Ragusano, queijo de um rei. A sua iguaria era apreciada desde 400 e não pelo povo mas pela corte espanhola, tanto que, como testemunha em 1515 o historiador Carmelo Trasselli, autor do livro Fernando o Católico e Carlos V, na época desenvolveu um próspero comércio naval entre a Sicília e a Península Ibérica, para a exportação do queijo Ragusano tão apreciado em Espanha que goza de isenção de direitos aduaneiros. Três séculos depois, a fama da bondade do Ragusano não havia desaparecido. O abade Paolo Balsamo cientista, economista e historiador, titular da cadeira de Agricultura da Real Academia de Palermo elogia "a bondade do gado de Modica" e os "produtos de queijo e ricota, cinquenta por cento superiores aos municípios, e de vinte -cinco por cento para o melhor da Sicília”. E o historiador do século XIX Filippo Garofalo não foi menos, autor de um estudo sobre o condado de Modica que citou a fama e requinte dos queijos e ricotas Ragusano.
Com estes ilustres precedentes, permanece um mistério como foi possível que este queijo extraordinário que traz no seu coração o aroma das pastagens da serra Eubeana, sabor genuíno de tempos passados, de prados imaculados e ar perfumado, tenha caído no esquecimento e que só hoje, graças a ser entrou legitimamente entre os princípios do slow food, está finalmente experimentando uma nova juventude.
A denominação histórica deste produto de excelência é Caciocavallo Ragusano, e trata-se de um requeijão estirado. O nome já sugere o costume dos camponeses de pendurar este queijo montado (“a cavaddu”) num pau colocado na horizontal, para secar. Mas hoje existe uma distinção profunda entre o Ragusano, um queijo fino em forma de paralelepípedo de 13 a 15 quilos, que é submetido pedaço por pedaço ao rigoroso exame de uma comissão do Consórcio e depois marcado e numerado, como um lingote de ouro, e o Caciocavallo, que não é outro senão o Ragusano que durante o tempero apresentou algumas anomalias na forma ou na superfície.
Uma herança de sabores preservada pela fortaleza slow food
Mas acima de tudo, o Ragusano pode ser produzido com leite proveniente exclusivamente de vacas da raça Modicana, uma raça originária de Modica que já foi muito difundida devido à sua capacidade de adaptação a todos os climas e foi abandonada devido à sua baixa produção de leite até em risco de extinção, para o qual foi incluída no registro de populações nativas de gado e grupos étnicos com difusão limitada. E o leite Ragusano de vacas Modica criadas em pastagens naturais contém todos os sabores extraordinários da vegetação espontânea das montanhas Iblei. E ainda não é suficiente porque o caderno de especificações ainda prevê que o excesso de forragem, inclusive o feno, constituirá forragem complementar para pastejo na safra seguinte. Tudo isto confere ao leite uma singularidade aromática, ligando-o indissociavelmente ao território. As pesquisas de Corfilac, o Consórcio de Pesquisa da Cadeia Láctea, destacaram a riqueza dos componentes aromáticos do queijo que vão desde os cogumelos frescos aos tostados, da laranja à grama recém-cortada e, sobretudo, a presença de notas florais típicas do Iblei, como como calêndula, anthemis, malva silvestris, gerânio, jasmimProduzido apenas em uma estação do ano para preservar os sabores das ervas
Produzido apenas com leite de vacas em pastagem
Devido a todas essas disposições rigorosas, o Ragusano não pode ser produzido durante todo o ano. De facto, é produzido exclusivamente na época forrageira, de novembro a maio, com técnicas tradicionais. Em cubas de madeira, mistura-se o leite cru e integral com pasta de coalho de borrego ou cabrito, obtida a partir de abomaso de borrego e cabrito de origem controlada e selecionada, com adição de cloreto de sódio. Deixa-se coagular cerca de 60-80 minutos, a 34-36ºC, explorando assim o desenvolvimento espontâneo da microflora leiteira. Segue-se uma primeira cozedura com adição de água a uma temperatura de 80°C, até a massa do queijo ficar reduzida ao tamanho de grãos de arroz. A coalhada é então separada do soro e submetida a prensagem para favorecer a sua contração. Após cerca de duas horas, a coalhada será cortada em grandes fatias e submetida a uma segunda cozedura em água quente ou soro de leite a ferver, e coberta com um pano para evitar o abaixamento da temperatura. Regra geral, a salga em salmoura saturada não pode conduzir a um teor de sal superior a 6%.
O tempero nas cavernas penduradas nas cordas de zammarra
A fase de temperagem decorre em ambientes frescos com paredes geologicamente naturais, essencialmente em grutas, de forma a garantir 14-16ºC e 80-90% de humidade. As formas são amarradas em pares com cordas "liama" ou "cannu", "zammarra" ou cordas de algodão e depois penduradas em vigas de madeira. Para obter a marca DOP, o queijo deve amadurecer por no mínimo 3 meses, mas a maturação pode se estender além de 12 meses. Em seguida, a marca a fogo atesta sua originalidade informando a marca da empresa queijeira, os selos da denominação, a numeração.
“Todas as tentativas de produzi-lo em grandes laticínios, com tecnologia moderna, afirma Rosario Floridia, nascido em 1939, uma vida dedicada ao trabalho continuando uma tradição iniciada por seu pai, que hoje produz um dos melhores Ragusani Dop do mercado – tem deu resultados ruins: nunca foi possível reproduzir a qualidade e singularidade do queijo da fazenda”.
A qualidade deste queijo também é tal que a complexidade de sabores e aromas aumenta com o tempo. Para o qual o melhor Ragusano é obtido com envelhecimento de oito a vinte e quatro meses. Em particular, quando fresco, o Ragusano DOP apresenta um aroma agradável, característico dos processos de produção particulares, e um sabor decididamente agradável, variando entre a baunilha doce e ligeiramente picante. Com o envelhecimento tende a tornar-se picante e saboroso com notas de amêndoa.
O Ragusano DOP é amplamente utilizado na preparação de pratos típicos da gastronomia siciliana e acompanha muito bem os vinhos brancos. O temperado, por outro lado, o sabor é realçado se degustado com vinhos tintos. É particularmente adequado para acompanhar vinhos típicos da Sicília, como Nero d'Avola, Merlot, Syrah e Cerasuolo di Vittoria.
RECEITA
Rolinhos de carpaccio com Ragusano DOP com tomate cereja e hortelã
Ingredientes para 4 pessoas:
200 g de carne para o carpaccio (fragmento ou outra carne magra em fatias bem finas) 150 g de Ragusano DOP (ou caciocavallo semi-temperado de boa qualidade) 200 g de tomate cereja Vinagre branco Azeite EVO Sal, pimenta Alguns raminhos de hortelã
Preparação:
Prepare uma emulsão com 6 colheres de sopa de vinagre e 6 de óleo. Pegue um recipiente de fundo plano, cubra com as fatias de carne, despeje um pouco da emulsão por cima, continue com uma segunda camada de carne, uma segunda camada de emulsão e assim por diante até o final. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas. Após esse tempo, esprema a carne e seque em papel absorvente. Corte fatias finas de queijo. Coloque uma fatia de queijo no centro de cada fatia de carne e embrulhe como um embrulho. Lave bem os tomates cereja e tempere com azeite, sal, pimenta e raminhos de hortelã picados. Despeje os tomates cereja nos rolinhos, deixe em infusão por pelo menos meia hora na geladeira e sirva.
