Se Alexandre Dumas, um grande gourmet, como atestam as suas "Cartas sobre a cozinha", escreveu que "fazer a história das trufas... Molise, contenta-se com muito menos, pois para ele a trufa é uma espécie de bilhete de identidade da qualidade, biodiversidade e beleza da natureza que pertencem ao seu Molise.
Entretanto, partamos de um facto que talvez nem todos saibam: a Itália é o maior produtor mundial de trufas brancas e Molise sozinha - sublinha Palombo - recolhe 40 por cento do total. Reconhecendo Alba, Acqualagna, as províncias piemontesas de Asti e Turim, pela premiada trufa branca, e Bagnoli Irpino em Norcia, Terni e outras áreas da Úmbria e da Toscana, pela negra, por terem contribuído para atestar no mundo a -renomadas trufas italianas, para o presidente do Centro Tartufi Molise, porém, os números estão todos do lado de sua região. Esses 40% dizem muito e sugerem que muitas trufas vendidas como originárias de outros territórios têm a matriz inequívoca de made in Molise. E não é por acaso que o Guinness Book of Records em termos de trufas foi atribuído em 2014 a um mega tubérculo do Molise Tartufi Center, um Tuber Magnatum Pico com uns consideráveis 1,540 kg que bateu o recorde até então detido pela Croácia onde em 2000 um quilo e 400 gramas foi encontrado. Um caso isolado? Mas nem mesmo em um sonho. Porque em 2008, ainda em Molise, a sorte beijou na testa um investigador que encontrou um de pouco mais de um quilo num leilão em Macau onde um magnata o ganhou por 200.000 dólares
Hoje, a trufa premiada no imaginário coletivo internacional é uma excelência de culto mundial do Made in Italy e impulsiona um negócio de 500 milhões de euros. Em um estudo publicado pela Universidade de Pádua, intitulado A colheita de trufas na Itália: uma importante atividade socioeconômica no setor florestal, mais de 70.000 catadores de trufas na Itália foram certificados formalmente autorizados a colher trufas por Regiões, Províncias, Comunidades, Montanhas e Municípios mas na realidade este número é muito redutor da consistência real dos apanhadores de trufas espalhados pela bota, o que sugere a duplicação deste importante número.
A idade média das pessoas autorizadas a colher trufas é outro parâmetro sociodemográfico estudado: os dados recolhidos descrevem um rejuvenescimento gradual e lento da população nacional de caçadores de trufas de 1980 a 2015. O facto de a idade média dos caçadores de trufas ter vindo a atestar uma passagem gradual entre velhas e novas gerações de caçadores de trufas, onde o desaparecimento dos "velhos" há uma difusão gradual das práticas de colheita mesmo entre os mais jovens ou mesmo, especialmente nos últimos tempos, entre os jovens. Um fato que mais do que qualquer outro ajuda a entender que a colheita de trufas há muito deixou de ser um hobby para os anciãos da aldeia para se tornar uma verdadeira oportunidade de trabalho.
"Um patrimônio a ser preservado - sublinha Vittorio Palombo, um dos fundadores e presidente da Federtartufi Molise - Confcommercio, organização que hoje reúne a grande maioria das empresas que processam e comercializam o produto cada vez mais importante para a promoção da área de Molise e da sua gastronomia e vinhos – e sobre o qual se pode basear um crescimento significativo de Molise e de todo o sector nacional”.
Sua história empreendedora conta. Sua aventura começou nos anos 2000 “alimentada pela imensa paixão absorvida desde a infância por meu pai Ângelo”. Mas essa paixão ao longo de 20 anos abriu caminho para um caminho empreendedor de grande profundidade. Começamos com a coleta e venda de trufas frescas e depois expandimos, graças a modernas máquinas e técnicas de processamento, para o setor de transformação e venda de trufas em garrafas e sacos de vidro. Hoje o Centro Tartufi Molise é uma realidade operacional consistente, com um volume de negócios de € 3.500.000,00. A empresa que emprega 35 pessoas exporta para mais de 20 países ao redor do mundo, na Europa da Alemanha à França e Holanda; nas Américas, dos Estados Unidos ao Canadá, Venezuela, Brasil; no Oriente Médio e Extremo Oriente, de Israel a Cingapura e até a Austrália. Cerca de 35 toneladas de trufa preta de verão Tuber aestivum vitt foram estocadas por apenas um ano.
"A Itália - explica Palombo - representa cerca de 50% do nosso volume de negócios total porque a receita gastronómica tradicional até agora privilegiou tradicionalmente o fresco mas olha com interesse para o produto de conserva multiforme mais prático que está sempre disponível".
De fato, é preciso dizer que a criação de laboratórios modernos para a seleção, coleta e produção das excelentes qualidades da trufa Molise permitiu uma diversificação do produto artesanal ao introduzir novos métodos de produção que permitem preparações cada vez mais refinadas para os gostos de apaixonados consumidores de trufas em todo o mundo. Através do total respeito pela sustentabilidade por parte dos apanhadores de trufas (os famosos "caçadores"), da grande atenção na selecção dos melhores produtos, da utilização de energias renováveis, a Palombo atingiu os melhores padrões de qualidade, obtendo a certificação ética e ambiental de empresa orgânica. De facto, as novas fábricas utilizam apenas energia renovável produzida com painéis fotovoltaicos, e todo o processo de transformação – desde a matéria-prima até ao produto acabado – cumpre as normas internacionais de segurança alimentar para o cliente.
