Ganhou entre 508 panetones vindos de toda a Itália que um prestigiado júri presidido por Iginio Massari, o número um da pastelaria italiana, o mestre de todos os confeiteiros, autoridade internacional de excelência italiana e composta por Sal De Riso e Davide Comaschi, medalha de prata na Coupe du Monde de Patisserie de Lyon, julgados como "Melhor panetone tradicional" deste ano.
O fabricante é Fausto Bertolini, patrono da Casa del Dolce de San Bonifacio, na província de Verona, nascido em 1951, alguém que se formou, sem precedentes na família, depois de uma paragem ocasional na estrada para Damasco numa pastelaria do interior até se tornar uma verdadeira autoridade em produtos fermentados.
Uma história que vale a pena contar porque é própria do génio italiano e da teimosia dos seus protagonistas em levar a cabo uma paixão, neste caso a pastelaria, até níveis elevados de qualidade. Um setor em que o Vêneto não se destaca desde hoje e onde histórias e paixões individuais vêm escrevendo páginas de empreendedorismo industrial a nível nacional desde Ruggero Bauli, que lançou as bases de seu império em Verona em 22 um Dominic Melegatti, inventor do Pandoro, marca gloriosa que, infelizmente, conheceu, depois das suas glórias, uma parábola industrial que acabou mal.
Bertolini chega à arte da confeitaria por acaso. Quando jovem, ele foi dividido entre o paixão pelo futebol, onde tinha conseguido bons resultados na Associação de Futebol, secção C, vindo a afirmar-se nos campeonatos regionais, e alguns trabalhos que fazia por aí para juntar uns tostões para meter no bolso. Nada demais, algumas entregas aos clientes dos lojistas de Cologna Veneta, sua cidade natal. Mas a paixão pelo futebol logo colidiu com as necessidades da família. Os pais de Fausto não navegavam em ouro apesar de levarem uma vida digna, viviam numa casa de vereadores, o pai Vito era funcionário municipal e a mãe Maria dona de casa.
O atleta deixa a bola para um lugar seguro no hospital
Então quando em 1970 o Hospital Pio Ricovero de Cologna Veneta anunciou um concurso para o cargo de porteiro e motorista de ambulância, Fausto Bertolini não hesitou, entrou no concurso e ficou em primeiro lugar entre todos os concorrentes. Finalmente um trabalho digno, seguro e tranquilo. Finalmente, acima de tudo, ele poderia aliviar o fardo de sua família e começar a pensar com calma em seu futuro e constituir família.
Mas algo estava errado. Para um esportista como ele, ficar trancado em um escritório o dia todo esperando por uma ligação francamente o desanimava. Porque, desde criança, Fausto sempre foi difícil de bloquear em casa: uma vez feito o dever de casa, ele sempre andava olhando em volta, seguindo seus caminhos mentais. Alegre por natureza, parava para conversar com todos, gostava de companhia, acima de tudo estava sempre curioso para conhecer coisas novas. E essa tendência permaneceu em sua alma mesmo quando ele cresceu. E assim, durante as horas de folga ou nos dias de folga, ele sempre arranjava algum pequeno trabalho, como colher maçãs ou fazer algum trabalho estranho.
Antes mesmo de começar a trabalhar no hospital, ele havia trabalhado como almoxarife em um depósito de água mineral e refrigerantes administrado em Cologna Veneta por Bruno Rana, irmão do mais ilustre concidadão da cidade, Giovanni Rana, o rei dos tortellini, futuro líder nacional e internacional das massas frescas. Uma simpatia mútua surge imediatamente com Bruno e logo Pietro se torna familiar com todos os membros da família. Havia um terceiro irmão, Francesco Rana, que era confeiteiro, e um dia falando sobre isso e aquilo, Pietro expressou o desejo de ir ver como funcionava o laboratório. Isso não só o intrigava, mas ele gostava muito, a ponto de depois daquela visita ocasional a presença de Pietro na confeitaria se tornar muito mais frequente, aquele mundo o interessava, o intrigava e ele gostava. E assim o jovem Fausto começou a entrar no mundo dos doces.
