Filho da arte, Gianpiero Cravero, nascido em 1960, depois de passar a infância frequentando a Trattoria del Leone em Caltignaga administrada por seus pais, que já pertencia a seus avós desde 1954, nunca teve dúvidas sobre qual seria seu futuro, com um grande vontade de demonstrar que sabe andar com os próprios pés e que é capaz de afirmar o seu percurso pessoal de qualidade.
Depois da Escola de Hotelaria de Stresa, entra nas cozinhas do Grand Hotel des Iles Borromees de Stresa, na época o único hotel de luxo 5 estrelas do Piemonte, onde entra em contato direto com a boa gastronomia, estuda e devora tudo o que existe. é aprender a ter uma base sólida. Está em com apenas 24 anos, não pensa duas vezes, abre seu primeiro restaurante, e dá-lhe o nome, Cravero, em Caltignaga, confiante de que é um bom incentivo para navegar no mar magnum da restauração italiana com identidade própria. E um pouco mais tarde ele pode saborear o prazer que seu compromisso não foi em vão, é, de fato, relatado pelo Guia Michelin que ainda hoje o descreve nestes termos: "há mais de 30 anos que o Cravero mima os seus hóspedes com pratos locais criativamente reformulados num ambiente requintado e elegante, também se pode comer ao ar livre".
Durante os primeiros anos segue a tendência da Nouvelle Cuisine que reina na época, depois continua a desenvolver a sua própria cozinha criativa. Obtém considerável sucesso e, em 2011, decide abrir seu segundo restaurante em Novara, em uma bela villa Art Nouveau, o Convivium que se torna uma referência para o restaurante que o Guia de L'Espresso avalia extremamente lisonjeiro. Entretanto, o primeiro restaurante é também enriquecido por uma segunda parte no título "Cravero Osteria Contemporanea" dois termos aparentemente antitéticos que revelam o grande trabalho de pesquisa na fidelidade às origens. A filosofia é a de uma cozinha típica local que se inspira nos aromas e sabores da Osteria del Leone, o antigo bistrô familiar onde as bebidas e vinhos oferecidos aos trabalhadores da industriosa província de Novara logo se juntaram a pratos simples preparados com ingredientes fornecidos por lojas locais. Um dos primeiros a apreciar a proposta e a se tornar frequentador da taberna foi Sergio Tacchini, o tenista-empresário que fundou sua empresa em Caltignaga.
A sua cultura e gastronomia, aliás, estão intimamente ligadas ao território, Cravero se apega à tradição, traçando uma fil rouge de uma história gastronômica que é ao mesmo tempo da corte (O Savoy) e do povo enriquecido pelas influências refinadas da culinária francesa, sempre buscando uma forma original e respeitosamente criativa.
Essa peculiaridade o levou a colaborar com instituições para promover a comida e o vinho piemontês no exterior com eventos que aconteceram em Berlim, Amsterdã, Viena, Hong Kong, Seul.
Giampiero Cravero oferece uma receita à base de bacalhau para os leitores da Mondo Food. Uma escolha que pode surpreendê-lo à primeira vista. Na realidade, o bacalhau chegou ao Piemonte através das rotas do sal que desde a Ligúria a partir do final da Idade Média conduziam ao norte da Europa no fecundo intercâmbio entre o sal, muito procurado para a conservação dos produtos comestíveis, e as nossas matérias-primas. Alimento ligado sobretudo à penitência e próprio para os pratos da Quaresma e da Sexta-feira, e não para almoços mais importantes, o bacalhau vingou-se ao longo do tempo e hoje é um prato gourmet dos maiores mestres da cozinha italiana.
A receita: Cannoli recheado com creme de bacalhau na sopa de mariscos com açafrão
Iingredientes para 4 pessoas
- 500 g de bacalhau dessalgado
- Meia cebola
- 2 batatas
- Uma taça de vinho branco
- uma folha de louro
- salsa
- Um dente de alho
- Azeite extra virgem
Para a massa:
- Ovos 4
- 300 gr de farinha 00
- 100 gramas de farinha de trigo duro
- 50 gr de espinafres cozidos e peneirados (para a cor verde)
Para o aveludado:
- 4 camarões inteiros
- Cebola, aipo e cenoura picados
- Uma taça de vinho
- Uma colher de farinha
- 2 sachês de açafrão
Prepare um caldo com um pouco de água, a cebola, o louro, o vinho branco, a salsa e os alhos e deixe ferver durante 15 minutos. Retire os aromas e mergulhe o bacalhau cortado em pedaços, tape e deixe cozinhar sem voltar a colocar no lume durante cerca de dez minutos (se o lume não for suficiente, aqueça ligeiramente, absolutamente não deve ferver, o bacalhau ficaria pegajoso ). Retirar o bacalhau e cozer as batatas cortadas e às rodelas no líquido da cozedura.
Coloque as batatas e o bacalhau no liquidificador, comece a bater adicionando o caldo aos poucos até atingir a consistência desejada e complete com azeite extra virgem.
Prepare a massa fresca, estenda bem fina, corte em retângulos de 20 x 15, ferva em água com sal.
Para os aveludados. Doure os camarões cortados em pedaços nos legumes picados, junte a farinha, regue com o vinho e cubra com água. Cozinhe por cerca de vinte minutos, bata tudo, passe por uma peneira, acrescente o açafrão diluído em um pouco de água e mantenha aquecido.
