No todos los quesos son iguales. Es un mundo tan diverso que a veces algunos de estos son casi olvidados. es el caso de Curtido de San Vittore, en la zona del bajo Lacio (en la provincia de Frosinone) en la frontera con Campania. Sin embargo, este queso es uno de los más antiguos de la Región, remontándose incluso a los samnitas. Elaborado únicamente con leche de oveja, el curtido es un Queso PAT del Lazio pasta dura y se caracteriza por una técnica de transformación muy laboriosa pero a la vez imprescindible para conservar el producto y evitar que sea atacado por algunos agentes externos bastante peligrosos para el ser humano.
Su elaboración ha tenido grandes problemas en los últimos tiempos, debido a la crisis económica, por lo que este pequeño queso de oveja, a pesar de ser un ejemplo de biodiversidad no es tan fácil de encontrar. Pero echemos un vistazo a su historia.
Conciato di San Vittore, la historia: de los samnitas a Mancino hasta la prisión de Rebibbia
Il Curtido de San Vittore se remonta a la antigüedad pueblo samnita, que se ubicaban en la zona centro sur de la Península, y su principal actividad laboral era precisamente la ganadería ovina y la agricultura. Dado que el territorio en el que vivían era montañoso y pobre en recursos, necesitaban procesar los productos alimenticios de tal manera que se conservaran durante todo el año y procuraran un suministro de alimentos para toda la familia. Por eso habían introducido el tratamiento de las caciottas con hierbas aromáticas, de ahí el nombre de curtidas.
Remontándonos a tiempos más recientes, la tradición de este pequeño queso fue continuada hasta 2008 por el agrónomo Teodoro Vadala, año en el que el pastor decidió retirarse y dejar de producir este rarísimo producto, arriesgándose a "condenar" un producto de origen milenario.
Y aquí entra en escena un joven gastrónomo, Vicente Mancini, que consigue convencer a Vadalà para que entregue la receta de este queso único a la familia Pacitti, propietaria de una empresa a unos treinta kilómetros de la casa del pastor y de San Vittore. Así, la familia Pacitti aún hoy continúa produciendo el Conciato que se vende, envuelto en su tradicional papel amarillo, en la tienda de productos típicos de Mancino, junto con otros quesos, embutidos y otras especialidades orgánicas del bajo Lazio.
Pero no termina ahí. El Conciato también se trabaja en el prision de rebibia. De nuevo gracias a Mancino que convenció a Vadalà para que le acompañara a Rebibbia, para enseñar a los reclusos a elaborar este preciado queso de leche de oveja que, según las hierbas utilizadas, adquiere cada vez un sabor diferente. Los presos también producen otros quesos, cuyo nombre nunca ha sido revelado.
Técnica de procesamiento del curtido romano.
Il Curtido de San Vittore o bronceado romano se obtiene de leche entera de ovejas de las razas Comisana, Camosciata y Massese, razas autóctonas que se suelen llevar en trashumancia a 1200 o 1400 metros de altitud.
La leche cruda se calienta a una temperatura de unos 38-40° y se le añade cuajo de ternera o cabrito. A continuación, la cuajada se rompe hasta que tenga el tamaño de una avellana y se deja reposar en suero durante unos minutos. Después de la extracción, la pasta se coloca en los moldes, para un prensado ligero y suave a mano. Posteriormente se somete a un proceso de salmuera. Sigue un curado previo de 4-5 días, antes de que el queso se "curta" con 15 hierbas aromáticas o medicinales (incluyendo tomillo silvestre, laurel, enebro, salvia, romero, hinojo silvestre, anís, ajo, cilantro, pimienta negra, pimienta blanca y albahaca) todos recolectados a mano en la zona de producción. El período de producción va de septiembre a junio.
Después de la bronceado, se deja escurrir el producto sobre las mesas. Las formas obtenidas tienen una estructura similar a la de un cilindro, con un peso de 1 a 1,5 kilogramos. Estos últimos se colocan en estantes de madera para su maduración por un período de tiempo que va desde los 45 días hasta un máximo de tres meses.
Conciato di San Vittore PAT: las características
El conciato di San Vittore PAT tiene una corteza muy fina, si no casi inexistente. En su interior tiene una pasta blanca (posiblemente moteada con hierbas), blanda y quebradiza. A través de la curación, este queso desarrolla notas de hierbas y un aroma floral. La pasta es ligeramente agridulce pero muy aromática, con una buena persistencia.
