Uno se sienta a la sombra de la Madonnina y de repente, como por arte de magia, se encuentra a 800 km de distancia, lejos de las nieblas y brumas de Milán, sentado a la sombra del Vesubio, inmerso en el mar azul del Golfo de Nápoles, de un lado y Salerno del otro, frente a platos que estallan con el sol mediterráneo.
Esto es lo que le puede pasar a quien decide sentarse en una mesa Restaurante IT en Via dei Fiori Chiari, en medio de la vida nocturna milanesa de moda, una cita obligada para excelentes restaurantes, tiendas de diseño, tiendas de moda, curiosidades vintage y antigüedades.
en el historico Palacio de Gondrand, que con el tiempo ha albergado la casa de moda Ferré de la famosa empresa de transporte, templo de la moda desde los años 90, luego Kiton, la gran marca napolitana de sastrería de alta costura italiana que se ha expandido desde Nápoles por todo el mundo, ha aterrizado… fórmula, la que el empresario Alessio Matrone creó en Ibiza, hace cuatro años, en el precioso puerto deportivo de Botafoch, lugar de desembarco de yates de lujo de todo el mundo, dando vida a It Restaurant cCon el asesoramiento de Gennarino Esposito el Chef dos estrellas Michelin de Torre del Saracino en Vico Equense. Una fórmula que ha explotado literalmente en uno de los rincones con más encanto de Baleares a base de cocina mediterránea y sobre todo napolitana, productos de la zona o especialmente traídos de Italia, sobre preparaciones frescas en las que percibir aromas y sensaciones mediterráneas, enriquecidas por el entretenimiento musical con los mejores DJs, complementado con eventos, reuniones y eventos espontáneos. El conjunto en nombre de la diversión, que caracteriza el ambiente general de la fórmula IT, tanto en la cocina como en el comedor, entre el personal y entre los clientes. Y obviamente no hay chef más adecuado que Gennaro Esposito para hacer brillar esta alegría de vivir desde la cocina hasta los platos.
Desde Ibiza, este año, esta fórmula se ha trasladado de la mano a Milán.
El resultado es un espacio acogedor con un estilo urbano y elegante que se divide en tres áreas diferentes en 800 metros cuadrados: el Bistrot para una pausa para el almuerzo o un cóctel por la noche; el restaurante, corazón del edificio, que se muestra a los clientes desde sus grandes ventanales y en la planta inferior el restaurante salón para cenas y eventos privados.
En la cocina, la ardua tarea de heredar la batuta ejecutiva de las grandes indicaciones de Gennaro Esposito, y sobre todo de supervisar una brigada que tiene que gestionar espacios tan exigentes, es un joven chef de Salerno, Aldo Ritrovato, 34 años, título de abogado desechado en el momento en que recibió la vocación de una voz interna que lo hizo extinguir sus sueños de abogado y virtualmente encender el fogón ante sus ojos. De la que cuando era un niño en Calabria, donde sus padres daban clases, recibió grandes sensaciones, pues tanto su madre como sus cuatro tías, "grandes cocineras para los hijos y los maridos", recuerda Aldo, se esforzaban al máximo por sacar de sus cocinas los platos. de sus tradiciones familiares de resucitar a los muertos. Y agréguele que el joven Aldo nunca ha resistido las tentaciones de la comida desde que era un niño. La infancia pasada en Calabria se puede encontrar en el primer plato que él mismo cocinó, "Mezze penne con tomate y nduja". ¿El resultado? “Quedé muy satisfecho”, no hay nada más que agregar.
Obviamente la vocación, la madre y las tías no pueden ser suficientes, el joven Aldo entiende que necesita aprender técnicas y secretos a un nivel muy diferente. Y elige el camino más difícil pero también el más educativo, matriculándose en el curso de cocina italiana de Alma, una de las escuelas de cocina más prestigiosas de nuestro país fundada en 2004 por el chef Gualtiero marchesi con sede en el magnífico palacio Farnese considerado la Universidad de los gastrónomos, de cuyas filas han surgido algunos de los chefs italianos más autorizados de la actualidad.
