Es un año con viento en popa para Antonello Sardi, nacido en Florencia en 1979 y toscano por naturaleza, Chef con estrella Michelin desde 2014. En febrero, una cita importante con la vida: se casa con su pareja de toda la vida, una chica de origen somalí, a la que conoció hace quince años a través de amigos en común, él tiene 24 y ella 22, con quien tiene dos hijos, una niña de cinco años y un macho de ocho meses.
“Estamos frescos y frescos, qué quieres, no dormimos nada, pero seguimos bien. Gracias a ella, que cuida a los niños, puedo dedicarme a la cocina, que es un gran apoyo para mí. Es una leyenda, cree que también logra trabajar, al mismo tiempo, en una firma de contadores en Florencia”. ¡Felicidades!
La segunda cita es con la vida profesional. Al regresar de su luna de miel, a principios de abril, Antonello Sardi movió bolso y equipaje por las suaves laderas de las colinas de Mugello, tierra de artistas, nobles y caudillos, y que, según algunos, habría dado origen a la familia de los Doctores - va a liderar la brigada del restaurante "Il Virtuoso" de la "Tenuta Le Tre Virtutù", en el Municipio de Scarperia y San Piero, una antigua masía exclusiva, a pocos kilómetros de Florencia que cuenta con un gran parque privado con una granja orgánica que produce uvas, aceitunas, frutas antiguas y verduras diversas: el sueño de todo cocinero que quiere tener a mano una materia prima intensa y Sabores definidos para probar suerte en la cocina.
Para alguien que ha amado la naturaleza y los colores de su tierra desde joven, especialmente los sabores reales, los tradicionales, sin filtrar ni domar por procesos empresariales, era, se puede decir, un curso obligatorio.
Autodidacta tenaz y obstinado, golpeado por la cocina
¿Por qué Antonello? no es "hijo del arte", sus padres hacían un trabajo completamente diferente, su padre era empleado de los ferrocarriles y su madre trabajaba en el Palazzo dei Congressi de Florencia. El niño había crecido sin sueños en su cajón y había encontrado trabajo en una empresa que producía audiovisuales para el Congreso. Pero a decir verdad, no le interesaba mucho, de hecho no le atraía en absoluto. Empezó a poner un pie en la cocina a los 20 años, cuando por amor a la libertad se fue a vivir solo dejando a la familia. Sucedió por casualidad: “nos encontramos entre amigos, pasamos una tarde en casa, tuvimos que ir al fogón a cocinar algo. Me di cuenta de que me gustaba mucho cocinar algo divertido y sentir que mis amigos lo apreciaban. Hicimos una cita y todos me preguntaron: Antonello, ¿qué haces esta noche?”.
Nada enrevesado, platos sencillos, sobre todo pastas. Había "hecho su paladar" con ellos cuando era niño, gracias a su abuela de Romaña que preparaba pasta fresca en casa. Le gustaba verla amasar huevos y harina, ver como de aquella fuente salían sabores increíbles como tagliatelle, ravioli, tortellini. “En ese momento no me di cuenta, pero fue ella quien me hizo entender cuáles y dónde están los verdaderos sabores…”.
Se pone a cocinar y le apasionan tanto los resultados que ya no puede prescindir de él. Es un terco, de carácter anguloso, puntilloso, preciso. Él mismo lo reconoce: “Tengo un carácter pésimo, me exijo lo mejor a mí mismo y también se lo exijo a quienes trabajan conmigo”. Así que de la noche a la mañana se despide del mundo audiovisual y empieza a pensar solo en ollas y sartenes.
La experiencia en Fuor d'aqua y el encuentro con la materia prima
Y con su carácter no va a la escuela, no entra en un instituto profesional de hostelería para estudiar cocina, decide que, si ese es su trabajo, debe empezar desde abajo, ese mundo que le fascina. mucho debe ser explorado y descubierto por la base. y asi es se propone como un humilde lavaplatos en "Ricchi" en Piazza Santo Spirito, un restaurante que durante el día ofrece menús económicos para la hora del almuerzo mientras que por la noche se transforma en un apreciado y acogedor restaurante principalmente de pescado.
