Três ingredientes que são um concentrado de bem-estar e natureza. Nada melhor para um prato neste verão abafado que aposta no frescor, na leveza e obviamente no bem-estar. A proposta é do chef Daniel Zeilinga, do restaurante Faula da Casa di Langa, um resort ecossustentável 5 estrelas em Cerretto Langhe, cidade italiana de 391 habitantes na província de Cuneo, no Piemonte.
Uma receita que joga com as gorduras boas do salmão e as notas vegetais da verbena e do pepino. Três ingredientes que, aliados à acidez do iogurte serrano, conseguem transformar um prato simples como o filete de salmão grelhado numa receita de autor saudável e saborosa, fácil de replicar em casa.
Veja bem, se a receita é fácil de implementar, sua concepção vem de um contexto muito particular que é um ato de fé na sustentabilidade aplicada à Casa di Langa em todos os aspectos estruturais e funcionais. Do compromisso “carbono neutro” ao uso de água 100% reciclada para irrigação, dos sistemas geotérmicos e fotovoltaicos funcionais ao aquecimento, das células fotovoltaicas aos painéis solares, da madeira com certificação ambiental FSC às janelas de alto desempenho até o objetivo operacional de eliminar o uso de plástico descartável geralmente usado para acessórios destinados aos hóspedes.
Escusado será dizer que os legumes vêm da horta da Casa, dentro da propriedade, uma horta biodinâmica cuidada pelo jardineiro Luigi Merlo e pelo próprio chef Daniel Zeilinga. Diferentes variedades de vegetais, flores e ervas comestíveis, sementes antigas, diferentes variedades de tomates e repolhos foram plantados aqui. Junto à horta, uma estufa para plantas mais delicadas, maioritariamente aromáticas. Aqui reina um jovem chef talentoso, Daniel Zeilinga, natural de Merano, experiências no hotel Louis C. Jacob com duas estrelas Michelin em Hamburgo, no chef Maurilio Garola no La Ciau del Tornavento em Treiso (Cuneo), 1 estrela Michelin, e sobretudo no Enrico Crippa na Piazza Duomo em Alba, 3 estrelas Michelin, onde Daniel passou quase dois anos, que estudou um menu inteiramente verde, dedicado às preciosas matérias-primas do jardim, conseguindo criar pratos de dar água na boca, focados na valorização do 'elemento vegetal.
Agora vamos passar para os componentes. As qualidades nutracêuticas do Salmão são por demais conhecidas: excelente fonte de proteínas, vitaminas (vitamina B6, vitamina B12, tiamina, niacina), sais minerais (fósforo, selénio) e ácidos gordos ómega 3. Os benefícios da sua carne para o corpo humano são muito bem explicados no site Humanitas: O fósforo é importante para a saúde dos ossos e dentes, enquanto o selénio permite o bom funcionamento dos antioxidantes celulares. A vitamina B6 estimula a função cerebral e previne o envelhecimento, a vitamina B12 desempenha um papel valioso na produção de glóbulos vermelhos e na formação da medula óssea. A niacina (ou vitamina B3) promove a circulação, protege a pele e auxilia na digestão dos alimentos. Por fim, a tiamina (ou vitamina B1) libera a energia essencial ao organismo no dia a dia.
Verbena e seus poderes são falados desde os tempos antigos em uma mistura de magia e religião. Para os egípcios, gregos e romanos, era sagrado e preparado para cerimônias. Na Idade Média, era usado como remédio contra feitiços de bruxas. E diz-se que era uma arma infalível para afastar e matar vampiros desde que suas flores fossem colhidas durante a noite de San Giovanni e colocadas fora das casas para proteger as casas e seus habitantes. Hoje, de forma mais realista, descobriu-se que possui importantes propriedades antiinflamatórias e levemente analgésicas que, combinadas com propriedades diuréticas e drenantes, o tornam um remédio útil para doenças reumáticas, mas também para combater pequenos cálculos renais; analgésicos; expectorantes; diuréticos; drenagem e cicatrização.
Pobre em calorias, o pepino é muito utilizado em dietas: promove a sensação de saciedade e, se consumido com a casca, é uma boa fonte de fibras. Entre suas propriedades, o pepino promove o bom funcionamento do intestino, ajuda a reduzir o risco de câncer de cólon e controla a absorção de colesterol e açúcares, ajudando assim a manter o açúcar e o colesterol no sangue sob controle. Além disso, o pepino é fonte de nutrientes aliados à saúde cardiovascular, antioxidantes e nutrientes importantes para o funcionamento do metabolismo e para a saúde óssea. Por fim, para quem precisa, o pepino tem um leve efeito diurético.
A receita de salmão grelhado, iogurte da montanha e verbena
ingredientes:
80\100 g de filé de salmão fresco
Iogurte fresco de carne de montanha inteira
3\4 pepinos lavados
5\6 folhas de verbena
Sal, azeite extra virgem delicado, pimenta branca
Equipamento:
extrator ou centrífuga\ peneira de malha fina\frigideira antiaderente
Procedimento:
Limpe os pepinos e passe-os pelo extrator, com as folhas de verbena, filtre o líquido.
Adicione o líquido dos pepinos ao iogurte até atingir a consistência de um molho
não muito líquido, tempere com sal, azeite EVO e pimenta.
Além de cortar pepinos sem pele e mariná-los com uma pitada de sal, vamos precisar deles
durante o chapeamento.
Aqueça a frigideira antiaderente em fogo alto, disponha o filé de peixe com um fio de
óleo EVO, abaixe o fogo e deixe cozinhar na pele por alguns minutos, deixando-a rosada
dentro.
Revestimento:
Despeje algumas colheres de molho em um prato ligeiramente fundo, coloque o peixe por cima
centro, decore com pepinos previamente marinados, ligeiramente espremidos, e alguns
folhas de verbena, alguns flocos de sal integral e um fiozinho de óleo EVO.
Faula restaurante
Casa de Langa
Cerreto di Langa
Localização Talloria 1, 12050
