Ingredientes para 4 pessoas
• 16 projéteis
• 500 g de grão-de-bico Sclafanese
• 200 ml de caldo de carne
• 100 g de tutano bovino
• 50 g de bacon liso da Madonie
• 1 batata
• 2 cebolas de Giarratana
• 1 tomate Siccagno de Valledolmo
• Manjericão
• Salsinha
• alecrim
• Folhas de verbena
• Azeite extra virgem a gosto
• Pimenta preta fresca
• Sal a gosto
Processo
Depois de demolhar o grão-de-bico durante 24 horas em água com casca de citrinos, encha um tacho com água e junte o grão-de-bico, o alecrim, a cebola e o tomate e deixe cozer.
Enquanto isso, refogue a batata e a cebola e misture com o azeite; tempere com sal e pimenta e filtre.
Após a cozedura do grão-de-bico, triturar e filtrar, colocar as natas num filtro de rede fina forrado com gaze e tapar com um peso durante 48 horas. Guarde na geladeira. Este procedimento servirá para eliminar o excesso de água do creme a ser utilizado posteriormente.
Após 48 horas, recolha a água do recipiente e acrescente ao caldo de carne reduzido; leve ao fogo e reduza ainda mais a 1/3.
Pegue uma parte do creme, espalhe no silpat e leve ao forno a 100°C por duas horas; mude para o cortador para fazer um pó.
Coza a massa num caldo de legumes aromatizado com folhas de verbena para lhe dar um sabor ligeiramente cítrico. Sele a medula com o bacon em uma panela.
Composizione
Recheie os conchiglioni com o creme de grão de bico, disponha o tutano com o bacon por cima e polvilhe com o pó de grão de bico. Coloque algumas gotas de purê de batata e caldo de carne no prato. Decore com folhas de manjericão e salsinha.
Ler a história pelo chef Giuseppe Costantino.
