El clima de carácter mediterráneo, con inviernos suaves y veranos calurosos, con medias invernales que rondan los 10 grados, mientras que las estivales no llegan a los 30, ha arrojado a esta vasta zona de la Sicilia en la provincia de Caltanissetta entre las montañas Erei y las laderas de las montañas Iblei, los cimientos de una próspera agricultura de trigo, tomate, uva, aceitunas y cítricos y, sobre todo, alcachofas.
En medio de una meseta a 332 metros sobre el nivel del mar la ciudad de Niscemi, con una gran historia y más recientes turbulencias administrativas, domina la vasta llanura de Gela, donde siempre se han cultivado alcachofas de gran calidad hasta el punto de que a menudo son llamada la “capital de las alcachofas” e el festival anual de la alcachofa que se celebra todos los años en el mes de abril atrae a muchos aficionados animando un importante turismo gastronómico. El corazón de la fiesta es la gran zona de degustación donde se instalan mostradores de venta y degustación donde se pueden apreciar todas las variantes culinarias de la alcachofa, protagonista de la gastronomía local.
La caciucculata: especialidad milenaria con pan rallado, ajo, anchoas y queso pecorino
Un plato en particular muy querido por la población local es e la "caciucculata" que se prepara cociendo alcachofas con pan rallado, ajo, anchoas y queso pecorino, pero también hay recetas tradicionales muy interesantes que ven casar alcachofas con recetas de pescado porque si es cierto que niscemi está en una meseta que domina la llanura de la Sele, también es cierto que el mar está a unos veinte kilómetros y, por lo tanto, el mar y la tierra están en constante diálogo durante el festival. A partir de este año la ciudad ya puede colocar un importante reconocimiento en su gorra, el la alcachofa de Niscemi pasa a formar parte de los baluartes de Slow Food.
Hace un siglo, se llevaba a lomo de mula a Caltagirone y luego en tren a los mercados generales de Roma.
Gracias al clima y a la estructura geológica caracterizada por cerros arcillosos del Mioceno, cubiertos por un gran manto de arenas del Plioceno, tobas calcáreas y conglomerados, las alcachofas de Niscemi siempre han sido apreciadas a lo largo del Sicilia y ya desde el siglo pasado llegaban a los mercados generales de Roma. viajando en tren desde Caltagirone, unos veinte kilómetros al norte de niscemi, tras ser transportados a lomo de mula o en carretas desde los campos donde se cultivaban.
Con el reconocimiento actual, Sicilia se confirma como la región italiana con más proyectos de protección de la biodiversidad Slow Food: de hecho, hay 51.
La alcachofa de Niscemi, antiguamente apodada vagghiàrdu (“gagliardo” en dialecto) por la apariencia vigorosa de la planta, no tiene espinas; las cabezas de las flores tienen forma de copa, las brácteas, es decir, las "hojas", son de color verde claro con matices violetas. El el corazón de la alcachofa es compacto, de sabor delicado y dulce, y la presencia de papus o "barba" es escasa, por lo que los residuos son muy pequeños.
En la cocina se puede comer crudo, en ensaladas, o hervido y luego bañado en un aliño de aceite de oliva virgen extra, vinagre y guindilla, o también en risottos, por ejemplo combinado con menta. La receta tradicional, sin embargo, requiere alcachofas asadas: cocinadas a la brasa y luego condimentadas con aceite y sal, posiblemente con pimienta, ajo y perejil. Una tradición transmitida durante décadas: los campesinos solían comer alcachofas asadas en el campo, cocinándolas con el carbón que producían las pequeñas hogueras encendidas para calentarse en las frías mañanas de trabajo. Por último, está muy extendida la tradición de la 'a carciofina', la confitura típica siciliana obtenida a partir de los corazones de las pequeñas alcachofas de marzo y abril, las más tardías.
Un ecotipo particular, con un sabor delicado, que debe consumirse dentro de los dos o tres días posteriores a la recolección.
«Históricamente – dice Valentina Maria Vaacerca de, patrono del Convivium Slow Food Niscemi – Terre del Maroglio niscemi es la capital de la alcachofa, aquí hay muchos productores que se dedican a este cultivo». Entonces, ¿por qué empezar un Presidium de comida lenta para defenderlo? Porque el objeto del Baluarte es un ecotipo particular, el autóctono de la ciudad: lo llaman nostrale para distinguirlo de las variedades que se han apoderado de los campos de la zona en las últimas décadas, como la violeta de Provenza y la alcachofa a la romana.
«La nuestra es una alcachofa que no ha tenido la fortuna comercial de las demás, simplemente porque es delicada –continúa Vacirca-. Cuando se recolecta, debe consumirse dentro de dos o tres días, de lo contrario su apariencia tiende a estropearse». El sabor sigue siendo muy bueno, asegura el síndico de la empresa Conducta de comida lenta, pero se vuelve menos vigorosa y turgente, pagando así el precio de una competencia que muchas veces también pasa de la apariencia. “Es como una flor que, una vez cortada, se marchita a los pocos días. En definitiva, adolece de ese problema estético de conservación, pero que no afecta a las cualidades organolépticas». Así, gracias al avance de variedades más resistentes, la nuestra casi se ha perdido.
Baluarte Slow Food: una oportunidad laboral para los jóvenes para luchar contra la despoblación local
Il proyecto que propició el nacimiento de Presidium de comida lenta de los Alcachofa Niscemi tomó mucho tiempo: «Hemos estado trabajando en ello durante varios años», recuerda Giuseppe Stimolo, ex administrador del Niscemi – Terre del Maroglio Convivium. Actualmente hay dos productores involucrados, pero la audiencia de productores potencialmente interesados es mucho más amplia: «Niscemi es una ciudad con una fuerte agrícola -añade- no sólo ligada a la producción de alcachofa sino también de productos tempranos como el tomate y el pimiento» y los dos primeros productores del Baluarte ya han manifestado su voluntad de suministrar óvulos de forma gratuita a terceros para ampliar la producción. La esperanza, sin embargo, como señala el presidente de Slow Food Sicily, Fabio Di Francesco, es también otra: involucrar a niñas y niñosofreciéndoles la posibilidad de trabajar tierra en los lugares donde nacieron, en lugar de emigrar a otros lugares en busca de fortuna: «Además de hacer un producto seguro desde el punto de vista agronómico, los Baluartes que nacen en los pequeños pueblos y zonas del interior de Sicilia tienen un valor incalculable porque pueden representar una oportunidad económica. espero que de la Alcachofa Niscemi tener un fuerte impacto social en el territorio, es decir, que ayude a combatir la despoblación que se siente especialmente en esta zona».
