calidad. Recibimos solicitudes que no siempre somos capaces de satisfacer. ¿Por qué el nuestro? Corbarì nace de una profunda sabiduría campesina. Mientras tanto, solo utilizamos tomates cuidadosamente seleccionados de los que se cultivan en Corbara, que son muy diferentes a los que vienen de las montañas de Lattari o los de las llanuras. La diferencia es el sabor.
Porque nuestros Corbarini se benefician del particular microclima existente en Corbara y sobre todo de la geomorfología del territorio de esta zona, en terrazas, que favorecen el drenaje del agua y crean las condiciones ideales para el cultivo de plantas que producen frutos de baja acidez y ricos en un mezcla real y propia de minerales que las raíces extraen del subsuelo. En estas condiciones el cultivo también es más lento y esto permite que los frutos absorban más intensamente las sustancias del suelo pero también se beneficien de los efectos de los vientos marinos que les confieren un sabor intenso y muy particular.
El compromiso, el respeto por las antiguas reglas de cultivo, la calidad de la mano de obra -la empresa ha obtenido la Certificación ISO- han dado abundantes frutos. La producción de la empresa ha pasado de 40 a 4000 quintales de producto en diez años, lo que no alcanza para satisfacer la demanda que llega del mercado. “Nuestra forma de trabajar refleja fielmente la forma tradicional de conservar los productos, propia de nuestros pueblos – añade D'Amato – Los agricultores que nos abastecen deben respetar nuestras especificaciones de calidad; Después de haber seleccionado cuidadosamente todos los tomates cherry que llegan a la empresa, comprobamos la forma, tamaño, grado de madurez, consistencia, color, ph y contenido de azúcar, para luego decidir el uso más adecuado para nuestras referencias.
El trabajo de selección se realiza exclusivamente a mano, y la fase de pasteurización se realiza a 98/100 grados porque esta fase es fundamental para la conservación integral de todas las características organolépticas. De hecho, a estas temperaturas se mantienen intactas todas las propiedades proteicas del tomate cherry: el licopeno y el betacaroteno, que juntos representan una gran defensa en la prevención de tumores y la pectina, que permite que el Corbarino se una de maravilla a la pasta y la haga excelente en la preparación de pizza".
Y es que tan cierto que dos auténticas autoridades mundiales en materia de Pizza, Francesco y Salvatore Salvo, los grandes hermanos de la pizza napolitana de San Giorgio A Cremano y Via Riviera di Chiaia en Nápoles, teniendo que hacer su propia Cosacca, una pizza histórica muy querida por los napolitanos pero poco conocido fuera de las fronteras de Campania, que se ha convertido en un auténtico must entre los amantes de la pizza hasta el punto de haber generado un hashtag conocido en toda la red: #incosaccawetrust, eligieron el Corbarì de D´Amato. Para los no iniciados, el origen de los cosacos se remonta a la visita del zar Nicolás I a Nápoles junto con su bella esposa, Aleksandra Fёdorovna.
“El rey del Reino de las Dos Sicilias, Fernando II de Borbón - explica Salvatore Salvo - quería que sus amigos soberanos probaran este delicioso plato: la pizza, que gracias a la tradición del Grand Tour se estaba haciendo oír en toda Europa. Y así fue como una gran cantidad de queso (hoy Pecorino Bagnolese) se nevó sobre un manto rojo tomate (ahora Corbarino), y nació una de las mejores pizzas de la historia". En definitiva, una pizza extraordinaria formada únicamente por dos elementos básicos, una masa magistral y el tomate Corbarino di Corbarì. No hay necesidad de decir más.
Los Sabores de Corbara, Corbarì por Carlo Damato
Via Luigi Novi,11 – 84010 Corbara (SA)
Teléfono: +39 081 19091546
Fax: +39 081 19328778
Email: info@isaporicorbara.it
La receta de espaguetis con almejas al fujute
INGREDIENTES
500 g de espaguetis
500 g de tomates cherry Corbarì
1/2 dientes de ajo
chile rojo picante
aceite de oliva virgen extra
mucho perejil
Sal al gusto
PREPARACIÓN:
Sofríe el ajo en una sartén y cuando esté dorado por ambos lados, retíralo.
Añadir la guindilla, los tomates Corbarini cortados por la mitad, sal y cocinar a fuego alto durante unos diez minutos. Cuando la pasta aún esté al dente, verterla en la sartén sin escurrir y seguir cocinando en la sartén, salteándola en la salsa previamente preparada. Apagamos el fuego y añadimos abundante perejil picado, sazonando todo con un chorrito de aceite de oliva crudo. Risotto y servir inmediatamente.
PD: si quieres respetar la tradición y sorprender a tus amigos, puedes buscar unas piedrecitas de mar y echarlas a la olla para que hiervan con la pasta
