Con ese nombre un poco así, se podría decir, tomando prestada una famosa canción de Paolo Conte dedicada a Génova, yo Háblale de Priverno te intrigan a primera vista. Difícil de entender lo que es. Entonces vaya y vea y se le abrirá un mundo de delicias del jardín y antiguas tradiciones agrícolas. De hecho, detrás de este nombre abstruso hay una cualidad particular de broccoletto caracterizado por el color púrpura y con un sabor delicado, que se cultiva desde tiempos inmemoriales en el de Priverno.
Estamos en el centro de Montañas Lepini en la provincia de Latina, en el sur de Lazio, los antiguos agricultores, especialmente en las zonas planas cercanas al río Amaseno, han transmitido de padres a hijos las semillas de esta particular variedad de brócoli de la familia Brassica Oleracea, con su sabor extraordinario.
Todos los años en verano siembran en semilleros para luego trasplantarlos al campo. Antes de Navidad, aparecen los primeros brotes, ricos en capullos de flores de color púrpura, particular también porque son escasos y muy ramificados. La cosecha comienza entre finales de enero y principios de febrero: primero se desmocha la inflorescencia central, luego la planta emite brotes laterales que hay que recoger antes de la floración.
Los brotes se recolectan por etapas hasta Semana Santa: deben ser desprendidos a medida que se forman nuevos. Es una operación similar a la llamada "scacchiatura" de la vid: los cacchi o chiacchi son los brotes.
Y finalmente aquí se explica el nombre por el cual Chiacchieteli sería una forma cariño para definir el ajedrez del brócoli.
Sabrosos y fragantes, sin embargo, los Chiacchetegli estaban desapareciendo, al igual que todo el viejo mundo de las costumbres y creencias campesinas está desapareciendo entre la industrialización y la modernización.
Y los Chiacchetegli fueron caminando poco a poco hacia el mundo de los recuerdos presionados por la introducción de variedades ajenas al territorio - como el brócoli de Calabria y Sicilia, más vigorosas y productivas y por lo tanto rentables, pero también por la reducción natural de la población anciana vinculada a las viejas costumbres transmitidas de padres a hijos
Afortunadamente, ella intervino con su peso autoritario. Slow Food que ha incluido a Chiacchiegli entre sus principales.
Y en este caso como en muchos otros, afortunadamente, podemos decir que el peligro se ha escapado. Para los Chiacchetegli, ahora se espera una nueva temporada de vida y valorización incluso fuera de las fronteras locales porque los nuevos productores pueden estar interesados en reanudar el cultivo y promover la producción de aceite de oliva virgen extra.
Pero veámoslos de cerca. Los brotes de brócoli se pueden conservar, como se ha dicho, en aceite o se pueden comer frescos, untados en pan, en una especie de crema con aceite de oliva virgen extra, ajo y guindilla, o cocidos en numerosos platos locales y , en particular, en la tradicional sopa como es costumbre por estos lares. Para cocinarlo, se utiliza una cazuela de barro (pignatta), se prepara un salteado con ajo y aceite (hasta finales de los años 50, muchas familias utilizaban manteca de cerdo batida en lugar de aceite) y luego se añaden los chiacchiegli privados de la base de la inflorescencia. , a menudo coriáceo. Cuando están cocidos, todo se vierte sobre rebanadas de pan duro, acompañado de aceite de oliva virgen extra de Itrana, una variedad local.
Uno de los grandes defensores de Chiacchetegli es Luca Mastracci pizzero dinámico de Priverno propietario de Pizzería Pupillo, una dirección donde puedes ir sin falta a comer pizza de excelente nivel gastronómico.
Mastracci, consolidada a través de importantes experiencias en Irlanda, en Italia en varias pizzerías y, sobre todo, en Roma, en el Mercado Central, la ciudadela gourmet de la estación de Termini, junto con Pier Daniele Seu, una revelación de los últimos años, el regreso a Priverno ha creado el proyecto de una pizzería que presta atención programática a la exaltación de la autenticidad del territorio en todas sus conjugaciones: verduras orgánicas de un productor local, mozzarella de búfala de Amaseno, alcachofas de Sezze, embutidos del bajo Lazio de Amaseno a Latina, la Aceite de oliva virgen extra DOP de las Colinas Pontinas, aceitunas de Itrane, pero también mota y ragú de búfala.
Y obviamente estos días los Chiacchietelli se convierten en los protagonistas de una de sus pizzas más solicitadas.
No es sorprendente Mastracci forma parte de la Alianza Slow Food. Según el Manifiesto de los Pizzeros de la Alianza, quien se integra a esta red debe respetar las normas de calidad y tradición, utilizar ingredientes naturales, harinas de alta calidad. Además, los asociados deben tener conocimiento y transparencia para el leudado y maduración de las masas.
Para todas las pizzas de autor de Pupillo, el leitmotiv siempre ha sido un mapeo fiel de las especialidades gastronómicas regionales y locales. La entrada en el proyecto, por tanto, no hace más que mantener vivo y fortalecer el pacto de gratitud que Mastracci tiene con el territorio. De hecho, Pupillo Pura Pizza nació hace tres años en Priverno (Lt) no como una simple pizzería, sino como un proyecto sobre la pizza y su entorno.
La pizza, para Mastracci y asociados, es el acompañamiento adecuado para demostrar la altísima calidad de la materia prima del Bajo Lacio y más allá.
