É um dos exemplos mais adequados da grande arte de viver dos napolitanos que, à sombra do Vesúvio, praticam desde tempos imemoriais a manutenção de uma supremacia difícil de igualar por outras populações: é um efeito ilusionista que não até mesmo o grande David Copperfield ou nosso mágico Vartan eles jamais teriam sonhado em inventar. É um prato enraizado na pobre cozinha napolitana: spaghetti alle vongole fujute, que, traduzido, significa espaguete com amêijoas escapou. você foge? Na verdade, as amêijoas nunca entraram naquele prato mas o seu sabor sim e faz com que o prato cheire ao fundo do mar. A concepção deste prato remonta, no vernáculo popular, ao grande ator e diretor Eduardo De Filippo.
Há muitos anos, uma noite, o grande Eduardo, ao regressar a casa, cansado depois de uma representação teatral que o ocupou durante muito tempo, quis deliciar-se com um belo prato de esparguete com amêijoas e depois ir descansar. Mas, surpresa, ela abre a geladeira e percebe que não há uma casa de mariscos. Eduardo não desanima: deitou azeite numa frigideira, dourou um dente de alho, depois acrescentou um grande molho de salsa e um punhado de pequenos tomates cereja pontiagudos, que muitos napolitanos guardam em casa entrelaçados e pendurados nas caves ou nas varandas que têm a característica de poder ser guardadas por muito tempo, um pouco como os tomates piennolo que crescem no Vesúvio.
Neste caso, os tomates cereja com os quais Eduardo experimentou em sua invenção culinária são chamados Corbarini, e são originários das colinas de Corbara, na zona rural de Nocerino-Sarnese, na província de Salerno (eles também podem ser encontrados na província de Nápoles, na área de Pompeiana-Stabiese). O Corbarino, de cor vermelha intensa e sabor agridoce típico, representa um dos exemplos mais significativos da tradição rural local e é particularmente apreciado rico não só em vitaminas e sais minerais, mas também em substâncias antioxidantes saudáveis. Mas sobretudo o seu cultivo nas colinas de Corbara, expostas aos ventos do mar do Golfo de Salerno, garante que esta o tomate que absorveu o forte sal do mar confere ao molho o aroma penetrante dos frutos do mar, mesmo que não estejam, juntamente com o sabor da salsa, tratada com todos os talos, que acrescenta sabor ao sabor.
E foi assim que o grande Eduardo conseguiu realizar o seu milagre. Nessa noite conseguiu comer o seu esparguete que sabia a amêijoas "Fuggite" (o nome contém toda a ironia dos napolitanos) e ficou tão contente com o resultado que na manhã seguinte telefonou à sua irmã Titina, manifestando toda a sua satisfação com " O seu "prato. Se foi exatamente assim que as coisas aconteceram, talvez nunca saibamos. Mas é certo que entre os napolitanos menos abastados, os spaghetti alle vongole fujute” são bastante difundidos. E quem pode, recorre também a mais um estratagema para os aromatizar, põe também na panela uns seixos tirados do mar que libertam os sais acumulados à superfície, seixos que para além do sabor contribuem também, com o seu tilintar, para dar a ilusão do barulho das conchas das amêijoas. Então, vamos voltar ao protagonista do milagre gastronômico eduardiano.
A Campânia historicamente sempre esteve entre as áreas onde o cultivo de tomate foi mais difundido (os primeiros tomates, então considerados uma planta ornamental, venenosa e não comestível, chegaram como presente do rei do Peru ao rei de Nápoles). Por esta razão, esta área transformou-se então em um reservatório de valiosos produtos nativos locais formados ao longo dos anos por meio de hibridações espontâneas ou mutações devido às seleções feitas pelos próprios agricultores. De facto, numa área muito limitada é possível identificar várias culturas típicas, fruto de interações homem-ambiente, espontâneas ou mediadas. Entre eles, um dos mais difundidos no passado foi o tomate Corbara ou Corbarino, que leva o nome da cidade da costa amalfitana.
Produzido nas vinhas, nas encostas das suaves colinas da cidade, graças à camada de lapilli presente em cerca de 1,5-2mt. profundo, que funciona como uma drenagem, tem um sabor saboroso próprio. Pelo seu sabor ligeiramente acre, concentração de aromas e sabores, sempre foi um excelente produto para ser consumido fresco, temperado em saborosas saladas. Ao mesmo tempo, pela sua sapidez, é também particularmente indicada para cozinhar com peixe ou em sopas salgadas porque absorve a salinidade áspera do mar, conservando-a com zelo.
Assim como seus primos mais próximos, os tomates piennolo, após a colheita, os Corbarini são pacientemente amarrados em fios, formam-se cachos presos por uma corda (lanches) com os quais são pendurados em uma área seca e sombreada da casa onde podem ser mantidos por meses registrando uma perda mínima de todos substâncias antioxidantes (ácido ascórbico, licopeno, flavonoides, beta-carotenos, etc.) presentes em grandes quantidades neste tipo de tomate cereja, graças ao efeito benéfico do lapillus de lava rico em nitrogênio.
Nessas partes, os camponeses também usavam secar ao sol os tomates cereja cortados ao meio entre julho e agosto, aproveitando os dias claros. Metades secas por 2-3 dias são colocadas em embalagens de vidro; depois temperado com azeite, alho, malagueta. Depois de fechados, os frascos transformam-se num abastecimento, numa conserva para desfrutar com amigos e familiares durante o outono e inverno, acompanhados de enchidos locais ou utilizados em preparações culinárias típicas (os chamados "secos"). Mas é uma prática que foi se rarefazendo ao longo do tempo a ponto de quase desaparecer.
