Street Food: um azulejo "civilizado" e emocionante em Ravarino

Em Ravarino (MO) o melhor Street Food by Chef deste ano. O Guia Gambero Rosso traça um mapa de 600 restaurantes e food trucks espalhados pela península. Propostas inovadoras de uma tradição que podem dar ideias interessantes até aos restaurantes mais famosos

Street Food, após a consagração oficial do René Redzepi, o grande, grande Chef do Noma em Copenhagen que abriu um wine bar onde serve cheeseburgers e lanches, enquanto aguarda a reabertura do seu nobre restaurante, pode tornar-se fonte de inspiração para um restaurante aberto à novidade e à diversificação.

Claro que o futuro do Noma, quando retomar o seu percurso estrelado, será novamente o de uma catedral mundial da mais alta gastronomia. Mas, entretanto, Redzepi jogou sua pedra na lagoa. “Neste momento, graças à flexibilização das medidas para conter a emergência de saúde na Dinamarca, estamos ansiosos para nos conectar com nossa comunidade e celebrar o verão da melhor (e mais segura) maneira possível”, disse ele nos últimos dias e, portanto, seu foi lançado o burger bar ao ar livre, nos jardins com vista para o lago: 65 lugares, de quinta a domingo, das 13h às 21h. euros, o cheeseburger - com carne bovina (alimentada com capim moído três vezes ao dia) e cebola orgânica e um hambúrguer vegetariano.

«Não queremos mudar a nossa forma de cozinhar, a nossa abordagem à criatividade e o nosso ser "avant-garde" - disse o chefe de cozinha do Noma, Riccardo Canella, em entrevista à Vanity Fair - Continuaremos a fazer tudo o que sempre fizemos. Só temos que entender, porém, que nos próximos meses nossa clientela vai mudar um pouco. É possível que no próximo ano as pessoas se mudem muito me não. Ter uma clientela estrangeira era um processo natural para Noma, certamente não ditado pelo fato de termos decidido desprezar todo o resto. Porém, neste momento, temos que voltar a partir do que está ao nosso lado e da nossa comunidade”.

Palavras que devem fazer você pensar em um momento em que tantas certezas estão sendo questionadas. Enquanto isso, aqui na Itália, sem chegar aos patamares estratosféricos do Noma, podemos olhar com interesse para o mundo da Street Food, que tem uma longa, histórica e profundamente enraizada tradição em nosso país, buscando prazer na beleza convivial de uma piadina ou de um sanduíche, de talvez consumir enquanto caminha ao ar livre.

E a ajuda para entrar neste fascinante mundo da diversidade gastronómica chega-nos a partir da sexta edição do Guia Gambero Rosso Street Food: mais de 600 endereços com itinerários dedicados às especialidades mais populares em várias regiões italianas: da Apúlia à focaccia genovesa, do bacari veneziano ao stigghiolari palermitano. Um guia fundamentado pela comida de rua tradicional, contaminações internacionais e novas aventuras da grande cozinha prêt-à-porter, em que os chefs se deliciam com preparações take-away de dar água na boca. E a juntar-se também os food trucks, empresas itinerantes de administração alimentar: num ano complicado como este, em que festivais e eventos tiveram um grande revés, muitos conseguiram reinventar-se através do take-away e do delivery.

A Palma de Ouro deste ano para o Street Food da Chef vai ao Il Grano di Pepe em Ravarino (MO) in via Roma, 178. Rino Duca quis revisitar de forma original um prato típico da Street Food com “1983, Cronaca di un'estate”. Título originário de uma preparação que, no entanto, é permeada de grande valor civil.

É a releitura do clássico “coppo” de frituras, criado há alguns anos em memória do juiz Rocco Chinnici, vítima da máfia, de Palermo como o chef. A primeira página de um jornal que saiu no dia seguinte ao assassinato está impressa com tinta de choco no cone de papel de arroz. No interior sardinhas, chocos, gambas grelhadas, hortelã, legumes crocantes, tinta e fígado de choco. "Bom e emocionante", comenta Gambero Rosso.

Não se chega ao Grano di Pepe por acaso, está fora dos roteiros gastronómicos habituais, o restaurante oferece uma cozinha em equilíbrio entre a pesquisa e a experimentação que realça as características naturais da matéria-prima. A cozinha de Rino Duca está fortemente ligada a uma relação de pertença com a Sicília, uma cozinha que começa pelo nariz e pelo olhar que tem poucos limites e espaços livres para um jovem faminto de curiosidade. Hoje, aos anos de estudo, pesquisa e experimentação juntam-se um amor recuperado pelas suas origens, pelos seus sabores e pela sua terra.

Outro prêmio especial foi para CiVà – Comida vagabunda na Campânia Ambientes de circo, para a "seleção maníaca de produtos de Cilento e Vallo di Diano, cozinha fresca, pop e divertida, como convém à rua. Este food truck colorido, administrado pela equipe LiLo da Sala Consilina e da fazenda I Segreti di Diano di Teggiano, é uma verdadeira "cozinha territorial em movimento".

E para quem viaja este verão ou para quem quer experimentar a street cuisine improvisada e saborear novas propostas, aqui fica olista de vencedores da edição deste ano do Gambero Rosso Street Food Guide região a região:

VALLE D'AOSTA

Aosta: Baguetes e bolhas

PIEDMONT

Turim: Mu bao

LIGURIA

Gênova: Sanduíche marinho

LOMBARDY

Milão: Irmãos Torcinelli

VENETO

Veneza: Estro – vinho e gastronomia

TRENTINO ALTO ADIGE

Trento: padaria moderna