A "Caça e extração de trufas na Itália: saberes e práticas tradicionais" ingressa no patrimônio cultural imaterial da humanidade protegido pela UNESCO. O anúncio foi feito pelo presidente da Coldiretti Ettore Prandini durante a Assembleia Nacional da principal organização agrícola europeia, comunicando a decisão adoptada pela décima sexta sessão do Comité Intergovernamental da Unesco reunido em Paris. Um resultado que foi comemorado com uma maxi bandeja de tagliolini com trufas para as centenas de agricultores junto com os líderes políticos dos principais partidos e movimentos presentes na Assembleia. A entrada da trufa entre os Patrimônios Mundiais – sublinha Prandini – é um passo importante na defesa de um sistema marcado por uma relação especial com a natureza em um rito rico em aspectos antropológicos e culturais. Uma tradição determinante para muitas zonas rurais serranas e desfavorecidas - continua Prandini - também do ponto de vista turístico e gastronómico
A arte da caça às trufas na Itália envolve uma rede nacional formada por cerca de 73.600 detentores e praticantes, chamados tartufai, reunidos em 45 grupos associados na Federação Nacional das Associações de Trufas Italianas (FNATI), por caçadores de trufas individuais não reunidos em associações por um total de cerca de 44.600 unidades e por outras 12 associações de caçadores de trufas que, juntamente com a Associação Nacional das Cidades da Trufa (ANCT), envolvem cerca de 20.000 libertários e pedreiros.
Uma vasta comunidade, distribuída pelos vários territórios regionais italianos, que inicialmente envolve o casal pedreiro-cão numa relação harmoniosa entre o pedreiro e a natureza que está na base da transmissão de conhecimentos e técnicas relacionadas com a caça e extracção identificada como uma prática sustentável . Enquanto dentro da família ainda é o único caçador de trufas mais velho, avô ou pai, quem ensina às novas gerações os segredos, truques, lugares e técnicas de caça e extração de pedreiras.
A arte italiana da caça às trufas entra na lista da UNESCO de patrimônio cultural imaterial da humanidade ao lado de muitos tesouros italianos já registrados desde a Opera dei pupi (registrada em 2008) ao Canto a Tenor (2008), da dieta mediterrânea (2010) ao Arte do violino em Cremona (2012), das máquinas de ombro para a procissão (2013) à muda de videira de Pantelleria (2014), da arte dos pizzaiolos napolitanos (2017) à falcoaria até a "Arte de paredes de pedra seca”, mas também há lugares simbólicos protegidos pela Unesco, como as colinas de Prosecco e os bosques de faias de Aspromonte e Pollino.
Do Piemonte às Marcas, da Toscana à Umbria, de Abruzzo a Molise, mas também no Lácio e na Calábria, são numerosos os territórios visitados pelos pesquisadores. A procura de trufas já praticada pelos sumérios - lê-se numa nota de Coldiretti - desempenha uma função económica de apoio às zonas arborizadas internas onde representa um importante complemento de rendimento para as comunidades locais, com reflexos positivos nos fluxos turísticos como demonstram as inúmeras oportunidades para celebração organizada em sua homenagem. A trufa - relata Coldiretti - é um fungo que vive no subsolo e é constituído por uma alta porcentagem de água e sais minerais absorvidos do solo através das raízes da árvore com a qual vive em simbiose.
Nascendo e desenvolvendo-se junto às raízes de árvores como pinheiros, azinheiras, sobreiros e carvalhos, a trufa deve as suas características (cor, sabor e aroma) precisamente ao tipo de árvore onde se desenvolveu. A forma, por outro lado, depende do tipo de solo: se mole, a trufa parecerá mais lisa, se compacta, ficará retorcida e irregular devido à dificuldade de abrir espaço. As trufas são conhecidas pelo seu forte poder afrodisíaco e na cozinha o branco (Tuber Magnatum Pico) deve ser rigorosamente degustado cru em alimentos conhecidos como fondue, manteiga tajarin e risottos e no caso dos vinhos deve ser combinado com bons tintos Made in Itália.
Falar de trufas é contar sobre um patrimônio que há séculos caracteriza a vida rural de grandes porções do território italiano: "A prática - lê-se no dossiê apresentado pela Itália para a candidatura - reúne um vasto conhecimento, centrado no profundo conhecimento do ambiente natural e do ecossistema, e também enfatiza a relação entre homem e animal, reunindo as habilidades do caçador de trufas e as de seu cão. É uma tradição secular, transmitida através de histórias, anedotas, práticas e provérbios que falam de um saber que conjuga a vida rural, a proteção do território e a alta gastronomia”.
Na Itália, existem cerca de uma dúzia de espécies principais deste cogumelo subterrâneo. Se o mais famoso é o Bianco d'Alba, que é colhido apenas no final do verão, outono e início do inverno, o Nero Pregiato, o diamante negro dos Apeninos, também encontra muitos fãs. E não podemos esquecer os Bianchetti ou Marzuoli e os de verão.
