Durante séculos, foi um produto apreciado e delicioso que apenas os cavalheiros podiam pagar.
Le as primeiras notícias começam a ter-se por volta de 1300, quando os Pallavicinos, que na época reinavam no Vale do Pó, enviavam todos os anos alguns exemplares de uma preciosa linguiça produzida na região aos Sforzas de Milão. E em 1332, uma deliciosa carne curada chamada Culatello foi servida no banquete de casamento por ocasião do casamento entre Andrea dei conti Rossi e Giovanna dei conti Sanvitale. E sobre Giuseppe Verdi que o levou consigo para São Petersburgo em 1862 para comemorar o sucesso de La Forza del Destino?
Slow Food Presidium, o rei dos frios, tem origens muito antigas, já era servido à mesa dos nobres nos anos 1300
Em tempos mais recentes Culatello di Zibello DOP encontrou admiradores convictos de sua qualidade entre escritores, jornalistas e artistas a começar por Gabriele d'Annunzio, que em carta ao seu amigo Renato Brozzi, escultor de Parma, escreveu: «Sou um amante muito ávido do Culatello de Parma (com um T ou com dois?). Exausto pela melancolia laboriosa, só sentia as pontadas da fome [...]. Enquanto eu gritava, não sem ferocidade: "Imediatamente, imediatamente, imediatamente três fatias de culat(t)ello!" A mulher apareceu com seus preciosos pacotes. O maior era o formato cônico da coisa firme e salgada de fibra vermelha. Ó Irmão, a alucinação da fome arrancou de mim um grito de gratidão e felicidade: “Brozzi! Um Culatello! E como você pensou sobre isso?».
Por seu sabor extraordinário foi amado por D'Annunzio, Bacchelli e Zavattini
E eles ainda precisam ser mencionados no grande grupo de admiradores, Riccardo Bacchelli e Cesare Zavattini (que escreve no Telefonema Gastronômico: «Sabe, às vezes sonhei com Culatello e Prosciutto de verdade. Fui em sonho, é verdade, comer na Sacca di Colorno. Não sei, porém, se era sonho ou realidade, comia bem mesmo assim".
Considerado uma obra-prima da talha italiana, não é por acaso que é apelidado de Rei dos enchidos, catalogado entre os Fortalezas Slow Food da Emilia-Romagna, Culatello di Zibello conquistou um lugar de honra entre as excelências italianas no campo da alimentação, graças ao seu sabor intenso, matizado e inimitável, resultado de uma artesanato que ainda ocorre em grande parte à mão. O segredo da sua qualidade deve ser encontrado na peculiar exclusividade do processamento e no clima particular da sua zona de origem: a alternância entre longos períodos húmidos e nebulosos, e outros tórridos e abafados, é o fator determinante para a maturação correta e o tempero ideal do produto.
Do ponto de vista nutricional é uma excelente fonte de ferro, fósforo e potássio, e vitaminas do grupo B, P1
Do ponto de vista nutricional, o Culatello di Zibello DOP apresenta um aporte calórico moderado: 100 gramas contêm, de facto, cerca de 290 kcal. Ele também tem muitos nutrientes valiosos. Primeiro, o dele ingestão de proteínas de alto valor biológico é considerável. O produto também é uma excelente fonte de ferro, fósforo e potássio, além de possuir alta concentração de vitaminas do complexo B, P1 e PP.
Produzir Culatello di Zibello DOP é uma verdadeira arte enraizada no território da antiga tradição. Cada fase do processo de produção é regulada por regulamentos precisos que se referem a um regulamento estrito. Em muitos aspectos, o método de processamento é único: inalterado ao longo do tempo, foi transmitido por séculos e gerações, em uma união perfeita entre arte antiga e paixão.
