Se pensa em sentar-se à mesa para desfrutar de um jantar até excelente, pensando noutra coisa, bem aqui, no restaurante Davide Palluda's no primeiro andar de um edifício central do século XIX, uma sala tão moderna quanto essencial em Canale na província de Cuneo, você está errado grande. Aqui você não para para comer, mas é como sentar-se virtualmente em um Landau de quatro cavalos para percorrer caminhos antigos para descobrir o Roero, um território cheio de encanto, uma viagem romântica pela memória desta histórica região piemontesa de camponeses, famosa pelos seus vinhos de grande qualidade, pelas suas trufas, pela sua cozinha tradicional, pelas suas avelãs, pelo seu mel, e pelas suas fascinantes aldeias antigas, que sofreram, ao longo dos séculos, um pouco de sombra da mais aristocrática Langhe, mas que parece com a intenção de redefinir a sua própria identidade territorial, especialmente depois de ter obtido a sua inclusão na UNESCO juntamente com o Langhe e Monferrato, na lista de bens do Patrimônio Mundial.
Quem o leva nesta viagem virtual é um Chef de quase cinquenta anos, Davide Palluda, tão enraizado e apaixonado pelo seu território que escolheu a cozinha como uma espécie de livro a folhear para entrar na sua essência e identidade mais profundas. E conseguiu tanto que ganhou uma estrela Michelin que é, no seu caso, uma homenagem à sua busca pela simplicidade, mesmo numa visão moderna da vida.
Cozinhar como uma história através da sabedoria de donas de casa camponesas anônimas
A sua cozinha é, de facto, uma história do território e da sabedoria caseira de muitas donas de casa camponesas anónimas, que poderás observar olhando desde o seu Landau virtual, mas no presente, o que te aparece das montras, transferido para o nível gastronómico, não se entrega em nada à nostalgia e não se encerra no confortável elegia da tradição e do passado. Longe disso, porque seu cardápio, que segue religiosamente as estações do Langa e do Roero, abre ao invés contaminações de cores e sabores, que são fruto de viagens, pesquisas, criatividade, enfim se transforma em um cardápio altamente atual.
Obviamente, o imperativo categórico aqui é o respeito pela qualidade dos ingredientes, nobres e pobres, perseguidos com um anseio insaciável pela sua expressão mais autêntica. A relação com a fruta e o vinho é indissociável: uma homenagem a uma terra abençoada pelo Céu e com excelentes produtos ao longo de todo o ano.
Não é de admirar que, a esta altura, o guia Michelin defina seu próprio restaurante uma referência indiscutível para gourmets refinados pela sua cozinha colorida e criativa, destacando como o trampolim para muitos pratos são os extraordinários produtos piemonteses aos quais, no entanto, também se juntam os do mar da Ligúria em interpretações originais. Em suma, uma cozinha de grande qualidade que merece uma paragem.
Chegar a este nível não foi moleza. Digamos desde já que Palluda não nasceu na família: o pai era mecânico, teve um Iveco e depois uma concessionária Mercedes, negociava caminhões enquanto a mãe administrava uma loja de roupas. Lógico que o jovem Palluda, aluno modelo na escola, pensou quando criança que seria mecânico quando crescesse. Depois, ao crescer, mudou de opinião, talvez influenciado por algum drama de televisão em que os médicos são todos lindos, bonitos e fascinam garotas bonitas: ele pensou que talvez fosse mais interessante ser médico do que mexer em polias e pistões. Até que aos 15 anos, graças ao pai, gourmet e amante de produtos de qualidade (certamente não é um exercício difícil por estas bandas) decide que a cozinha será o rumo da sua vida.
Uma decisão que não foi imediata porque o jovem Davide começou a frequentar a escola de hotelaria de Barolo, pensando inicialmente apenas em aprender a cozinhar para depois fazer outra coisa. No entanto, pelo caminho, a curiosidade transformou-se em interesse, o primeiro prato algo elaborado que ele próprio preparou, crepes com cogumelos (“ficaram muito bem”, ainda recorda) fê-lo acender uma lâmpada. E o interesse logo se tornou uma verdadeira paixão. Para isso, ele pensou bem em começar a ampliar seus horizontes. Durante as aulas de culinária, fez cursos de pastelaria e panificação para garantir uma formação mental dinâmica de uma cozinha integral.
Suas escolhas são argutas para as primeiras experiências que marcaram seu crescimento profissional. O primeiro grande chef que o recebe em sua brigada de cozinha é Giorgio Rocca di Felicin em Monforte na província de Alba. Uma instituição-restaurante fundada em 1927 pelo pai Felicin e que Giorgio Rocca herdou transformando-a, graças à experiência de muitas viagens ao exterior, em um santuário de restaurantes no Langhe, frequentado por uma clientela internacional.
Se o primeiro impacto foi emocionante, o próximo passo de Pina Beglia no Balzi Rossi em Ventimiglia, o restaurante mais importante da história da Ligúria, amado até pelos grandes Alan Ducasse, que poderia ostentar duas estrelas Michelin em sua bolsa de prêmios, é nada menos que emocionante. Mas para além do entusiasmo, o jovem Davide pretende também dotar-se de uma visão sistémica da sua filosofia culinária. O rigor que ainda hoje caracteriza a sua forma de cozinhar advém da sua transição para lendário restaurante Le Cerf de Michel Husser em Marlenheim na Alsácia, Palluda tem a oportunidade de ver em ação um chef internacional, herdeiro de uma família estrelada que dita a lei no mundo. Três estrelas Michelin, vencedor do prestigioso título de Iron Chef em 1999 (no Japão), vencedor do Prêmio Bernard Loiseau em 2016. Presidente do Les Etoiles d'Alsace, carro-chefe da gastronomia alsaciana, Husser, aquele que declara “Os valores que defendo o rigor do gosto e o respeito pelos produtos, a minha cozinha generosa e moderna inspira-se nas estações e no terroir, tudo conjugado com o tecnicismo da Grande Cozinha Francesa, da qual fui um dos muito jovens candidatos nos anos 90” torna-se uma experiência que deixa uma marca forte.