Esta tradição foi agora revivida por um apaixonado empresário da zona, Carlo D'Amato, que deu origem à empresa "I Sapori di Corbara / Corbarì", ggraças ao qual esta tradição, que permanecia no uso de apenas algumas famílias, está se recuperando, se espalhando entre conhecedores e gastrônomos.
“Foram dez anos de trabalho árduo – declara D'Amato – e no início tínhamos até medo de nos aventurarmos em terrenos arriscados, entre desconfiança e hesitação, mas no final os factos deram-nos razão. Hoje o nível de excelência da nossa produção, executada segundo técnicas tradicionais, e territorialmente limitada, é amplamente reconhecida como um produto de “nicho” de elevada qualidade. Recebemos pedidos que nem sempre conseguimos satisfazer. porque nosso Os Corbarì nascem de uma profunda sabedoria camponesa. Enquanto isso, usamos apenas tomates cuidadosamente selecionados daqueles cultivados em Corbara, que são muito diferentes dos que vêm das montanhas Lattari ou das planícies. A diferença é o sabor.
Porque os nossos Corbarini beneficiam do microclima particular existente em Corbara e sobretudo da geomorfologia do território desta zona, em socalcos, que favorecem o escoamento da água e criam condições ideais para o cultivo de plantas que produzem frutos com baixa acidez e ricos em real e sua própria mistura de minerais que as raízes extraem do subsolo. Nestas condições o cultivo também é mais lento o que permite que os frutos absorvam mais intensamente as substâncias do solo mas também beneficiem dos efeitos dos ventos marítimos que lhes conferem um sabor intenso e muito particular.
O comprometimento, o respeito às antigas regras de cultivo, a qualidade da mão de obra – a empresa obteve a Certificação ISO – renderam abundantes frutos. A produção da empresa passou de 40 para 4000 quintais de produto em dez anos, o que não é suficiente para atender a demanda vinda do mercado. “A nossa forma de trabalhar reflete fielmente a forma tradicional de conservar os produtos, típicos dos nossos povos – acrescenta D'Amato – Os agricultores que nos fornecem devem respeitar as nossas especificações de qualidade; depois de selecionarmos criteriosamente todos os tomates cherry que chegam à empresa, verificamos a forma, tamanho, grau de maturação, consistência, cor, ph e teor de açúcares, para então decidirmos a utilização mais adequada para as nossas referências.
O trabalho de selecção é feito exclusivamente à mão, sendo a fase de pasteurização efectuada a 98/100 graus porque esta fase é fundamental para a conservação integral de todas as características organolépticas. De fato, nessas temperaturas, todas as propriedades proteicas do tomate cereja permanecem intactas: licopeno e beta-caroteno, que juntos representam uma grande defesa na prevenção de tumores e pectina, que permite ao Corbarino se ligar maravilhosamente à massa e torná-la excelente no preparo da pizza".
E é verdade que duas autênticas autoridades mundiais em Pizza, Francesco e Salvatore Salvo, os grandes irmãos da pizza napolitana de San Giorgio A Cremano e Via Riviera di Chiaia em Nápoles, tendo que fazer seus próprios Cosacca, uma pizza histórica muito apreciada pelos napolitanos mas pouco conhecido fora das fronteiras da Campânia, que se tornou um verdadeiro must entre os entusiastas da pizza, a ponto de gerar uma hashtag conhecida em toda a rede: #incosaccawetrust, eles escolheram o Corbarì por D'Amato. Para os não iniciados, a origem do cossaco remonta à visita do czar Nicolau I a Nápoles junto com sua bela esposa Aleksandra Fёdorovna.
“O rei do Reino das Duas Sicílias, Fernando II de Bourbon - explica Salvatore Salvo - queria que seus amigos soberanos experimentassem este delicioso prato: a pizza, que graças à tradição do Grand Tour se fazia ouvir em toda a Europa. E foi assim que uma grande quantidade de queijo (hoje Pecorino Bagnolese) foi nevada sobre uma manta vermelho-tomate (agora Corbarino), e nasceu uma das melhores pizzas de todos os tempos". Em suma, uma pizza extraordinária composta por apenas dois elementos básicos, uma massa magistral e o tomate Corbarino di Corbarì. Não precisa dizer mais nada.
Os Sabores de Corbara, Corbarì por Carlo Damato
Via Luigi Novi,11 – 84010 Corbara (SA)
Telefone: +39 081 19091546
Telefax: +39 081 19328778
Email: info@isaporicorbara.it
A receita de esparguete com amêijoas fujute
INGREDIENTES
500g de espaguete
500 g de tomate cereja Corbarì
1/2 dentes de alho
pimenta vermelha picante
azeite extra virgem
bastante salsa
Sal a gosto
PREPARAÇÃO:
Frite o alho em uma panela e quando estiver dourado dos dois lados, retire
Adicione a pimenta malagueta, os tomates Corbarini cortados ao meio, sal e cozinhe em fogo alto por cerca de dez minutos. Quando a massa ainda estiver al dente, despeje na panela sem escorrer e continue cozinhando na panela, refogando no molho previamente preparado. Desligue o lume e de seguida junte bastante salsa picada, temperando tudo com um fio de azeite cru. Risoto e sirva imediatamente.
PS: se queres respeitar a tradição e surpreender os teus amigos, podes encontrar umas pedrinhas do mar e deitar na panela a cozer com a massa