Uma fama que não dá sinais de diminuir, pelo contrário, consolida-se com o tempo. O setor de Culatello di Zibello DOP, que reúne 23 produtores, para cerca de 250 colaboradores entre colaboradores diretos e afins, de fato, confirma-se que está em excelente estado de saúde: de acordo com os dados divulgados pelo Consórcio para a Proteção em 2022, os Culatelli di Zibello enviaram para a produção protegida que certifica o DOP numerado 102.591, com um aumento de 5,87% face ao ano anterior para um volume de negócios de consumo que ascende a 25,2 milhões de euros.
“O Culatello di Zibello DOP – declara com satisfação Romeo Gualerzi, Presidente do Consórcio de Protecção – continua na sua afirmação de produto de excelência graças aos apreços e
sucessos que coleciona no mercado ao mesmo tempo que se afirma como um produto de nicho. Em 2022 registramos um
crescimento em valor próximo dos 6%: excelente desempenho dos produtos pré-fatiados que nos permitiu uma
maior penetração do produto nas redes varejistas”.
Os dados divulgados pelo Consórcio de Proteção Culatello di Zibello DOP certificam que, em 2022, o Culatelli
40.171 foram destinados ao fatiamento, o equivalente a 41,5% da produção anual. apenas dez
anos atrás, em 2013, esse percentual era de 5,6%. No consumo, em 2022, o segmento pré-fatiado representa um valor de 10,8 milhões de euros. No ano passado, foram colocados no mercado 1,27 milhões de tabuleiros de Culatello.
Em 2022, a produção de DOP aumentou 5,87% para um volume de negócios ao consumidor de 25,2 milhões de euros.
O principal canal de comercialização do Culatello di Zibello DOP confirma-se como o comércio normal, com uma quota de 60% do setor. O comércio varejista em grande escala representa os 40% restantes. A quota de exportação é de 25% do mercado total. Os países da área da UE (principalmente França e Alemanha), juntamente com a Suíça, representam 88% das exportações da Culatello di Zibello DOP. Segue-se a América do Norte, com Canadá e Estados Unidos, Japão, Extremo Oriente e Reino Unido.
Il a área de produção de Culatello di Zibello DOP é a do Bassa Parmense, aquela faixa de terra que se estende às margens do rio Pó. Muitas vezes envolta no nevoeiro típico,
este território encarna a história de uma terra, as tradições das suas gentes e a
características de um clima muito particular, caracterizado por invernos longos, frios e úmidos
verões nebulosos e tórridos, quentes e abafados. Esta alternância climática é o elemento crucial
que favorece a lenta maturação do Culatello di Zibello DOP, período em que
desenvolver os aromas e sabores inconfundíveis que o caracterizam.
O autêntico Culatello di Zibello DOP sempre foi produzido exclusivamente em sete
localidades da província de Parma: Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San
Em segundo lugar, Sissa Trecasali e Soragna.
Da coxa do porco adulto, desprovida de osso e courato, separa-se a "flocos", de modo a
guarde a parte mais nobre e valiosa. O corte obtido é polvilhado com sal e massajado vigorosamente à mão para permitir uma absorção uniforme e homogénea. Depois de decorrido um período adequado de descanso, a carne curada é enfiada em um invólucro natural, geralmente uma bexiga de porco. Pimenta (inteira ou picada) e alho também estão presentes na mistura de salga. Além disso, pode-se usar vinho branco seco. Depois de recheado, o Culatello di Zibello DOP é bem amarrado à mão com uma corda natural para não deixar bolhas de ar.
O tempero é um tempo longo e delicado. Realiza-se em caves húmidas e bem ventiladas, deve permitir um processo de trabalho de pelo menos 10 meses, mas pode durar ainda mais. De facto, a humidade do ar favorece a lenta formação de bolores nobres, elemento fundamental para a obtenção de um enchido macio e aromático. O envelhecimento do Culatello di Zibello DOP continua também no verão, quando o calor e o clima abafado, típicos da zona de origem, o enriquecem ainda mais de sabor e aroma. Uma vez concluída esta fase, procedemos às verificações finais.
