“Quando criança, no outono, em meados de outubro, íamos visitar nossos avós na Áustria. As montanhas estavam cobertas de árvores vermelhas e laranjeiras. Naquela época, minha avó me levava para passear na floresta. Lembro-me do cheiro da terra úmida enquanto caminhávamos, lembro-me do musgo verde brilhante nas raízes e na casca das árvores. A minha avó mexia nos troncos secos e encontrava sempre muitos cogumelos que colocava no cesto que eu carregava. Um perfume inesquecível de húmus emergiu da cesta. No caminho de volta para casa, passamos por pequenas fazendas onde animais selvagens faziam seus barulhos silenciosamente. Dentre estes, o grito dos patos aos quais eu atirava pedrinhas para perturbá-los era o mais alto e agudo. E uma vez em casa no grande 'Stube' cozinhamos castanhas”.
Dessas belas e indeléveis lembranças da infância nasce o interessante prato que Emanuele Paoloni, nascido em 83, Chef Patrono do Aqualunae Bistrot, restaurante da Piazza dei Quiriti inaugurado em 2018 que em pouco tempo se consolidou como um dos mais inovadores restaurantes de qualidade na capital, oferece aos leitores do Mondo Food. Um prato que condensa todas as importantes experiências profissionais de sua carreira formada na Itália e no exterior.
Experiências importantes examinadas pela rigorosa cozinha três estrelas de Heinz Beck no La Pergola, primeiro e depois pelo chef Massimo Sola, o chef estrelado que conquistou Manhattan com sua ideia de massa expressa, 90% de ingredientes da Itália e orgânicos. E depois para outras experiências na França e nos Estados Unidos, todas escolas importantes para aprender técnicas de processamento de matérias-primas, mas também para poder expressar melhor seu desejo de inovação e sua imaginação, que hoje lhe permite "pegar vários ingredientes e combiná-los, remixá-los para criar sabores inusitados capazes de conquistar imediatamente o paladar”
O cardápio de outono proposto por Paoloni flui como um vídeo de sua carreira profissional, em seus pratos Paoloni dá forma a viagens, sensações, estudo, sazonalidade e vontade de fazer algo diferente que sempre possa surpreender o cliente.
A carta fica entre os pratos de Meditação, renomeados como Aperitivos e Tentações. Os defumados são bem intrigantes, como é o caso das Almôndegas de Abóbora e Alho-poró sobre creme de Queijo da Serra, Alho-porro e Cenoura Queimados, Gengibre e Gel de Mel que são feitos a frio com madeira de cerejeira.
E depois há fantasias ousadas mas convincentes como o Carnaroli, um prato muito original, cremoso com manteiga yuzu, caviar e aroma de litsea, cujos aromas cítricos contrastam com a opulenta estrutura do risotto e o caviar feito com azoto no risoto , ou melhor, colocando uma essência fresca e intensa conhecida como "elixir do sorriso", pelas suas propriedades relaxantes e efeito benéfico no humor, num pires com água a ferver aromatizada com litsea. A litsea também tem ação digestiva, anti-inflamatória, antibacteriana e antifúngica”.
O outono e a serra triunfam não só no Fettuccine com castanhas, cogumelos, alho negro e crocante de ganso, cuja receita propomos também na crocante mussarela de búfala sobre creme de parmesão de vaca vermelha e gel de abóbora fermentada. E as referências japonesas reverberam no Mezzelune com creme de flocos de atum seco 'katsuobushi', tártaro de atum, soja, limão e pimentão produzidos especialmente para o chef pela HQF.
Na receita do Fettuccine com castanhas, cogumelos, alho negro e crocante de ganso, as memórias do passado ganham forma no prato de aromas persistentes da mata, da terra, dos prados, como um filme dos seus passeios, de mãos dadas com os seus avó, descoberta de mundos fascinantes que cativaram sua imaginação, um filme que além das cores também consegue captar sua infinita gama sensorial. “Eu o concebi – diz – como se fosse o meu outono. Acrescentei uma nota balsâmica dada pelo alho preto graças ao cheiro que os pulmões se abrem e permitem respirar toda a madeira do prato”.
A receita: Fettuccine com castanhas, cogumelos, alho negro e crocante de ganso
Receita para quatro pessoas
Para o macarrão:
12 gemas
400 gr de farinha
Um fio de azeite e uma pitada de sal
Trabalhe-os para obter uma massa homogênea, deixe descansar por 30 minutos, depois estenda bem fino e corte.
Para o ragu de outono
200 g de cogumelos porcini
100 gr de castanhas previamente cozidas
250 g de peito de ganso
3 dentes de alho preto
60 g de caldo de ganso
Uma taça de vinho
50 gr de parmesão
Sal e azeite a gosto
Para o fundo
Alho, azeite, cebola, cenoura, tomilho, zimbro, alecrim e ossos de ganso
Deixe cozinhar tudo começando pelo fogo, quando estiver bem dourado, acrescente bastante água e reduza por cerca de 6 horas.
Para o pó de ganso
30 g de ganso
Cozinhe algumas fatias finas de ganso e deixe-as no desidratador por 12 horas
Cozinhe o peito de ganso previamente cortado em cubos em lume alto com um fio de azeite, regue com o vinho. De seguida junte os cogumelos picados e as castanhas, tempere com sal. Em seguida, misture o fettuccine escaldado em bastante água com sal, acrescentando o alho reduzido a um creme, o molho e o parmesão. Por fim, implante adicionando o pó crocante de ganso.
Aqualunae Bistrô
Praça dei Quiriti 19/20; 00192 Roma
Tel. 06.31076456
www.aqualunaebistrot.com
Facebook e Instagram: @aqualunaebistrot
