La Huevas de salmonete salvaje hechas a mano ogliastrino, en Cerdeña, con su nueva marca, es la hueva más cara de Italia y quizás la más cara del mundo. Cuatrocientos euros el kilo es su precio para un producto pescado y procesado a mano en el estanque de Tortolì. Una producción muy limitada: un máximo de dos mil piezas al año, de ahí el elevado precio del producto. Mientras que las huevas de mújol importadas se producen en cantidades muy grandes, pero ciertamente tienen un sabor diferente, por esta razón los precios se reducen a la mitad.
Sus orígenes se remontan a laPeschiera Reale d'Ogliastra 1316“, fecha a la que se remontan los primeros documentos medievales que hablan del estanque de Tortolì. Es un pescado totalmente artesanal y se ha convertido en el producto estrella de la Cooperativa de Pescadores de Tortolì. Las huevas de mújol de Pescheria Reale retoma las antiguas costumbres de elaboración local, heredadas a lo largo de los siglos, tratando de mantener la calidad inalterada, pero al mismo tiempo, adaptarse a las normas de la época.
En esos mismos documentos antiguos hay referencias a la Bottarga del estanque Tortolì, en ese momento Peschiera Reale d'Ogliastra parte del Patrimonio Real. Muchos elogios y apreciaciones hasta el punto de que "los productos de hojalata eran tan valiosos como para ser utilizados para sobornar a los jueces".
¿Y cómo rendir homenaje al arduo trabajo de generaciones de pescadores? con la selección Top de las mejores huevas artesanas de salmonete salvaje de la Cooperativa. Para las huevas de mújol salvaje Peschiera Reale d'Ogliastra, el logotipo se inspira en el antiguo nombre “Regio Patrimonio” y en el escudo nobiliario de Donna Francesca Puliga (importante personaje histórico local vinculado al estanque de Tortolì). Caracterizado por un empaque elegante, aterciopelado al tacto y adornado con inserciones de color dorado. Junto a una tarjeta que explica su origen y elaboración para distinguirla de otra línea de botarga de la Cooperativa, producida en cambio a partir de lisa importada y trabajada con los métodos artesanales de los pescadores locales.
¿Qué hace que esta hueva sea tan valiosa? Debido a que el salmonete del que se produce es salvaje, por lo tanto vive en el mar y cuando entra en el estanque de Tortolì se captura delicadamente en las plantas de captura. También pesca se realiza manualmente para salvaguardar la integridad del saco ovárico. Posteriormente, los pescadores siguen un proceso milenario, siempre manual, comenzando por la limpieza y lavado con agua de mar y la posterior salazón, realizada una única vez y únicamente con sal marina de Cerdeña. Entonces comienza el etapa de secado de los huevos durante unas semanas, manteniendo ciertos niveles de humedad con cuidados delicados, necesarios para evitar la deshidratación del producto. En la sala de descanso, las huevas maduran en la oscuridad en un ambiente con temperatura controlada y monitoreo de humedad. El proceso de preparación finaliza con la evaluación del producto y un lavado "suave" en agua dulce. Una vez alcanzado el nivel óptimo de maduración, el producto se conserva al vacío en un lugar fresco, protegido de la luz y sin ningún tipo de conservante ni aditivo, únicamente sal marina de salinas de Cerdeña.
Como todas las bottarga del mercado, la bottarga Ogliastra puede ser oscura por fuera pero siempre rubia por dentro. Por eso algunos conocedores la llaman “la rubia salvaje”. Una auténtica excelencia gastronómica italiana, con un sabor intenso y ligeramente aromático capaz de dar a los platos un sabor envolvente y delicado y por tanto infaltable en las cocinas de los conocedores de las primicias.
