O que antes parecia o exercício de alguns apaixonados inspirados por um ambientalismo poético voltado para o equilíbrio da natureza, tornou-se uma verdadeira emergência com a qual a humanidade deve enfrentar urgente e pesadamente. Com efeito, um dos problemas fundamentais que se colocam ao futuro imediato dos países de todo o mundo é o da adaptar a disponibilidade de recursos alimentares às necessidades do aumento demográfico da população mundial. Os dados da FAO oferecem um quadro sombrio do problema: apenas 20-22% da população se alimenta de forma suficiente ou saudável e abundante, 28-30% é alimentado em média e cerca de 50% sofre de fome e está sujeito a fomes periódicas.
Não é suficiente: todos os anos, um terço de todos os alimentos produzidos para consumo humano é desperdiçado. O fenômeno afeta principalmente os países ricos, onde grande parte da comida ainda boa é desperdiçada diretamente pelos consumidores. Mas outra grande parte dos alimentos é desperdiçada durante todo o processo de produção de alimentos, desde a produção agrícola até o processamento, venda e preservação dos alimentos.
O problema não é só de quantidade, mas também de qualidade do que você come. Lá sociedade de bem-estar parece ter a intenção de gratifique-se apenas com uma superabundância de proteínas e glicemia da alimentação, tudo em detrimento do equilíbrio interno necessário para que o corpo viva por muito tempo. Prova disso é a enorme difusão de doenças metabólicas registrada nas últimas décadas. De acordo com dados relatados na revista médica Lancet, o número de pacientes adultos em todo o mundo aumentou de 108 para 422 milhões entre 1980 e 2014. O último relatório da Federação Internacional de Diabetes (IDF) estima que diabetes afetou 2019 milhões de pessoas entre 463 e 20 anos em 79 (um pouco mais masculino do que feminino). Em paralelo é relevante o número de obesidade também aumentou. De acordo com um relatório da Osservasalute mais de um terço da população adulta italiana (35,3%) está acima do peso, enquanto uma em cada dez pessoas é obesa (9,8%); e no geral, 45,1% dos indivíduos com idade ≥18 anos estão acima do peso.
Maurizio De Pasquale chef de pastelaria que aborda a comida antes de mais nada do ponto de vista da cultura da nutrição aplicando-o ao efeito agradável e gratificante do paladar, ao problema dos recursos alimentares e da nutrição correta e saudável, dedicou uma vida inteira de estudos que o levaram a ser hoje requisitado nacional e internacionalmente como um especialista em desenvolvimento de negócios no setor de Food & Fintech e consultoria em negócios de alimentos.
De extração econômico-financeira, De Pasquale, professora de pastelaria e padaria, especializou-se, em particular, a nível científico e prático, em alimentos sem glúten/saudáveis e intolerâncias alimentares, atividades fermentativas (fermentados e grandes produtos fermentados), e no estudo específico e aplicação de atividades de fermentação espontânea. Por último, especialmente continue estudos e pesquisas sobre a aplicação de ingredientes vegetais em confeitaria. Em suma, uma verdadeira autoridade no assunto.
“A ligação entre as pessoas, a sociedade e o planeta - diz - também será fortalecida nos próximos anos pelas formas como os alimentos são produzidos e utilizados. Hoje, por exemplo, falamos de sustentabilidade e circularidade no setor alimentar”.
Criatividade, elegância e rigor são conceitos que para a De Pasquale na pastelaria se devem misturar com um olhar sempre atento à saudabilidade. "Lá pastelaria – observa o Chef – hoje repete o que já acontecia na cozinha, trabalhando com menos sal, menos açúcar, menos gordura e subtraindo todos aqueles artifícios que mascaram os verdadeiros sabores do passado. Na confeitaria, trabalhar por subtração não é fácil. Exige estudo e experimentações contínuas”.
O que De Pasquale convida a fazer é usar frutas e legumes não apenas como guarnição, mas como verdadeiros ingredientes que podem substituir açúcares e gorduras de maneira ideal e saudável. “A construção de um doce deve ser harmonia, movimento, proporções, estruturas e texturas. Só a combinação de todos estes conceitos faz de um bom doce um doce excepcional. Não esqueçamos que a pastelaria é também química e física e que uma pitada de filosofia pessoal torna uma sobremesa única. Posto isto, se pensarmos que o ingrediente é a matriz que faz a pastelaria funcionar, nós pasteleiros temos de apostar cada vez mais na utilização de ingredientes alternativos e extrair o seu potencial individual. Entre outras coisas oa eliminação de ingredientes de origem animal que cobrem o sabor dá-nos a oportunidade de perceber mais de perto os aspectos aromáticos da própria natureza.
Tudo isto encontramos na receita “Fruttata” que o Chef oferece aos leitores da Mondo Food como uma experiência sensorial diferente através da combinação de fruta, ervas aromáticas e especiarias muitas vezes apenas utilizadas no mundo da cozinha.
A receita: Frutado vegano e sem glúten, ou seja, torta de manga, manjericão e pimenta malagueta, chocolate branco vegano e mousse de manga
Ingredientes
Para o fundo manga, manjericão e pimenta
Para a massa vegana e sem glúten
240g de aveia
200g de farinha de teff vermelha
40g fécula de batata
50g de xarope de ácer
130g de dextrose
160g de manga fresca madura
110g de manteiga de amendoim
3g de sal
10g de fermento químico
hortelã fresca picada a gosto
pimenta a gosto
Processo
Misture todos os ingredientes em uma batedeira planetária com folha.
Cozinhando: branco a 165°C por 15-18min (depende do tamanho)
Para a mousse vegana de chocolate branco e manga
500g de polpa de manga fresca
250g de chocolate branco vegano
30g de dextrose
sal a gosto
extrato de baunilha a gosto
MÉTODO
Transforme a polpa da manga em um purê usando um misturador de imersão ou em um misturador planetário com um batedor. Adicione o açúcar, sal.
Em seguida, adicione o chocolate derretido e a essência de baunilha
Montagem
Faça picos com a mousse. A fantasia enriquece a base com restos de frutas da estação e ervas aromáticas.
