O termo sopa é muito antigo e é encontrado em textos desde os anos 200: deriva do latim "minestrare", que significa "administrar" e também "servir à mesa". Esta palavra assumiu um significado um pouco pior ao longo do tempo, talvez porque seja frequentemente usada como sinônimo de sopa; mas sopa não é a mesma coisa (embora um provérbio antigo diga "se não é sopa é pão molhado"...).
As sopas então são líquidas, têm mais caldo e entre os ingredientes incluem o pão estaladiço. A sopa é um prato de origem popular, encontramos em todos os restaurantes europeus que a chamam no papel sopa em espanhol, soupe em francês, Sopa em alemão.
Mas é tradição para nós que cada região a reinvente, consoante os alimentos que tem disponíveis. E, assim, transformamos a sopa em minestra pois pode ser tanto em caldo com macarrão quanto seco.
E se na França o tão renomado bouillabaisse, que significa “ferver em lume brando”, é uma sopa de peixe estufado – composta por pelo menos quatro tipos de peixe, muito particular e muito saborosa – em Itália torna-se “sopa de peixe".
Entre estes, destaca-se a extraordinária sopa de peixe Nino Graziano, um grande chef de Palermo que só o prepara com lagosta ou outro marisco. Sim, porque a genialidade e a inventividade dos nossos chefs na cozinha não respeitam a ciência da receita, mas inventam continuamente criações pessoais nem sempre entusiasmantes em termos de expectativas gustativas e prazer para o paladar: mas quando acertam… , então , gritamos de prazer e não há bouillabaisse que aguente: como a sopa de Romulus no porto de Anzio.
Vê-lo no prato não causa boa impressão, pela cor e compacidade do caldo grosso, mas pelo sabor lembra o famoso e tradicional "sopa de peixe” testado no Merè Besson em Cannes, um restaurante com cozinha tradicional provençal, um lugar “cult” para gourmets e uma referência gastronômica para estrelas durante o festival de cinema de Cannes.
Walter Regolanti – chef e patrono deste restaurante histórico com vista para o porto de Anzio – brinca e conversa com a pescada, no sentido de que expressa em voz alta o pensamento do que pode conseguir com aquele peixe que tem nas mãos, e que nunca iremos encontrar nas ementas dos restaurantes que oferecem ementas à base de peixe.
A sua sopa de peixe, grão-de-bico e massa "mista" é uma criação inigualável e soberba feita com peixes desconhecidos do comprador habitual, como gardonie, manfroni, coccetti, weever, sgavioni, perchie, e depois fragolini, sargo, marmore, di small tamanho. Balança criada com técnica própria para dosagem de vegetais de um quilo, incluindo aipo, cenoura, cebola, mistura de ervas aromáticas, azeite extra virgem e sal. E a tudo isto junta horas e horas de trabalho intenso.
Poderíamos citar um ensaio ou uma tese para defini-la, mas faz, e vale mais para nós, chamá-la de "sopa de Walter", uma viagem icônica no mundo da gastronomia pela grandeza do sabor e imortalidade pela forma como consegue realçar o "mazzama", ou seja, o pobre peixe!!
E para quem quiser experimentar, adicionamos a receita.
Receita de sopa de peixe, grão-de-bico e massa mista
Ingredientes para quatro pessoas:
– dois kg de peixe mazzama, ou seja, todos aqueles peixes não vendidos, desconhecidos do comprador habitual, como gardonie, manfroni, coccetti, weever, sgavaioni, perchie, fragolini, sargo, marmore de tamanho pequeno,
– 1 kg de grão-de-bico demolhado na véspera.
– 1 kg de aipo, cenoura, cebola, mistura de ervas aromáticas, azeite virgem extra e sal a gosto.
– 400g. de massa mista de Gragnano.
Procedimento:
numa frigideira grande preparar uma base com azeite virgem extra, legumes e grão-de-bico com sal e colorau, quando estiver cozido triture, peneire e reserve. Em uma panela grande, despeje 5 litros de água, as espinhas do peixe previamente filetadas e desossadas até triturar.
Depois passe tudo pela chinoise.
Pegue uma panela e despeje metade do caldo de espinafre, o grão-de-bico batido e em purê.
Depois de fervida a mistura, deitar a massa misturada e cozinhá-la, tendo o cuidado de adicionar no final da cozedura os filetes de peixe previamente preparados, acrescentando sal, colorau, azeite virgem extra e eventualmente duas gotas de limão se necessário.
Vinho recomendado? merda local, entre Antium ou Divina Providência e bom apetite.
