Experimentador incansável, perfeccionista meticuloso na procura constante da simplicidade, mas aliada a uma rigorosa mistura de aromas e sabores, Claudio Pasquarelli pautou a sua vida em torno de duas paixões irreprimíveis e irreprimíveis: a do mar com as suas infinitas facetas gastronómicas, e a do uma restauração de qualidade que não é apenas um exercício de mestria na cozinha mas algo muito mais articulado e complexo, que encontra a sua razão de ser num enriquecimento contínuo de emoções que surgem da satisfação de saber criar ambientes envolventes no seu local de trabalho.
Duas paixões cultivadas desde tenra idade que seus pais se entregaram com muitos sacrifícios quando o enviaram para a escola de hotelaria em Gênova. Mas não era menos: para se sustentar, trabalhava à noite em um hotel genovês em troca de hospedagem e alimentação e no verão, depois da escola, podia assim começar suas primeiras temporadas nos hotéis da Riviera. Aos 15 anos decidiu ir para Londres praticar, prometendo aos pais que voltaria para casa. E, de fato, quando se sente suficientemente fortalecido, volta e abre seu primeiro restaurante com seus pais em Vado Ligure, cidade onde nasceu em 1950.
A satisfação é grande, mas a ambição do jovem Cláudio é outra, sonha com mesas elegantemente postas, empregados de luvas brancas, chefs com toucas e aventais brancos imaculados como viu nos restaurantes de luxo da Riviera que fizeram furor nos anos 70 ou Londres.
Os negócios com o restaurante estão indo bem, o jovem Claudio é apreciado, sua cozinha tradicional da Ligúria atrai clientes de longe, é hora de pensar grande,
Na colina de Bergeggi, a histórica vila de pescadores da Riviera da Ligúria ocidental, com uma vista deslumbrante do golfo, da qual algumas pistas sugestivas permitem descer em direção ao passeio, identifica a terra em uma posição estratégica, com uma vista deslumbrante do mar, é o local certo para construir um hotel restaurante, síntese da sua filosofia que alia a gastronomia e a hospitalidade numa relação quase familiar com os seus clientes. Ele nivelou, escavou, criou uma série de terraços implantados na fortaleza e, em 1982, criou um pequeno hotel com 20 quartos e, acima de tudo, seu restaurante com móveis refinados e móveis antigos.
Agora ele pode pensar grande Estude uma reinterpretação da cozinha tradicional da Ligúria de acordo com uma visão mais leve que realça, sem distorcê-los, os sabores preciosos da matéria-prima, experimenta uma cozedura rápida, dá espaço ao azeite virgem extra e às ervas aromáticas da Ligúria. .uma cozinha local com as melhores matérias-primas. Aperfeiçoou as receitas que mais tarde se tornariam a pedra angular da sua restauração: o famoso bouquet de marisco com citrinos mediterrânicos, prato de assinatura do chef, tártaro de peixe cru, raviolini de robalo, tagliolini de borragem com camarões Oneglia. Também revisita a clássica sopa de peixe com o melhor peixe do dia em filetes e desossados, cozinhados e servidos em panelas especiais de pedra-sabão.
A regra que rege a sua filosofia culinária é “aceitar o que o mar lhe dá.
Sangue bom não mente. Assim como Cláudio sonhou com a vida no fogão quando jovem, sua filha Laura a acompanha desde cedo, admira a excelente cozinha do pai e sem hesitar segue seus passos, torna-se sua sombra. E herda sua paixão, segredos e capacidade inovadora.
Traga novas ideias, novas propostas para os clientes, visite os grandes restaurantes, conheça os chefs mais famosos, prove os pratos que fizeram história na Itália e na França.
Começa na pastelaria, mas em poucos anos "expande-se" a todos os centros nevrálgicos da cozinha. Sempre interpretando a concepção de seu pai de uma cozinha requintada e aberta ao novo de forma moderna, Bergeggi dá vida aos menus "Incontri d'Autore" elaborados em conjunto com grandes chefs, encontros de diferentes correntes de pensamento em busca de novas expressões gastronômicas, desembarcados na internet, os canais de televisão dedicados à cozinha e todas as revistas do setor e hoje junto com seu irmão Christian na Sala, carregam a grande paixão familiar. É a nova cozinha que se apresenta com muita certeza.
A receita proposta pelo chef Claudio Pasquarelli para os leitores da Mondo Food é a síntese da concepção de sua culinária, frescor, sabores delicados, nuances perceptíveis no paladar sem equívocos, o mar é protagonista com todo o seu encanto.
A receita de lulas recheadas com crustáceos e abobrinhas crocantes
Ingredientes para pessoas 4
lula de 48 pinos
12 Amêijoas
2 abobrinhas Trombetta
3 Tomates Concassé
manjericão a gosto
Sopa de peixe
Pão de tinta de choco em Croutons (2 por prato)
Azeite extra virgem, sal, pimenta a gosto
Para o recheio:
500 g de polpa de camarão de Sanremo
Farinha de rosca a gosto
Salsa Alho,
Manjerona
1 ovo inteiro
1 clara de ovo
Sal, pimenta a gosto
Procedimento para o preenchimento
Refogue o alho picado, a salsinha e a manjerona em uma panela com azeite extra virgem. Junte a polpa de marisco, quando estiver cozida triture o recheio adicionando pão ralado, ovos, sal e pimenta. Limpe bem as lulas e com a ajuda de um saco de pasteleiro recheie-as com o recheio.
Doure as abobrinhas trombetta em juliana para que fiquem bem crocantes. Coloque as lulas recheadas com concasse de tomate, caldo de peixe, manjericão, amêijoas em uma panela e cozinhe em fogo baixo. Em seguida, adicione as abobrinhas trombetta, sal e pimenta, adicionando um fio de azeite extra virgem cru. Sirva com croutons de tinta de choco
