se por 400 italianos são um verdadeiro pesadelo à saúde devido ao mau funcionamento de uma enzima que pode levar à anemia aguda não imune, ou seja, à destruição repentina dos glóbulos vermelhos, fenômeno conhecido como favismo, para milhões de pessoas no sul e norte da Europa, leste da Ásia, América Latina e norte da África, as favas representam historicamente um dos principais alimentos da alimentação humana e animal, e na agricultura uma prática fundamental para enriquecer o solo das plantações com nitrogênio. Assim como eu uson fitoterapia onde as folhas secas da planta são utilizadas como remédio natural para estimular a diurese.
Uma mina saudável: ferro, potássio, magnésio, cobre, selênio vitaminas A, B, C
Rico em ferro, potássio, magnésio, cobre, selênio e muitas vitaminas, especialmente ácido ascórbico, os feijões revelam na verdade qualidades inesperadas para o bem-estar do nosso corpoexceto é claro para a população que sofre com o favismo.
No site Humanitas, as propriedades da fava são exaltadas em todas as suas funções nutritivas e nutracêuticas: "Lê-se a fava - ajuda a promover o bom funcionamento do intestino fornecendo uma boa quantidade de fibra, que também pode ajudar a combater doenças cardiovasculares e diabetes, controlando a absorção intestinal de colesterol e açúcares, ajudando assim a reduzir o colesterol e o açúcar no sangue. O As vitaminas do grupo B favorecem o bom funcionamento do metabolismo, Enquanto o vitamina A e vitamina C fornecem proteção antioxidante. A vitamina C também ajuda a responder de forma eficaz às infecções. Entre os minerais, o fósforo e o cálcio são aliados para ossos e dentes saudáveis, enquanto o ferro é importante para a produção de glóbulos vermelhos. As isoflavonas podem ajudar a reduzir o risco de câncer de mama, enquanto os fitoesteróis ajudam a diminuir os níveis de colesterol”.
Principalmente nos últimos anos, é notícia de quem tem aumentado o interesse do consumidor pela fava descoberta recente: as favas são uma fonte de levodopa, a droga de escolha na luta contra a doença de Parkinson.
Para ser mais específico, 100 g de favas secas, descascadas e cruas contêm: 11,3 g de água, 27,2 g de proteínas, 4,9 g de açúcares solúveis, 3 g de lípidos, 7 g de fibras, 4 mg de vitamina C, 2,6 mg de niacina, 0,5 mg de tiamina, 0,28 mg de riboflavina, 14,4 µg de vitamina A (equivalente a retinol), 420 mg de fósforo, 90 mg de cálcio, 5 mg de ferro.
Na comparação com o feijão, outro alimento histórico fundamental da humanidade, a fava ganha qualitativamente em proteínas (ainda que quantitativamente inferior): contém 5% de proteínas, 5% de fibras, 4,5% de carboidratos e pouquíssimas gorduras (0,4% ) enquanto os restantes 84% consistem em água.
A história deles é longa: nativo da África e da Pérsia feijões foram introduzidos no Mediterrâneo por rotas comerciais. Sua difusão foi quase imediata primeiro pelos gregos e depois pelos romanos. Mesmo naquela época as opiniões se dividiam: inicialmente eu Os gregos chegaram a proibir seu consumo. Em uma epígrafe do século V aC. C., encontrado em santuário de Rodes, os fiéis foram ordenados a abster-se "de afrodisíacos, de feijão, de corações [de animais]" para manter um estado de pureza.
Uma longa história, desde os gregos que os consideravam um contato com o mundo dos mortos até os romanos que os consideravam um bom presságio
Decisão provavelmente influenciada pela escola pitagórica. Pitágoras, de fato, mantinha-se bem afastado da convicção de que o feijão entorpece a mente e provoca visões e sonhos inquietos, contrastando aquele caminho filosófico de pureza que ele recomendou a seus alunos. Também na Grécia se acreditava que a fava, com suas flores listradas de preto, colocava o Hades em comunicação com o mundo dos vivos e por isso era utilizada nos rituais de culto aos mortos.
Para os romanos em vez disso, era uma história completamente diferente: o feijão, em certas ocasiões, eles eram um bom presságio, como durante as comemorações das calendas de julho em que eram oferecidos aos deuses e vinham usado para homenagear duas divindades que personificavam a felicidade e a legalidade, Baco, o deus do vinho e mistérios, símbolo da embriaguez, da sensualidade e do mais desenfreado vitalismo, e Mercúrio, protetor do comércio, dos viajantes, dos ladrões, de eloquência, de atletismo, de transformações de todos os tipos, de destreza. E durante as celebrações das calendas de julho eram oferecidos aos deuses.
