El queso no llega a Caprera. Giuseppe Garibaldi espera impaciente para degustar las primicias calabresas que, sin embargo, tardan en esperar. Pero al final están sobre la mesa y Garibaldi se lo agradece. También están las cartas del Héroe de los Dos Mundos para contar el caciocavallo silano, uno de los manjares más conocidos del Made in Italy en el campo del queso.
Caciocavallo Silano tiene orígenes antiguos que surgen de la necesidad de conservar durante mucho tiempo la leche entera, que es fácilmente perecedera y difícil de transformar en un queso de larga maduración. Hablamos de este queso desde el año 500 aC, originalmente llamado butirro, antepasado del caciocavallo de nuestros días, del que Hipócrates describirá la elaboración y Plinio exaltará la delicadeza.
Hoy es DOP y se produce en muchas regiones del sur de Italia, pero el derecho de nacimiento de la tradición también proviene del nombre que deriva del procesamiento en la tierra de Sila, la meseta de Calabria que, con sus grandes y antiguos bosques de coníferas y sus lagos cristalinos es un lugar extraordinario en términos de biodiversidad y belleza natural.
Y de la Sila "caci e burri" enviada por la familia Sprovieri a Caprera, a Giuseppe Garibaldi, como lo demuestran dos cartas que Vincenzo Abruzzese, un joven empresario de Acri, en la provincia de Cosenza, nos muestra con emoción y orgullo. En ellos, el Héroe agradece a la familia de los nobles Silanes las dádivas y la preocupación mostrada por su salud. Caprera está fechada el 12 de diciembre de 1864 para el primero y el 30 de enero (presumiblemente de 1865) para el segundo. Según la primera carta de Garibaldi, los caci en realidad eran deseados, ya que aún no habían llegado en diciembre. Garibaldi, recuperándose de graves heridas en Aspromonte y en convalecencia, estaba quizás por ello muy deseoso de saborear las delicias de Sila como consuelo de su enfermedad y de la insoportable constricción de la inmovilidad. Luego, evidentemente a partir del segundo mensaje, el queso finalmente llega a su destino.
Historias y leyendas sobre el Héroe que nos gusta contar mientras el quesero prepara la elaboración del caciocavallo en los laboratorios de Biosila, la empresa Acri de la familia Abruzzese. La leche fresca aquí viene directamente de los establos a tiro de piedra de la vaquería, donde las 150 vacas manchadas que circulan libremente por la finca producen al menos diez quintales diarios. Luego están 1000 ovinos y caprinos, todos criados en semi-salvaje como bovinos que a su vez dan otros quintales de preciada leche fresca que se transformará en caciocavallo y al menos otros treinta tipos de queso, con un trabajo de cadena de suministro realizado íntegramente en el misma empresa de la que salen 40 cacio cavalli al año. Granjas biocertificadas desde 1992, las de Biosila, que con el tiempo se han enriquecido con los típicos cerdos negros calabreses con la producción de embutidos y embutidos de alta calidad.
Una finca abierta a la visita estable ya la hospitalidad (también es agroturismo), donde la mirada se pierde en el majestuoso paisaje del Parque Nacional de la Sila, institución que ahora dirige Francesco Curcio. Donde el arte del hombre se enfrenta con la soberbia, gracias a la instalación del escultor Michelangelo Pistoletto "El Tercer Paraíso" compuesta por 58 pinos loricatos, increíblemente el mismo número de los "Gigantes de la montaña" censados y que forman parte del conjunto monumental bosque todo dentro del Parque Nacional de Sila comisariado por Fai, como subraya Giacinto Le Pera quien, con su Asociación Siluna, concibió la instalación de la obra en el borde de la finca.
BIOSILO
C. da Filiciuzzi, Acri (Cosenza) 87041
Telefono 3402840314 3332862641
www.biosila.it
