Horror, uma notícia que agita as águas do mundo da restauração e dos puristas da cozinha italiana. Nas páginas autorizadas do New York Times um saiu receita de tomate carbonara. Um dos pratos mais famosos do mundo da cozinha italiana, é proposto nas páginas do jornal americano dirigido aos leitores gourmand e dedicado a sugestões culinárias como “Tomate Defumado à Carbonara”, ou carbonara de tomate defumado. Não bastasse isso, a versão inventada pelo jornal americano usa o tomate além do bacon em vez de bacon enquanto o Pecorino Romano é substituído por Parmesão uma cópia ruim feita nos EUA de Parmigiano Reggiano e Grana Padano.
Estamos em plena falsificação ética de alimentos de um símbolo do Made in Italy, mas também físico de nossa herança gastronômica e vinícola. Um patrimônio profanado em todo o mundo por imitações e falsificações com danos que Coldiretti avalia globalmente em 100 bilhões de euros, com os Estados Unidos em primeiro lugar.
Carbonara - acrescenta Coldiretti - figura entre as receitas italianas mais marcadas no exterior com, por exemplo, o hábito de modificá-lo com o uso de creme sem pecorino. Mas entre as especialidades mais "traídas" encontram-se também o típico caprese servido com queijo industrial em vez de mussarela de búfala ou fiordilatte, enquanto há casos de massas com pesto propostas com amêndoas, nozes ou pistácios em vez de pinhões e com o queijo comum que substitui o sempre presente Parmigiano Reggiano e pecorino romano.
Sobre o ingrediente do tomate na carbonara, o jornal norte-americano admite que “não são tradicionais na carbonara, mas dão um sabor brilhante ao prato”. Já para o preparo do molho cremoso, ele recomenda fazê-lo quando os ovos crus forem temperados com a massa quente, longe do fogo direto para evitar ovos coagulados. E' ressalta que o procedimento pode ser complicado, mas o método utilizado é infalível. Em particular, recomenda-se adicionar um pouco de água quente para cozinhar a massa aos ovos batidos e temperar a mistura de ovos temperados na massa, mexendo vigorosamente para obter um molho liso e brilhante.
Isso obviamente faz arrepiar os gourmets, mesmo que não tenha a história a seu favor, Carbonara ainda tem uma tipicidade totalmente italiana.
Segundo uma hipótese inteiramente abruzzo, o prato teria sido "inventado" pelos carvoeiros (carbonari em dialeto romano) da região de L'Aquila, que o preparavam com ingredientes fáceis de encontrar e guardar. De facto, para fazer o carvão era necessário supervisionar a carvoaria durante muito tempo e por isso era importante ter consigo os mantimentos necessários.
Carbonara neste caso seria a evolução do prato chamado cacio e ova (Cace e Ove, no dialeto abruzzo), de origem abruzzo, que os carbonários preparavam na véspera levando-o em seu "tascapane" e que comiam com as mãos.
A pimenta já era utilizada em grande quantidade para a conservação do toucinho, gordura ou banha em substituição ao óleo, muito caro para as carvoarias.
Mais provavelmente, a hipótese mais credível refere-se a tempos mais recentes, a invenção deste prato teria origem no Lácio. Certamente carbonara não é mencionada no clássico manual de culinária romana de Ada Boni, publicado em 1930. Vice-versa, remonta ao período imediatamente após a libertação de Roma em 1944, quando o bacon trazido pelas tropas aliadas apareceu nos mercados romanos.
De acordo com esta tese, durante a Segunda Guerra Mundial os soldados americanos que chegaram à Itália combinaram para preparar a comida os ingredientes mais familiares que tinham à disposição, ou seja, ovos em pó e bacon com os quais deram sabor ao espaguete. Os cozinheiros das tabernas e restaurantes tiveram a ideia nesta altura de encomendar e calibrar os ingredientes e sobretudo o sabor com pancetta ou guanciale (aqui há duas escolas de pensamento) em vez de bacon e pecorino, numa receita que vai desenvolver e tornar-se famoso mais tarde.
Mas mesmo que os americanos possam se vangloriar de algum mérito no nascimento da Carbonara, isso não os autoriza a desfigurá-la com tomate, aliás defumado.
