Já o grande Leonardo Da Vinci era um admirador convicto. Em 1491, durante o suntuoso banquete de casamento da duquesa Beatrice d'Este com Ludovico il Moro, ele pensou bem surpreenda a noiva com um caixão cravejado de pedras preciosas e pedras preciosas que continha um presente precioso: ovas de caviar em vez de pérolasE. A ideia lhe ocorreu por acaso enquanto caminhava pela margem do Ticino em Pavia, pouco antes do banquete, quando viu aparecer um majestoso esturjão. E sim, porque aqui naqueles tempos os esturjões navegavam alegremente nos rios do norte da Itália e eram muito apreciados pelos nobres e governantes por sua carne e sobretudo por suas ovas. o represamento de cursos d'água para produção de energia elétrica, não só na Itália, mas também na Rússia e no Irã, pátrias históricas do esturjão, acabou quase provocam o desaparecimento desses preciosos peixes e de seus ovos tão exclusivos.
A ponto de desde o início dos anos 90, o esturjão selvagem não pode mais ser pescado em nenhum lugar do mundoou, sendo considerado um peixe em extinção.
Se o episódio histórico do presente de Leonardo da Vinci à duquesa Beatriz é desconhecido de alguns consumidores, amantes do luxo na mesa, menos ainda se sabe que hoje A Itália é o maior produtor e exportador de ovas finas de caviar da Europa.
E isso se deve a alguns empresários previdentes, que nos anos 70 eles pensaram bem em explorar a pureza do águas de nascente e rios dos Alpes e Pré-Alpes criar plantas reprodutoras de esturjão para produzir seu precioso caviar e garantir sua sobrevivência o máximo possível.
Um deles é Rodolfo Giaveri que administrou na década de 70 uma importante fazenda de enguias a San Bartolomeo di Breda di Piave em Treviso. Uma área rica em ressurgências e aquíferos subterrâneos, capaz de oferecer águas limpas e oxigenadas essenciais para a vida e reprodução dos peixes. Ele foi um dos primeiros a perceber que essas condições ambientais particulares poderiam ser exploradas para atingir iniciar uma fazenda de esturjão.
Escolha muito feliz. Construiu inúmeros grandes tanques ao ar livre, trabalhou no controlo da salubridade das águas provenientes da ribeira Meola e das captadas pelos poços geotérmicos existentes na propriedade, visando assegurar um correcto equilíbrio bioquímico, proporcionando uma alimentação equilibrada de nutrientes seleccionados para reproduzir o habitat natural essencial para o desenvolvimento desses grandes peixes, criou um sistema de monitoramento de computador XNUMX horas por dia da ração, a temperatura da água, as condições de cada esturjão para ter total rastreabilidade do caviar produzido. Sempre com especial atenção condições de vida dos peixes, seu bem-estar, e, agora, com o objetivo ainda de alcançar a Biocertificação.
O processo de extração deos ovos seguem princípios rigorosos: decorrem em ambiente protegido com uma conservação muito rápida a temperatura controlada. E a a salga segue o método tradicional russo Malossol (um pouco de sal), a seleção dos ovos é feita rigorosamente à mão, assim como a embalagem.
Quanto ao caviar, mesmo que alguns esturjões sejam capazes de produzir os preciosos ovos a partir dos seis ou sete anos de idade, Caviar Giaveri decidiu esperar pelo menos 10 anos do animal e iniciar a produção do caviar exclusivamente seguindo critérios específicos pedidos de produtos do mercado.
E os esturjões? Também neste caso a escolha foi rigorosa peixe importado de genética russa para garantir um produto original
Hoje a empresa cria o maior número de espécies na Itália, dez, o que lhe permite oferecer uma rica variedade de tipos de caviar ecossustentáveis, como o altamente apreciado Huso Huso (Beluga), o mais exclusivo, o amado pelos czares e das mais importantes cortes europeias, caracterizadas por uma salga mínima segundo a tradição russa que realça o seu sabor inconfundível; ou Acipenser persicus (Osietra), trabalhado com o método molossiano, apreciado pelos apreciadores mais exigentes pelo seu efeito crocante e sabor duradouro no palato; ou ainda como o afamado Acipenser stellatus (Sevruga), o caviar mais pequeno mas cheio de sabor aromático com grãos com notas frescas e tipicamente marinhas; ou o Golden sterlet com ovos dourados apreciado pelos chefs com grande efeito nas preparações com seu sabor rico e consistência macia, textura aveludada com refinados aromas marinhos; até ao mais comum Acipenser baerii (Siberiano) com inconfundíveis ovos grandes, aroma delicado com sabor típico a iodado
Hoje Caviar Giaveri é um dos mais importantes produtores italianos de caviar. A direção da empresa está inteiramente nas mãos femininas, das filhas da fundadora, Jenny, Giada e Joys que, com grande empenho e paixão, continuam a tradição familiar. A empresa exporta caviar de alta qualidade para todo o mundo: para a França, EUA, Canadá, Brasil, África do Sul e Austrália. Especialmente no Oriente (Japão, Tailândia, Coreia, Taiwan, Hong Kong, Indonésia e Malásia) e Médio Oriente, marcas muito exigentes em termos de qualidade.