Pastelaria, um amor repentino que nunca o abandonará
Em suma, o jovem Bertolini estava fisicamente no hospital, lugar de sofrimento e dor, e portanto não condizente com seu caráter alegre e ensolarado, mas mentalmente estava sempre com o cérebro na confeitaria, no Francesco's, experimentando cremes, massas, coberturas, pão de ló . Ficou fascinado ao ver como os elementos básicos, farinha, açúcar, ovos e fermento, se transformavam em elaborações que envolviam todos os sentidos com a capacidade que só os doces têm de nos fazer voltar a crianças gulosas e insaciáveis.
No hospital Fausto também arranjou tempo para conhecer, apaixonar-se e casar com Patrizia que lhe deu três filhos, duas raparigas e um rapaz. Em suma, ele tinha tudo para se sentir confortável e levar uma vida de administração comum e tranquila. Se não fosse pelo verme da massa que estava trabalhando dentro de seu cérebro incessantemente por algum tempo.
Até que um dia Fausto decidiu que não podia continuar assim. Ele teve que escolher entre a amarga vida do hospital e a doce vida da confeitaria. E adivinha o que ele fez?
Pediu demissão do hospital, criando pânico na família. Sua esposa com todo amor possível tentou dissuadi-lo, os parentes o convidaram a reconsiderar. Abandonar um emprego seguro com uma família atrás de você é no mínimo imprudente, se não imprudente. Os amigos o consideravam irresponsável. Era 1980. O amigo Giovanni Rana o chamou de louco: "Mas o cérebro lhe deu para abandonar um emprego seguro para enfrentar o desconhecido, arriscando se encontrar na rua?".
Fausto com a sua coragem de desportista enfrentou aquele momento difícil, consciente do risco que corria mas ao mesmo tempo sentindo que já não podia voltar atrás. No final das contas pensou: "Tenho 29 anos, ainda sou jovem, se tudo der errado, poderei encontrar algum remédio".
E é assim que, com muita apreensão e cautela, na casa popular da Via Predicale onde Fausto mora com sua esposa Patrizia, seus três filhos e pais, é aberto um laboratório e ponto de venda. Uma coisa modesta, mas digna, onde Fausto faz bom uso de todos os ensinamentos recebidos de Francesco Rana e acrescenta sua paixão. “Os clientes eram recebidos – lembra Bertolini – na entrada da casa, alguns metros quadrados, talvez não mais que quatro ou cinco, com, ao fundo, uma estante horizontal que servia de balcão”. A notícia se espalha e os temores de Fausto e sua família são rapidamente frustrados. A sua pastelaria familiar-artesanal é apreciada, os sabores são genuínos, chegam as primeiras encomendas de bolos para casamentos, comunhões, festas de aniversário.
Os negócios imediatamente tomam a direção certa, os medos parecem ter desaparecido há muito tempo. Agora precisamos pensar grande.
Fausto está de olho em um local bem no centro da via Rinascimento. E ei! Em nenhum momento os cônjuges Bertolini saem dos quartos estreitos da Via Predicale e abrem com muitas ansiedades – mas eles estão acostumados – uma elegante pastelaria. Pietro pode finalmente ter um laboratório digno desse nome para dar vazão à sua imaginação mais selvagem. Seja pela elegância da loja, seja pela nova produção de doçaria refinada, o fato é que o novo espaço começa desde já com o vento nas velas.
Obviamente um com Fausto Bertolini, acostumado a correr em campos de futebol, está sempre na corrida. Ele nunca se sente satisfeito com o que conquistou, sempre olhando para o próximo obstáculo. E assim, para aperfeiçoar os seus conhecimentos e aperfeiçoar a sua arte, como pode, frequenta cursos de atualização nas várias disciplinas. E acima de tudo vai fazer um longo estágio com Igino Massari e torna-se seu amigo.
