Sem medo de exagerar, não nos afastamos da realidade se dissermos que nasceu a grande tradição da confeitaria de Palermo, mas também de toda a Sicília... abençoada por Deus, e sim, porque os doces mais tradicionais transmitidos aos os dias de hoje, de Martorane aos biscoitos encaracolados, do triunfo da gula ao cuscuz de pistache, todos nasceram no silêncio das cozinhas dos conventos monásticos, muitas vezes enclausurados. Oramos a Deus e misturamos cremes, ricota, açúcar, mel, frutas cristalizadas, amêndoas.
A antiga tradição pasteleira dos conventos de Palermo: em 1700 eram 21 na cidade
Basta dizer que só em Palermo, em 1700, estavam registadas 21 oficinas de confeitaria conventual, mas a tradição remonta a séculos atrás. “No início, produzir doces era uma forma de saldar a dívida”, explica Maria Oliveri, autora do livro ilustrado “Os Segredos do Claustro” que trata histórica e antropologicamente da tradição da confeitaria conventual siciliana. “O livro – explica – nasceu da intenção de registrar histórias e pequenas curiosidades dos mosteiros femininos de Palermo e ao mesmo tempo de tentar chamar a atenção para uma sabedoria gastronômica amadurecida em oitocentos anos de história conventual na Sicília, um importante património espiritual e material que não pode ser perdido, mas que deve ser valorizado e transmitido às gerações futuras”.
Mas porque é que esta actividade se desenvolveu nos conventos? Porque com as ricas dotações das grandes famílias nobres que aplicavam a regra do bónus, os conventos podiam dar-se ao luxo de adquirir matérias-primas caras, negadas aos pobres, com as quais manter os jovens conventuais empenhados nos mais variados trabalhos artesanais, incluindo a pastelaria .
Os doces das freiras de clausura como contacto com as suas famílias de origem, para não se sentirem esquecidas
Para a maioria dos reclusos - nem todos eram de famílias nobres - era também uma forma de se realizarem apesar dos constrangimentos, de manterem uma ligação com as suas famílias de origem a quem enviavam os seus doces como presentes, deixando um rasto de para fora do convento. Condição desesperadora descrita com maestria pelo jovem Giovanni Verga em "História de um blackcap", a comovente história de Maria forçada a se tornar freira devido à pobreza de sua família, que não tem condições de pagar o dote para casá-la nem para sustentá-la. . Com o tempo, porém – explica Maria Oliveri – a atividade tornou-se uma forma de obter renda econômica. Mesmo antes da guerra, porém, apenas as famílias ricas podiam adquiri-los, porque o preço era bastante elevado devido à utilização de matérias-primas caras, como o açúcar. A maior parte dos produtos sazonais, porém, veio dos fundos trazidos como dotes pelas meninas que fizeram os votos”. Na Sicília, especificamente, esta atividade artesanal está carregada de valores culturais, herdando receitas, sabores e técnicas de pastelaria dos povos que passaram pela ilha, dos árabes aos normandos.
Da história do antigo mosteiro fundado em 1171 por Matteo d'Ajello, Grão-Chanceler da Sicília (ou seja, primeiro-ministro sob o governo dos soberanos normandos Guilherme I e Guilherme II). que ficava na via Celso, já desaparecida, surge uma sobremesa irreverente para um convento monástico: o Fedde do chanceler (Fedde di lu Cancidderi) em risco de extinção. Comecemos com o nome licencioso: fedde no dialeto siciliano significa nádegas. Evidentemente o chanceler Matteo d'Ajello, habituado a libações abundantes, desenvolveu uma redondeza especial na parte inferior das costas... mas com o tempo, para evitar ressentimentos, a sobremesa tomou a forma de uma concha arredondada.
É uma casca de pasta macia de amêndoa que esconde um recheio de creme de manjar branco e geléia de damasco.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa em O Leopardo no Fedde: "Só por pronunciar seus nomes alguém cometeria um pecado."
Os Fedde eram considerados pelo povo de Palermo uma iguaria requintada, superior em qualidade a todos os outros doces. De fato, o Abade Meli exclamou: “Quem cannola, cassate ou cassateddi!. Mais quatro fedde de lu Cancidderi/ Vou fazer sete anos com remi in manu!” (Mas que cannoli, cassata ou cassatelle! Por quatro fatias do Chanceler/ eu cumpriria sete anos com os remos nas mãos de trabalhos forçados!). Até Giuseppe Tomasi di Lampedusa em O Leopardo, falando destes doces, ironicamente diz que deveriam ter sido proibidos “porque só de pronunciar os seus nomes cometíamos um pecado”.
A forma actual da sobremesa é a que já tinha assumido no século XIX, a de concha de bivalve. A ideia de que eram as piedosas freiras que manipulavam apetitosos doces em formato de nádegas masculinas causou certa hilaridade entre os habitantes da cidade...
Segundo outros estudiosos, os fedde eram semelhantes ao "prucitanu", um biscoito já obsoleto em forma de sexo feminino, outrora produzido em Comiso, na província de Ragusa, e dado pela noiva ao noivo em sinal de boa sorte. sorte.
Tradição mantida viva no Mosteiro de Santa Catarina
Dizia-se que esta sobremesa original mas muito saborosa estava em risco de extinção. Antonino Uccello escreveu em 1981: “Devido ao processamento excessivo, algumas sobremesas, como o Fedde do Chanceler e os pastéis das Virgens, são antieconômicas e não são mais embaladas”. Felizmente hoje podem ser encontrados na confeitaria do imponente mosteiro de Santa Caterina, bem no centro de Palermo. Fundado em 1312 por Benvenuto e Palma Mastrangelo filha e esposa de Ruggero capitão de Palermo no rescaldo das Vésperas Sicilianas de 1282 o edifício foi inicialmente destinado a simples prostitutas depois transformado num dos mosteiros nobres e enclausurados mais ricos e mais importante na área de Palermo e depois caiu no abandono em 900, permanecendo ativo até 2014, quando as poucas freiras restantes da ordem dominicana tiveram que se mudar por razões de segurança.
Por uma entrada lateral na entrada da antiga igreja você pode acessar "Os segredos do Claustro", local que, graças a um projeto cooperativo realizado por Maria Oliveri e Maria Carmela Ligotti, oferece à venda doces conventuais sicilianos, os lucros dos quais vão para a restauração do mosteiro.
