Falar de polenta é abrir uma janela mundos camponeses, sobre a cozinha dos pobres que ao longo de todo o arco alpino e pré-alpino vão da Ligúria à Lombardia, do Piemonte ao Friuli Venezia Giulia ao Veneto, mas também mais abaixo na Toscana e nas áreas montanhosas da Umbria e Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. representava o “ouro da mesa”. Mas se o cereal básico mais utilizado é o milho, importado das Américas para a Europa no século XVI, uma variedade de polenta à base de espelta ou centeio e, posteriormente, também de trigo sarraceno, importado da Ásia.
No entanto, mesmo na pintura, a polenta de milho aparece na obra de grandes artistas como elemento gastronômico "nórdico": Pietro Longhi, pintor ativo em Veneza e observador perspicaz da vida popular de seu tempo, retrata em uma pintura dois homens sentados à mesa e duas mulheres, uma segurando na mão esquerda a concha com a qual se misturou a polenta, e a outra é derramando, da panela de cobre. O artista também Geremia Adobati, de Ferrara, inspirou-se no "Ouro dos pobres" por sua pintura "Esperando pela polenta", que retrata um homem idoso sentado ao lado de um fogão no qual a polenta é cozida, não surpreendentemente, na cor dourada. Como não mencionar o grande pintor flamengo Bruegel que até enobreceu este prato em uma de suas pinturas, o jantar de casamento, onde dois atendentes são vistos servindo pratos de polenta aos comensais.
Um prato pobre mas rico em vegetais e cereais em muitas versões com nomes diferentes e muitos sabores (mesmo com carne)
Assim estabeleceu o cultura "nórdica" da polenta, no entanto, deve-se dizer que na Sicília, mesmo que longe dos holofotes virtuais de grandes artistas, e dos testemunhos literários de ilustres escritores e gastrônomos, é uma humilde, mas não menos significativa e saborosa cultura da polenta se desenvolveu ao longo dos séculos. Seu nome é Frascàtula ou friscatuli ou polenta do sul, é um prato feito com farinha de trigo e água. É tecnicamente um mingau, e é o equivalente à polenta de milho, incluída no número 221 na lista de alimentos tradicionais sicilianos também usados nas cozinhas de. Basilicata e Calábria.
As origens são muito antigas. remontam aos tempos da Roma antiga, quando era costume cozinhar farinhas de cereais e legumes junto com vegetais. O prato foi chamado em latim "puls farris".
Na guerra das Vésperas, mulheres contornavam os muros de Messina distribuindo-o aos soldados que resistiam às tropas francesas
Lo historiador Michele Amari fala da Frascàtula em seu “Guerra Vestro” e conta que, as mulheres do povo durante o cerco de Messina pelas tropas francesas, apoiavam seus homens da seguinte maneira: “Mulheres criadas em uma vida muito delicada, de todas as idades, de todos os tamanhos, eram vistas competindo para suar sob o peso de pedras e argamassa; e ali, em meio à chuva de golpes, traz alguns para os trabalhadores; andam pelas paredes distribuindo pão e polenta, matando a sede com água, misturando vinhos”.
Precisamente por sua origem pobre e difundida não existe uma receita única real. São muitas as variações que acolhem as essências botânicas dos locais de produção: vegetais cozidos junto com farinha de trigo e água, até verdadeiros mingaus. E até os nomes variam de acordo com a variabilidade relacionada ao tipo predominante de vegetal ou grão. Entre os cereais utilizados encontram-se também o grão-de-bico, as gramíneas e as ervilhas. E assim temos: patacò em Licodia Eubea, piciocia em Troina e Cerami, mintarrimina em Calatino, chiullu em San Michele di Ganzaria, pulenta em Casalvecchio Siculo, ciciotta em Riesi, farfallu em Adrano.
Basicamente, a frascàtula mais credenciada parece uma polenta feita de farinha de trigo duro, cereais ou leguminosas, preparada como uma sopa espessa chamada puls (polenta) na qual podem ser encontrados vegetais e carne. O seu nome original deriva do francês "flasque" que no dicionário Garzanti é traduzido como flácido, flácido, sem espinha dorsal e que assim descreveria a consistência desta polenta caracterizada pelo seu grão grosso.
A versão mais simples da frascatula siciliana é preparada amolecendo a farinha de trigo duro em água quente. Deixa-se cozinhar (mexendo continuamente durante cerca de dez minutos) até obter o corpo desejado. Deste ponto de vista, é bem aceito por vegetarianos e veganos porque apenas vegetais, ervas silvestres ou mesmo cultivadas são adicionados à farinha de trigo. Mas também existem versões enriquecidas com queijo como acontece em Modica, de porco ou vaca, ou salsicha, banha e bacon e também de peixe como é usado em algumas aldeias da região de Trapani.
A receita da Frascàtula siciliana
Ingredientes
300 g de farinha
1 kg de mistura de vegetais silvestres (acelga, chicória, borragem, funcho) ou brócolos, funcho, mistura de grão-de-bico e ervilhas
100 g de bacon
azeite virgem extra
Promoção
pimenta
Processo
Leve a ferver num tacho um litro e meio de água com sal, depois mergulhe os legumes picados e deixe cozer cerca de dez minutos.
Em uma panela cheia de óleo, adicione a pancetta picada para fritar com um dente de alho. Em seguida, adicione os legumes escorridos para dar sabor.
Deite a farinha no caldo da cozedura que voltou a levantar fervura, continuando a mexer com uma vara de arames para evitar a formação de grumos até a sopa engrossar. Em seguida, adicione os legumes e continue a cozinhar por alguns minutos. Depois disso, desligue o fogo, deixe descansar, despeje a mistura em uma tigela e regue com um fio de azeite antes de servir. Polvilhe com queijo e uma moagem de pimenta