Hoje, o Centro Tartufi Molise produz produtos que representam todas as variações possíveis da trufa como carpaccio, manteiga, cremes, condimentos, vinagre, azeite, sal, mel nas variantes com trufas brancas e negras que vão parar nas cozinhas de alta chefs de alto nível e nas mesas de gourmets de todo o mundo. Assegura também produções Bio, Kosher e Natural.
No entanto, tudo isto assenta numa visão identitária da trufa como orgulho de uma antiga tradição destas terras. "Para obter a tão elevada qualidade dos seus produtos, a empresa sempre optou - sublinha Palombo com muita convicção - estabelecer uma relação directa de confiança mútua com os caçadores de trufas e com todos aqueles que, directa ou indirectamente, contribuem para o sucesso da empreendimento". Uma visão de futuro, escolhida pelo seu pai Angelo Palombo, e apoiada ao longo do tempo por Vittorio e também pelos seus irmãos Sandra e Angelo, que fez com que na procura da plena satisfação dos trabalhadores e fornecedores no que diz respeito às condições de trabalho, cada trabalhador se sentisse parte do projeto, trabalhou consciente de ter dado o seu contributo para difundir uma imagem concreta da qualidade dos produtos da terra de Molise no mundo, mas também da sua capacidade de saber rentabilizar as suas tradições gastronómicas e vitivinícolas contribuindo assim para colocar uma peça importante no caminho do desenvolvimento e crescimento de uma região que ainda tem muito a dizer nesta área.
Aqui estão três receitas para um almoço completo à base de trufas:
Crepe recheado com trufa negra
Panna cotta de parmesão sabor trufa
Sorvete de mascarpone de trufa negra
A receita de crepes recheados com trufa negra
Ingredientes
Para a massa:
250 gramas de farinha
50 gr de manteiga
100 ml de acqua
500 ml de leite
4 ovos grandes
2 colheres de açúcar
1 pitada de sal
Para o recheio:
200 g de creme de leite fresco
Fatias de presunto (cozido ou cru)
Ovos 3
50 g de trufa
200 g de emental
preparação
Para a massa:
em uma tigela, adicione a farinha de trigo, 2 colheres de sopa de açúcar e uma pitada de sal. deite aos poucos o leite e a água batendo com um fouet, junte a manteiga previamente derretida e por último os ovos.
deixe a massa descansar por 30 / 45 minutos em local fresco. u Use uma forma de crepe para fazê-los, unte-os com uma noz de manteiga e despeje uma concha de massa. cozinhe os crepes por cerca de 2 minutos de cada lado e retorne com uma espátula.
Para o recheio:
Para começar, prepare seus crepes de tamanho médio.
Misture 200 g de natas frescas e as 3 gemas. Prepare suas fatias de presunto pré-cortadas, corte a trufa Julienne e reserve.
Numa frigideira coloque um crepe e junte a mistura de natas e ovos, o fiambre, a trufa e o ementhal, assim que o queijo estiver derretido, dobre a seu gosto e sirva.
A receita de panna cotta de parmesão com mel de trufa branca
ingredientes:
60 gr de queijo parmesão
20 g de cebola picada
1/2 cubo de caldo de galinha
2 pitadas de orégano
1 colher de chá de vinagre balsâmico
200 ml de leite
200 ml de creme
2 folhas de gelatina
mel sabor trufa branca
para os ladrilhos: 80 g de parmesão
preparação:
Passo 1: Amoleça a gelatina em uma tigela com água fria por 5 min.
Fase 2: em uma panela, aqueça o leite, o creme de leite, 1/2 cubo de caldo de galinha, a cebola, o parmesão e o orégano. Desligue o fogo antes que ferva.
Passo 3: Pique todos os ingredientes e acrescente a gelatina amolecida e depois o vinagre balsâmico. Deixe esfriar.
Passo 4: Despeje a panna cotta em copos, leve à geladeira por 4 horas. Antes de servir, adicione um pouco de mel de trufa branca (só um pouquinho, senão corre o risco de cobrir os sabores dos outros ingredientes).
Passo 5: Prepare os ladrilhos. Rale o parmesão, cozinhe por alguns minutos na grelha.
Receita de sorvete de trufa negra com mascarpone
ingredientes:
700 ml de leite integral
300 gramas de mascarpone
Gramas de açúcar 260
Gemas 10
90 g de trufa negra
Utensílios: uma sorveteira
Preparação:
Fase 1: em uma panela, ferva o leite e metade do açúcar (130g).
Passo 2: Bata os ovos, misture o açúcar restante até formar espuma.
Fase 3: adicione o leite quente enquanto continua a misturar.
Passo 4: corte 6 fatias de trufas.
Passo 5: Pique as trufas restantes em pedaços pequenos.
Fase 6: misture o mascarpone e as trufas picadas no creme quente, continuando a misturar.
Passo 7: deixe o creme esfriar antes de colocá-lo na sorveteira por 30/40 minutos.
Fase 8: decore com as fatias de trufa.