E por falar em mercado, a empresa gostaria de sublinhar que ao contrário da maioria do caviar no mercado, Caviar Giaveri não assina caviar comprado de produtores internacionais anônimos e revendido com a marca da empresa, mas cria e transforma totalmente em seu peixe posses de norte da Itália. um produto original e bem acabado desde o nascimento ou importação do esturjão genético russo até a embalagem final que chega à mesa do consumidor. Durante o ciclo de vida cada espécime de esturjão é tratado e cuidado nos aspectos fundamentais para o crescimento do bem-estar animal em conformidade com as normas de saúde e higiene e com o ambiente natural. A salga segue o método tradicional russo Malossol (um pouco de sal), a seleção dos ovos é rigorosamente feita à mão, assim como a embalagem.
Finalmente, não se pode deixar de mencionar o fato de que desde tempos imemoriais o caviar e ostras foram combinados nas mesas de gourmets pelo seu poder afrodisíacoo.
Para além de nutritivo (contém 30% de proteína), o caviar deve a sua fama à presença de quantidades significativas de iodo e fósforo, elementos que têm um efeito positivo na produção hormonal aos quais se juntam sais de zinco que estimulam a testosterona (sexo masculino hormônio) e têm um efeito de melhoria do humor.
Na realidade, o caviar é rico em muitos outros substâncias benéficas para o corpo: vitaminas (E, B2, B6, B1, B3, A (excelente para a visão), D (adequado para o cuidado dos ossos), B12, K.
Suficiente? Sem chance. Graças ao seu alto teor de ômega 3, é uma ajuda válida para a saúde do coração e das artérias. Mas não exagere porque também contém gordura saturada. Por fim, contém cálcio e fósforo (aliados dos ossos e dentes), ferro que participa da produção dos glóbulos vermelhos.
Em suma, há mais do que uma razão para o trazer à mesa nos dias festivos que se esperam, quer cru à maneira clássica dos canapés, quer combinado com preparações culinárias, para solenizar luxuosamente a cozinha festiva.
A Mondo Food oferece duas receitas para a ocasião: um refinado creme de clara de ovo que combina aspectos perceptivos multissensoriais muito delicados, num contraste entre os diferentes "crocantes" da gema de ovo e do caviar e um prestigioso, decididamente saudável e altamente eficaz.
Para o ovo e o esparguete, foram utilizados dois tipos diferentes de caviar, o premiado Beluga Siberian e o Baerii Heritage, que pode ser considerado uma porta de entrada para o mundo mágico do caviar que se caracteriza pela sua adaptabilidade.
A receita: creme de clara de ovo com gema crocante e caviar beluga siberiano
ingredientes:
Ovos 4
60 g. Migalhas de pão
240g. creme fresco
1/2 litro. óleo de amendoim
60 g. caviar
10 g. cebolinha
sal e pimenta
preparação
Separe as gemas das claras. Ferva o creme por 4 minutos, adicione sal e pimenta. Retire do fogo, acrescente as claras em neve, bata e filtre com uma peneira.
Passe as gemas na farinha de rosca e deixe descansar na geladeira por pelo menos 2 horas.
Leve as claras com as natas ao micro-ondas, depois deite tudo no liquidificador e emulsione até obter um creme macio.
Frite as gemas em óleo a 170°, seco e sal.
apresentação
Disponha o creme de clara de ovo em um prato fundo, coloque a gema frita no centro e adicione uma colher de chá de caviar e cebolinha picada por cima.
A receita: Espaguete de trigo integral e caviar Baerii Heritage
Um prato articulado, para pôr à prova os seus dotes: um primeiro prato de prestígio e decididamente saudável. O toque final fica por conta do caviar, colocado delicadamente sobre o "cone" do espaguete.
ingredientes:
320g. espaguete integral
gengibre, salsa, coentros frescos
maizena
azeite virgem extra
molho de soja
80 g. bacalhau
tinta de choco
tomate fresco para decorar
100g. de caviar
preparação
Coza o esparguete em bastante água com sal.
Para o molho: ferva um pedaço de gengibre do tamanho de uma noz, cortado às rodelas, dois ramos de salsa e coentros frescos num pouco de água, vinagre e açúcar. Ferva por um minuto e engrosse com um pouco de amido de milho e azeite extra virgem, acrescente o molho de soja e reserve uma porção. Depois de filtrado, este molho será usado para dar creme ao espaguete recém-escorrido.
Para o bacalhau: retire a pele, dessalinize ligeiramente e cozinhe em vácuo a 50 graus durante 12 minutos. Esfrie e abra o saco. Adicione a polpa de bacalhau ao esparguete enquanto desnata.
apresentação
Sirva o espaguete quente, decorando o prato com tinta de choco, gotas de tomate fresco batido e temperado a gosto e por último uma colher de caviar.