Obviamente, después de la escuela de Marchesi, puertas importantes se abrieron para Ritrovato. Esos de Torre del Saracino donde tiene la oportunidad de comparar sus ideas con las de Gennaro Esposito, están en la misma longitud de onda: la pasión por una cocina con una sonrisa y soleada en sabores y colores. Y nació una sociedad con Esposito que estaba destinada a perdurar en el tiempo. Pero Ritrovato también toma el camino de Langhe para llegar a lo que se ha definido como un verdadero atelier gastronómico, el restaurante de Piazza Duomo en Alba, donde el chef multiestrellado Enrico Crippa celebra y metaboliza los sabores de esta zona con una estética y minuciosidad totalmente japonesas, para usar la expresión de la Guía Roja.
No es una elección aleatoria. Aldo Ritrovato había estado arraigado durante mucho tiempo en la creencia de que su cocina tenía que respirar no solo la atmósfera fragante de Salerno sino también las tradiciones gastronómicas del norte. ¿Y qué mejor que el Piamonte con su Langhe, con sus vinos finos de antigua tradición, con sus carnes, sus quesos, sus fondues, sus trufas, su bagna caode, su caza, su tajarion de treinta yemas? El estudio y la experiencia directa con una de las más nobles tradiciones gastronómicas del Norte marcan su mayor crecimiento con su cultura, en cierto sentido cierran el círculo de su formación profesional y su plenitud como Chef de rango, un matrimonio si se nos hace difícil pero exitoso
De Langhe a Milán el paso es corto y antes de llegar al Restaurante IT, Aldo Ritrovato, quemando todas las etapas, logra instalarse en el prestigioso restaurante del Hotel Bulgari. Una experiencia importante que amplía mucho sus horizontes. “Cada cambio que he hecho me ha traído gratificación, quizás la mayor cuando me pidieron que siguiera la cocina del Bulgari Hotel Milano por un tiempo, seguimos durante un año y medio con muy buenos resultados y mucha satisfacción. ".
IT Restaurant se convierte así para Aldo Ritrovato en un lugar donde la memoria se funde y dialoga con el presente, jugando entre el respeto por la tradición y la reinterpretación, interpretación de la fidelidad y la modernidad en un concepto de cocina esencial: pertenecen a la memoria Ventresca de atún frito y cebolla roja agridulce "plato típico calabrés que hicimos en el primer restaurante donde trabajé -recuerda- sencillo pero para hacerlo usamos las técnicas básicas del trabajo en la cocina" y el Risotto, gambas al limón y mozzarella ahumada, uno de los primeros platos puestos en la lista, un homenaje a las antiguas tradiciones marineras del golfo de Salerno y nunca eliminado de la carta, los calamares rellenos de verduras y escarola, la pasta mixta la sopa, los mariscos y pescados de roca, el filete de ternera, la manzana annurca y la achicoria. El presente incluye la pluma de cerdo, cebolla caramelizada y arándanos en ginebra, la chuleta de ternera a la milanesa, el lomo de cordero, tarallo y crema de rabe de brócoli, los tagliolini, fassona tartar y gramolada. El babà final es entonces algo que pertenece al pasado, presente y futuro.
Tuvo que trabajar duro para llegar a donde está hoy, y sobre todo tuvo que descuidar los afectos de su familia. Una de sus grandes preocupaciones, un sacrificio que le estaba augurado desde sus días en el Alma cuando se le abrieron los ojos al hecho de que la vida de los chefs no es todo color de rosa como se ve en la televisión, sino que se compone de sacrificios, compromiso constante, horarios interminables, renuncia a muchos placeres. Gobernar un espacio de 800 pies cuadrados en 34 requiere nervios constantes, dominio de sí mismo, la capacidad de concentración y organización en exceso. Y Aldo logró no cambiar su carácter, no se dejó confundir por los halagos del éxito, incluso quizás algunos aspectos de su personalidad, como el deseo de estar en compañía, el gusto por la convivencia, el placer de bromear con amigos, aplicada al mando de su numerosa brigada, le ayudó a interpretar mejor la filosofía de IT Restaurante en la cocina, un lugar diferente, concebido por el dúo Matrone-Esposito como una extensión metropolitana del saludable ambiente boho-chic del despreocupado verano ibicenco, pero en clave mediterráneo-napolitana. No es de extrañar entonces que los sabores de sus platos empujen lejos la imaginación de sus comensales.