Paladino de uma identidade cultural territorial redescoberta
Ensolarado e curioso de carácter, "ainda que por vezes um pouco taciturno" - são as suas palavras - Davide Palluda, com esta riqueza de experiência, conseguiu finalmente abrir em 1995 com a sua irmã Ivana, o restaurante "All'Enoteca", anexo à Enoteca Regional de Roero, com sede em Canale. Finalmente o Roero que está em seu sangue pode ser traduzido, colocado em prática, metabilizado em uma série de sensações gustativas nas mesas de seu restaurante. “Tinha apenas 24 anos – recorda com emoção – mas sonhos e entusiasmo de sobra. E eu pulei naquele primeiro headcount projeto para aprimorar a civilização vinícola e gastronômica Roero, até então inibida pela notoriedade das colinas irmãs do Langa”. Ao fim de cinco anos o seu restaurante conquistou um forte impulso. Em 2000 foi eleito o melhor jovem chef do ano pelo guia L'Espresso, no mesmo ano recebeu também a estrela Michelin. Por esta altura é porta estandarte dos valores da sua terra, sente-se investido do papel de arquitecto da valorização da civilização da mesa Boero. O restaurante já não é suficiente para ele demonstrar tudo o que a terra oferece, alguns anos depois, com sua esposa Annalisa, casada no ano de Estrela Michelin e a eleição como jovem chef do ano – como numa espécie de remate cabalístico das fortunas da sua vida – abre também o laboratório “DP”. “Canale e Roero – confessa com uma verdadeira declaração de amor à terra que o fez nascer – alimentaram os meus sonhos e acompanharam as minhas ambições como chef. Estou ciente disso e grato. Por isso tenho feito de tudo para retribuir: sempre na sela no trabalho e na cozinha, chef-campeão do território e da sua identidade cultural redescoberta”.
O seu projeto torna-se multifacetado, vais a Canale para viver momentos de grande emoção à mesa mas regressas a casa trazendo a memória daquela terra, produtos estudados e elaborados, combinados pela fusão de matérias-primas, tecnologia e investigação do “DB”. O seu laboratório é um sinal de homenagem à tradição, aliada à vontade de preservar no tempo o que tem vida efémera no restaurante com o objectivo "de manter a frescura e a delicadeza do paladar e dos aromas primários e com dois reflexos inspiradores tão antigos como homem: a bela ideia de uma temporada pensando na próxima e o conceito/sonho de manter a qualidade ao longo do tempo”. Dito por alguém que disse: "Tenho um objetivo que me comprometerá por toda a vida: chegar o mais perto possível do sabor do minestrone de legumes da Irmã Ângela, a cozinheira dos anos do jardim de infância”, você pode acreditar.
O que querer mais? Três filhos, Francesco, Vittoria e Cecilia que coroam a felicidade conjugal de Annalisa e Davide. A sua inspiração nos princípios do "aldeão", a sua paixão pelos valores da família camponesa que foram transmitidos ao longo do tempo, levam-no a amar extremamente a sua família, Annalisa, acima de tudo "uma esposa fantástica que nunca me fez pesar o meu trabalho e as minhas ausências” e põe em prática estes princípios, na sua experiência, decidindo desde o início da sua carreira de chef de topo reservar sempre tempo para cultivar os ambientes domésticos. “Decidi fechar os domingos há 20 anos para me dedicar à minha família e assim continuei a fazê-lo. Fecho também todas as vezes que as crianças estão de férias, natal, réveillon, XNUMX de agosto e…”.
A única paixão que se permite, mas apenas nas horas vagas, é correr, o único impulso que ele não pode resistir é torcer pela Juventus “Sou torcedor da Juventus e vou ao estádio com frequência”.
O resto da vida é na cozinha, no fogão a expressar uma cozinha sem complicações. Direto, firmemente ancorado no território, mas não retórico e estático. Uma cozinha que privilegia o material “de onde extraio a alma em busca da essência. Na consciência de que a busca pelo estilo pessoal “é o caminho mais complicado para um chef e leva anos e muito trabalho para encontrá-lo, defini-lo e mantê-lo vivo”.
E se quiser ver toda a sua filosofia traduzida na prática, é só provar a sua massa recheada "Trabalhei muito nela porque é uma tradição forte na nossa zona sujeita a comparações contínuas", ou Il fassone dalla testa ai piedi a prato dedicado à raça fassona, 6 provas de todas aquelas partes incriminadas no período da vaca louca e, para fechar, o Soufflé de Baunilha e Toranja Rosa que surge de “um grande gesto técnico que combina na perfeição todo o nosso pensamento”.
Odorado Spadaro em 1939 fez sucesso com uma canção que dizia: "Como é gostoso andar de cadeira de rodas" ... se você colocar Palluda naquela fita do Landau, uma viagem satisfatória à alma de Roero entre tradição e inovação, sabedoria camponesa e gosto moderno, documentação e pesquisa, está assegurado.
