¿Un brócoli a tiro de piedra de los nevados y además en una zona donde llegan dos vientos opuestos del norte y del sur? Por supuesto que sí, cuando se trata de Torbole, un encantador pueblo de dos mil almas con vistas al lago de Garda, un paraíso para los deportes de vela y los surfistas de media Europa, que vienen aquí a competir en competiciones internacionales. La montaña es el Baldo, un macizo montañoso de los Prealpes de Garda de 2218 m entre las provincias de Trento y Verona, que se impone con una vista impresionante del lago, un destino para estancias y vacaciones de invierno. Los vientos son el Pelèr que sopla del norte en las primeras doce horas del día y el Ora, llamado así porque llega puntualmente todas las tardes a la misma hora, que sopla con fuerza durante toda la tarde.
Sin embargo, se trata de vientos térmicos, es decir, vinculados al calentamiento de la tierra y del agua. Vientos cálidos que mitigan los rigores invernales de este pueblo de postal. Y aquí, entre las montañas y el lago, se cultiva el brócoli de Torbole, llamado, por las razones que acabamos de mencionar, "hijo del viento". Protegido de las heladas invernales esta verdura puede crecer fácilmente en los meses más fríos. Tiene un área de producción muy limitada, entre las orillas del río Sarca (en la localidad de Linfano) y Torbole sul Garda, y es producido en cantidades limitadas exclusivamente por 5 productores locales, que lo recolectan en el corto período que va de noviembre a finales de febrero.
Por sus características, el brócoli de Torbole ha pasado a formar parte legítimamente de los Baluartes Slow Food. En los últimos años, incluso nació un comité de brócoli de Torbole, que incluye ciudadanos, productores y restauradores locales: un primer paso hacia la valorización de esta humilde verdura de excelentes características organolépticas, protagonista de la dieta mediterránea.
Luca Rigatti, propietario de una empresa vitivinícola y olivarera mayoritariamente ecológica que produce brócoli Torbole ecológico en los meses de invierno, recuerda que con la ayuda de Slow Food, la hortaliza se ha hecho muy popular entre los consumidores: “De unos 20/30.000 plantones que se sembraron hace unos 20 años, hemos llegado a 120/130.000 hoy. El disciplinario de producción indica un área específica donde se debe sembrar. Las semillas se transmiten de padres a hijos y cada año se obtienen del brócoli plantado el año anterior. Las semillas se siembran en junio y luego cuando las plántulas tienen alrededor de 2/3 hojas, a fines de julio y primeros de agosto, se trasplantan al campo. La cosecha comienza a principios de noviembre y dura hasta febrero"
El brócoli ha entrado así en la oferta gastronómica local y se interpreta en diversas recetas, tradicionales o innovadoras: se come hervido o crudo, en trozos, como acompañamiento de la carne salada, o pescado del lago en sal, o como condimento de pastas; con las hojas se hacen albóndigas y sopas. Una excelente oportunidad para degustarlo es el acto promocional anual que tiene lugar en Torbole a mediados de diciembre. La Fiesta del Brócoli de Torbole, organizado por el Comité de Brócoli de Torbole, Alpini di Torbole, la Asociación Galeeando y el Comité Sbigolada de Torbole y con el patrocinio del municipio de Nago-Torbole, incluye una serie de puestos de comida que ofrecen especialidades locales como el orzotto al brócoli servido con pan tostado, el paté de hojas de brócoli y la tarta de brócoli con manzana y jengibre.
Dentro de la familia abigarrada del repollo y el brócoli, el brócoli Torbole (Brassica oleracea variedad botrytis) constituye un ecotipo en sí mismo ya que con el tiempo ha perdido algunas características comunes y ha adquirido otras nuevas, mejorando y afinando su sabor. Tiene una inflorescencia de corimbo amarillento, en forma de bola. Si se deja crecer, la planta, que crece hasta una altura de casi un metro, está llena de flores amarillas. Las semillas, de color rojo oscuro, se cultivan a finales de junio y se protegen de la insolación excesiva con esteras frecuentemente mojadas. Las plántulas están listas para trasplantar al cabo de un mes, cuando tienen 5 o 6 hojas, y su plantación en campo abierto se sigue haciendo manualmente.
El brócoli crece rápidamente y sin cuidados especiales, más allá de ser regado regularmente en las primeras semanas después del trasplante. La brocola es pequeña, en promedio 4 onzas, pero hay que tener en cuenta que incluso las hojas más internas son comestibles. Los agricultores usan estiércol para la fertilización y recolectan solo 100 mil especímenes cada año. La semilla se transmite en las familias de los jardineros: todos siempre han cultivado este brócoli que ahora también está siendo estudiado por los técnicos del Instituto Agrícola de San Michele all'Adige. Como todo el brócoli, es una hortaliza especialmente rica en sales minerales de valor incalculable como el calcio, el hierro, el fósforo, el potasio, las vitaminas y tiene una función antioxidante.
«Es un producto único en su género - subraya el teniente de alcalde de Nago-Torbole Luigi Masato - que llegó a mediados del siglo XVIII procedente de Veronese, siempre ha estado presente en las mesas de Torbolani pero de forma fluctuante. Aunque conozco las ventajas de un aliado como el viento, muchas veces me he preguntado cuál era el secreto de un producto tan característico. Gracias a la administración recurrimos a la Universidad de Trento que colaboró con la Fundación Mach.
«Tratamos de entender cuáles eran las características nutricionales y sensoriales del brócoli Torbole -explica Fulvio Mattivi, profesor del Centro de Medio Ambiente Agroalimentario- y entre las hortalizas más cultivadas es la más rica en glucosinolatos, compuestos estables sintetizados por la planta que, gracias a una enzima, producen principios anticancerígenos». «La cocción al vapor es la más adecuada -añade Mattivi- para conservar las características nutricionales (casi un 98% frente a la cocción por inmersión que deja un 45%). Lo ideal son 10 minutos para la flor, 5 para las hojas. Si lo dejas descongelar, obtienes un aroma especiado. El consejo es el consumo frecuente en pequeñas dosis. El brócoli torbole tiene un alto contenido en glucosinolatos, máximo en cosechas tempranas, superior al romanesco, todas las coliflores, la col y la col rizada”.
Además de lo dicho por el Prof. Mattivi, cabe recordar, entre otras cosas, que una investigación internacional dada a conocer por el Instituto Mario Negrirealizado en un gran conjunto de datos, encontró el efecto positivo de la familia de crucífero al que pertenece el brócoli junto con la coliflor, el repollo, las coles de Bruselas y los nabos contra varios tipos de cáncer comunes. Se cree que el efecto beneficioso de las verduras crucíferas se debe a su alto contenido de diversas sustancias antioxidantes y vitaminas, incluidos carotenoides, polifenoles, vitamina C y ácido fólico. Además, contienen altas dosis de glucosinolatos, cuyos principales productos de degradación (indoles e isotiocianatos) tienen propiedades anticancerígenas, en particular sobre tumores del tubo digestivo, hígado, pulmón y mama.
Entrada en el Baluarte Slow Food que organiza visitas guiadas a los campos de cosecha de Torbole ha conseguido el objetivo de llamar la atención sobre este sabroso recurso del territorio y evitar así que se sigan perdiendo buenas tierras para el cultivo: las zonas agrícolas aptas - subraya Slow Food - por desgracia, se ven socavadas por la urbanización que se extiende en una de las zonas más agradables rincones de Trentino.