Es lavaplatos, pero es apreciado por el chef, Pierluigi Campi, un chef conocido en Florencia por su cocina italiana creativa basada en productos clásicos italianos de temporada con un toque de estilo "fusión" molecular.
Campi aprecia su tenacidad y lo deja hacer algunas pequeñas operaciones, como trabajar con un cuchillo, emplatar algunos dulces. Antonello está en las estrellas. El lavavajillas comienza a dejar paso tímidamente al cocinero, aunque sea para tareas elementales. Está tan feliz de ser el primero en entrar y el último en salir, porque para obtener estas satisfacciones tiene que quedarse en el restaurante hasta tarde para terminar de lavar los platos y cacerolas que allí han estado esperando.
El siguiente paso, decididamente importante, es el Fuor d'acqua, refinado restaurante inaugurado en 2000 en un antiguo depósito de carruajes en el corazón del centro histórico de Florencia, a pocos pasos de Porta San Frediano, especializado en pescado que llega todos los días desde el mercado de Viareggio. Antonello se queda allí dos años, conquista el puesto de líder del partido: “Dos años increíbles, estar todo el día fileteando pescado, fue una gran escuela, te metes en el sentido y en el fondo del asunto, lo agarras, también entender cómo puede manipularlo".
La llegada a la corte del rey Bartolini en Devero
Pero el gran salto es el que le lleva a las puertas de Milán, a Carate Brianza, en la corte de Enrico Bartolini, el primer chef en la historia de la Guía Michelin en ganar 4 estrellas de una sola vez: dos en su restaurante dentro del Mudec, el museo de las culturas de Milán, en el corazón del Design District, uno en Casual, el refinado restaurante de madera y piedra abierto en Bérgamo Alta con una vista impresionante de las montañas y uno en La Trattoria di Castiglione della Pescaia en el centro de la finca La Badiola, 500 hectáreas de cautivador matorral mediterráneo. A lo que se sumó la estrella en el Glam de Venecia.
Antonello llega así al Bistrot 12-24 que flanquea el Devero, restaurante estrella donde, sin embargo, de vez en cuando es llamado a colaborar. Trabajar en el bistró y restaurante Bartolini es emocionante, "para mí fue un viaje empresarial personal en constante crecimiento junto a cocineros que a los 20-25 años ya habían trabajado con chefs como Cracco, Berton, Sadler (tenía los libros de estos chef, los había leído y estudiado, imagínense la emoción para mí de trabajar codo con codo con personas que los habían visto en directo). Debo decir que la experiencia con Enrico fue incomparable, todos los días aprendíamos el doble, incluso el triple”.
Bartolini entiende su potencial, lo aprecia, lo alienta, le da espacio pero no tanto como le gustaría a Antonello. Y hay una razón. El gran Chef tiene un lindo proyecto independiente para él, que un día le revela: "Tengo que abrir un restaurante, el Perillà en Rocca d'Orcia, allí se puede vivir una buena experiencia". Es una Osteria, en el centro del pueblo medieval en la provincia de Siena, una combinación perfecta de modernidad e historia, con una refinada oferta gastronómica que utiliza los excelentes productos de Podere Forte. Antonello se queda allí durante dos años, y crece, crece, acumula experiencias, nuevas preparaciones, se da a conocer. Tiene a su disposición su jardín botánico, donde deambula para comprobar las verduras que marcan el transcurso de las estaciones en las que se inspira, también había un corral, gallinas, pintadas, una inspiración todoterreno. Pero Rocca d'Orcia permanece cerca de él, demasiado aislado, y al cabo de un año decide, aunque a regañadientes, cerrar esa bonita experiencia.
