Quem de vocês nunca provou o típico licor de saquê enquanto jantava em um restaurante japonês ou chinês? Em algumas semanas, em bares, adegas e restaurantes étnicos de toda a Itália, também será possível degustar a versão 100% made in Italy: chama-se NERO e é o primeiro saquê italiano, que nasceu no Piemonte dos campos de arroz de Vercelli e dos locais de mistura alcoólica em Turim. “A empresa tem três almas – explica Gabriele Conte, sócio-fundador da Risi&Co. – gliAironi, empresa produtora de arroz -: somos nós, que fornecemos a matéria-prima, o arroz, é o bar Affini em Turim, um dos principais intérpretes da tradição do licor de vermute, que agora está sendo reexplorado para embalar o NERO, e tem a Evho, a escola de barman também em Turim que aprimorou a receita e acompanhou todo o processo de produção”. A centelha entre as três realidades foi lançada há um ano e agora o saquê italiano está pronto para ser comercializado: na primeira semana de maio na Itália, até o final do ano no exterior.
Mas como surgiu a ideia de um “espírito” tão inovador, que une as culturas italiana e japonesa de forma absolutamente inédita? “A palavra-chave é misturar – explica Conte -: misturamos não apenas as tradições asiáticas e européias, mas também o arroz Vercelli e o vermute de Turim, que nunca haviam se encontrado antes. Existe um fusão mesmo dentro do próprio Piemonte. Sem contar que o nosso arroz, matéria-prima de onde tudo nasce, é por sua vez o resultado de uma mistura, o das águas do Po e do Dora Baltea”. A cultura do arroz no Piemonte é, de fato, possível e difundida graças àquela grande obra de engenharia que foi o Canale Cavour no final do século XIX, encomendado pelo conde Camillo Benso e construído à mão com 800 milhões de tijolos. O canal de 3 km de extensão permitiu irrigar uma área que vai de Chivasso, nos arredores de Turim, até Galliate, na província de Novara.
O ponto de partida desta homenagem à tradição milenar japonesa é, portanto, o arroz preto integral "Penelope", produzido pela empresa "gliAironi", de Vercelli. Uma casta muito particular, fruto de um rigoroso processo de seleção da produção com base em parâmetros de altíssima qualidade, de um tratamento específico e de uma conservação cuidada que lhe permitiram obter a denominação de “Reserva Artesanal”. “No passado já havíamos tentado produzir uma espécie de cerveja - diz Conte -, que na verdade era apenas 5% de arroz líquido alcoólico, porque segundo a lei italiana, um produto da fermentação de um cereal que não tenha pelo menos 60% de cevada . No nosso caso foi 100% arroz, porque queríamos experimentar assim, não queríamos imitar as cervejas artesanais”. Assim como se decidiu não copiar exatamente a receita japonesa, mas italianizá-la: “Na verdade não usamos os moldes que são usados na Ásia. Podíamos ter comprado, mas preferimos não pôr em causa a autenticidade de um produto que é feito em Itália, com arroz italiano e graças a uma ideia de empresários italianos”.
Respeito pela cultura japonesa, mas também exaltação do espírito italiano. E assim os ingredientes acabam por ser apenas três: arroz, água e ervas aromáticas. “A produção é dividida em duas fases – explica Gabriele Conte -: a primeira é a fermentação do arroz, que dá origem a um produto com teor alcoólico de 12%. Mas um saquê, para ser definido como tal, deve atingir pelo menos 17%, por isso há uma segunda fase que chamamos de fortificação. Depois introduz-se o álcool de cereais e depois aromatiza-se tudo, com aquelas ervas que aqui em Turim se usam habitualmente para dar sabor ao vermute, um licor considerado 'nicho' durante anos mas que voltou recentemente”. Agora só falta provar: as primeiras 10.000 garrafas serão embaladas no mês de abril e poderão chegar às suas mesas já em maio.