Mas o verdadeiro desenvolvimento do feijão na alimentação humana ocorreu no século da Idade Média devastado por grandes calamidades e epidemias que trouxe um duro golpe para a agricultura. Por isso, desenvolveu-se o que se definiu como agricultura de auto-suficiência: os camponeses iniciaram um cultivo intenso de favas, que se tornou sua principal fonte de sobrevivência, a ponto de a farinha ser misturada à farinha de trigo, muito mais cara e preciosa, para fazer o pão
Reavaliados nos tempos modernos em cozinhas vegetarianas e veganas, protagonistas do mundo do Poke
Nos tempos modernos, as humildes favas experimentaram um novo renascimento na cozinha vegetariana e sobretudo vegana. Uma pesquisa mundial da Barry Callebaut atesta que A geração do milênio e a geração Z (indivíduos entre 18 e 44 anos) estão adotando cada vez mais dietas à base de plantas em comparação com os “baby boomers” nascidos no pós-guerra até a década de XNUMX. Pesquisas confirmam que 40% dos consumidores globais em 2021 incluíram mais produtos à base de plantas em seus hábitos e quase metade planeja aumentá-los no futuro. E no moderno restaurante Poké nunca pode faltar um prato de favas.
Então, por que não aproveitar a estação atual para aumentar seu bem-estar na cozinha preparando um prato de favas?
Na Puglia há um restaurante cujo nome já diz tudo: “Sabores Antigos” na província de Andria, a cidade do azeite virgem extra com a sua típica "Coratina", do vinho tinto de castas Nero di Troia e do vinho rosé de castas Bombino Nero, da famosa burrata, inventada no início dos anos 1900 por Lorenzo Bianchino Chieppa.
Os sabores ancestrais de Pietro Zito, o templo dos sabores locais e das antigas tradições
Reina na cozinha desde 1992 Pietro Zito, antigo especialista em agricultura, orgulhosamente filho de agricultores, conseguiu transformar o seu restaurante na pequena aldeia de Montegrosso, longe dos tradicionais roteiros turísticos, num templo gourmet das raízes e identidade do território, mas neste caso seria melhor dizer do solo, porque aqui reina o que é “apenas pisoteado”. E a partir daqui começou a redescoberta das ervas silvestres, valorizando antigas tradições: com simplicidade mas também com grande sabedoria culinária. “Montegrosso, onde nasci – diz – é uma fração de Andria onde vivem apenas agricultores. Ninguém acreditou na minha aventura. Você não passa por aqui por acaso, não há grande atrativo para visitar: você só vem ao Antichi Sapori porque você decide. Você viaja alguns quilômetros para experimentar uma emoção. Recordando o primeiro dia de abertura, Zito recorda: “À mesa, o meu primeiro cliente foi o Conde Onofrio Spagnoletti Zeuli. Depois de listar todos os primeiros cursos disponíveis aqui, ele me pergunta se havia mais alguma coisa. Eu estava com muita dificuldade e então inventei o mais banal dos primeiros pratos: orecchiette com foguete selvagem! Um prato que, naqueles anos, da ementa de qualquer restaurante da zona fazia rir, mas escolhem-no. Nesse ponto meu pai corre para os campos para procurar foguete selvagem, minha mãe começa a amassar o orecchiette, está pronto. Desde então nunca mais deixamos de ir nessa direção”. Orecchiette – convém dizer – como manda a natureza.
A receita de orecchiette com ervas silvestres
Ingredientes
400 g de Orecchiette
– 500 g de favas secas sem casca
– 200 g de azeitonas “Cultivar Coratina”
- Azeite virgem extra
– Sal, pimenta branca
– 1 cenoura
– 1 batata
– 4 tomates de corda
- 1 pedaço de aipo
– 50 g de ricota de ovelha temperada
preparação
Para o purê: deixe de molho as favas secas durante a noite, depois enxágue e ferva em água e sal por duas horas com a batata, aipo, cenoura, tomate cereja, azeite extra virgem e uma pitada de pimenta branca .
Deixe tudo esfriar e depois passe por uma peneira.
Leve ao lume um tacho com bastante água, junte o sal e deixe cozer a orecchiette durante 15 minutos.
Entretanto, toste as azeitonas pretas com azeite, privadas do caroço.
Quando as orecchiette estiverem cozidas e ainda al dente, escorra-as, junte-as ao puré de favas e salteie-as na frigideira.
chapeamento
Sirva adicionando algumas azeitonas sem caroço grelhadas, flocos de ricota de ovelha temperada, um fio de azeite extra virgem cru.