La llegada de la estrella Michelin se conserva desde hace cinco años hasta la actualidad
En 2012 está listo para otro gran salto, puede volver a su Florencia natal. lo llaman en Bottega del Buon Caffè como sous chef. Pero no pasa un año sin que haya un cambio de dirección y esta vez Sardi se consagra Chef Ejecutivo del restaurante que toma su nombre de una antigua tostaduría en Via dei Mille, su ubicación original, que luego se trasladó a orillas del Arno. , Oltrarno, en el barrio de San Niccolò, donde los nuevos propietarios Jeanette y Claus Thottrup se han ocupado personalmente de todos los detalles para convertirlo en un ambiente muy elegante y refinado.
Jeanette El diseñador de renombre internacional configura el lugar combinando un diseño clásico en declive con elementos contemporáneos y muebles de lujo hechos a mano de todo el mundo. En la práctica es la figura que adopta Antonello Sardi en su cocina abierta. Su puesto de mando es como una cubierta desde la que se puede ver la cocina pero también el comedor (y viceversa) y desde donde el anguloso y riguroso chef también puede estudiar las reacciones de sus clientes a sus preparaciones, porque no deja nada desapercibido.
Su menú pretende ofrecer al cliente una experiencia innovadora y estimulante "de la naturaleza al plato", que permite "degustar los ingredientes más frescos cosechados directamente de nuestros jardines" o productos estrictamente de temporada que reflejan el patrimonio gastronómico único de la región y su vibrante cultura culinaria.
La estrella tan esperada llega pronto, solo después de un año.. Los jueces de la Guía Michelin se lo otorgaron con la motivación: “En el Lungarno, un ambiente chic urbano, pero también de estilo florentino, en un restaurante elegante con un bonito dehors y una cocina rigurosamente abierta. Platos centrados en materias primas de alta calidad -sin límites de territorialidad y tradición- tratados con inteligencia y respeto en un giro creativo, razonado y espontáneo. ¡Hermosa lista de vinos con más de 1000 etiquetas!” .
Solo han pasado 10 años desde que Antonello empezó a cocinar, para el exlavaplatos, puntilloso y tenaz autodidacta, no se puede negar que es una gran satisfacción. Y por supuesto esa estrella no lo ha soltado desde entonces, se lo han confirmado consecutivamente hasta el día de hoy.
Il Virtuoso, un viaje sensorial por el significado de los productos
Esto nos lleva al nuevo capítulo de este año, la llegada al "Virtuoso". Le llamaron, y él aceptó con ilusión -y digamos también un poco de coraje, porque seamos sinceros, dejar un lugar donde te has ganado una estrella no es poca cosa- Christian Priami y Valentina Sabbatini, dos jóvenes enamorados de este precioso rincón de la Toscana que evoca historia, humanidad, cultura, tradiciones ancestrales, autenticidad, que han trabajado comprometiendo considerables recursos, no solo económicos, para crear un lugar de gran encanto bajo la bandera de un sugerente reclamo que dice mucho, una "experiencia sensorial" porque "los sentidos se satisfacen con sensaciones auténticas y genuinas fruto del amor y la atención al detalle que ponemos cada día en nuestro trabajo".
“Sentí la necesidad de cambiar –dice Antonello– y el proyecto de los propietarios de esta extraordinaria finca me conquistó. El deseo de trabajar allí me motivó mucho para esta elección. Conocí Mugello, un lugar que siempre me ha atraído por la calidad de los productos. Me encanta cocinar, sobre todo sentir los productos, sentir su significado y transmitirlo a mis clientes. Un tomate, un calabacín, una berenjena, un pollo o un pescado representan individualmente un mundo propio, rico en sabores, que transmite sensaciones intensas y complejas hechas de historia y tradiciones. Y' Quiero transmitir estas sensaciones al completo a quienes se acercan a mi restaurante. Aquí tengo la oportunidad de utilizar grandes productos, todos rigurosamente Made in Tuscany. No quiero hacer nada diferente a lo que suelo hacer: un gran risotto, pasta fresca, carnes y pescados en el menú, productos de temporada, hierbas. Sin improvisación, sin nouvelle cooking, sin raciones pequeñas, pero con buenos productos y mucho amor".
Podemos jurar que pronto hasta el cielo de Mugello se iluminará con una nueva estrella.