O primeiro grande desafio: a amêndoa
Chegou a hora de Fausto Bertolini se defrontar com uma espécie de totem da confeitaria Cologna Veneta, onde se medem os nervos à flor da pele da população local, algo que toca a tradição e o DNA do povo veneziano, a amêndoa. Um pouco como a Pastiera - movendo-se em latitude - representa para os napolitanos, um desafio às certezas domésticas, às memórias familiares, à honra da mãe - porque ninguém faz como ela - e à honra da festa.
Mais do que uma sobremesa, o Mandorlato em Cologna Veneta é a marca da cidade sobre a qual acaloram as discussões entre os tradicionalistas, inflexíveis na escolha das mais antigas e celebradas, e os modernistas que se entregam às marcas mais recentes. É fácil dizer que é uma receita simples, quase elementar: claras de ovos, amêndoas, mel e açúcar. É como a pomba de Picasso, ou o círculo de Giotto, ou o corte de Fontana. A arte não está ao alcance de todos os que pintam. Artistas são pessoas escolhidas, o artista - como diziam - é inspirado por Deus.
Fausto certamente não economizou em seu personagem. Trabalha durante meses para preparar o seu Mandorlato que ganha forma e sabor, textura e significado à mão, sem esquecer a tradição mas enriquecendo-se com uma nova imaginação criativa. Assim como um balão de ar quente se esforça para inflar até levantar voo, o seu Mandorlato precisa de longas meditações, infinitas sensações até que possa entrar triunfalmente em produção e se tornar um camafeu na história dessa sobremesa histórica. Consciente de ter realizado algo excepcional, Pedro também estuda como apresentá-lo dignamente. É por isso que ele chama dois ilustradores famosos, Giorgio Scarato e Franco Spaliviero, este último um ilustrador que trabalhou para as mais importantes editoras italianas e internacionais. O povo de Colônia prova e aprova, o desafio mais difícil aquele com sentimentos de cidadão é vencido.
O segundo desafio: o panetone artesanal
Já Bertolini entrou na Gotha dos grandes confeiteiros italianos, suas composições acabam nas vitrines das melhores confeitarias parisienses, convocado aos Estados para a inauguração do Aeroporto Internacional de São Francisco, em 2013 para o Festival de Ópera da Arena de Verona junto com Marco Savoia, da renomada sorveteria Verona, oferece um semifrio de amêndoa de Colônia que causa sensação.
Produtos fermentados também fogem de seus laboratórios. Ele os estudou por muito tempo, olhou em volta, convenceu-se de como proceder com a fabricação e, acima de tudo, com matérias-primas de primeira escolha. O território já é ocupado por muitas confeitarias e confeitarias que se especializaram neste típico bolo natalino. Também aqui Fausto não se esquiva da competição e cruza a meta: o seu panetone ganha o prêmio de Melhor Panetone Tradicional da Itália por quatro anos consecutivos. Seus produtos continuam conquistando inúmeras medalhas de ouro. Com Giovanni Rana, ele retorna aos Estados Unidos para uma série de eventos gastronômicos, nos quais os tortellini e massas frescas de Sua Majestade Rana são acompanhados por seu mandorlato e seu panetone.
Obviamente, sua ascensão empresarial precisa de uma nova plataforma de lançamento. A bela confeitaria da Via Garibaldi não consegue dar conta dos pedidos que chegam da Itália e do exterior. E assim a Bertolini mudou mais uma vez de sede e desembarcou no novo polo industrial da rodovia Cologna – San Bonifacio. Os novos espaços da Casa del Dolce foram ampliados para poder responder às ideias do Chef, que, com a sua paixão de sempre, nunca descansa sobre os louros mas precisa de novos desafios. Porque Fausto Bertolini, mesmo perto dos 70 anos, mantém o coração de atleta e os inúmeros desafios são o fermento diário - convém dizer - para quem como ele, assistido pelos filhos Francesco, Gabriella e Elisabetta e pelos jovens mas já muito eficiente Linda, seus principais apoiadores, quer se testar continuamente, pois, como disse John Keats, grande protagonista do romantismo inglês, ele sempre esteve profundamente convencido de que "A vida é uma aventura a ser vivida, não um problema a ser resolvido". Viver com o entusiasmo de uma criança.
