Quando jovem, ele queria ser médico, certamente não por conveniência, porque a medicina lhe era familiar - seu pai exercia a profissão de médico e ele o ajudava no estúdio - longe disso. Ele viu na medicina mais do que uma profissão, uma verdadeira missão, uma filosofia de vida de afirmação do bem viver, vida saudável, princípios naturais,
Sem saber, era uma concepção taoísta aplicada à natureza e ao homem, a afirmação do princípio de que a vida deve tender a obedecer às leis naturais, para que surja aquele equilíbrio harmonioso que envolve todos os órgãos e que é capaz de garantir o estado de saúde de a pessoa humana ajudando-a a enfrentar melhor a vida diária através da alimentação, respiração e ginástica médica.
E esse cunho naturalista nunca o abandonou mesmo quando, crescendo, se apaixonou pela cozinha a ponto de transbordar da estrada principal, que parecia fortemente marcada na juventude.
Por outro lado, de quem aos doze anos, sem ter nenhuma cozinheira ou cozinheira no DNA familiar, se delicia em preparar um suflê de espaguete (“para a época me pareceu fazer sucesso”) o que se poderia esperar? Certamente ter nascido em Cuneo onde existe uma tradição gastronómica local profundamente enraizada (um ditado popular como "veul pieme 'l casul" ou quer levar a minha concha, vale um tratado de sociologia sobre a importância da boa alimentação nestas paragens) não ficou indiferente ao jovem que tem a sua curiosidade pelos sabores antigos.
Despedida do jaleco branco da família para a aventura culinária
E foi assim que Cesare Grandi, após o ensino médio clássico, decidiu abandonar o jaleco pela Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo e depois se formar em Agricultura na Universidade de Torino. E aos 24 anos de aventurar-se na abertura de "La Limonaia" que, apesar da sua posição algo isolada, na estrada para Grugliasco e Collegno, valeu-lhe o título de Chef e hoje atrai apetites gourmet de todo o lado,
Um aparente abandono porque Cesare Grandi, agora com 32 anos, tem esses princípios no sangue, e surpreendentemente consegue aplicá-los numa cozinha de alto nível e qualidade que tem merecido elogios não só do público como da crítica gastronómica pela qual é fácil prever um futuro com um firmamento iluminado para o jovem chef-médico. Não é por acaso que Gennaro Esposito o convidou para a Festa a Vico para participar no almoço exclusivo “Uma aposta é uma aposta” reservado a jovens emergentes, almoço auspicioso de onde ao longo do tempo surgiram vários chefes de estrela.
O que surpreende nele é que tudo nasce da necessidade interior de exaltar o que o céu e a natureza dão espontaneamente. Não seguiu grandes escolas, exceto por uma breve passagem pela cozinha de Walter Eynard, o eterno chef O que nãodécada de oitenta deu vida ao Flipot da Torre Pellice, emblema gastronómico dos tradicionais vales valdenses empoleirados no Piemonte ocidental, campeão da reelaboração de alimentos pobres que durante anos foi gratificado por duas estrelas Michelin e autor de um livro - que faz você entende o conceito de sua filosofia culinária – o manuscrito “Cahier de Cuisine” de Mme Mouston datado de 1809 uma jornada para descobrir receitas incomuns escritas em francês do século XIX falado nos vales valdenses.
A lição de Feuerbach, o homem é o que ele come
Se de Eynard herdou a cultura de valorização e valorização da tradição local, o seu Chef de referência é contudo o grande Fulvio Pierangelini, Food Director do prestigiado restaurante Hotel de Russie em Roma, e de outros grandes hotéis da cadeia Rocco Forte em Itália e no exterior. Falar de Pierangelini é falar de seu lendário restaurante "Il Gambero Rosso" (duas estrelas Michelin) com vista para o mar de San Vincenzo (Livorno) com um talento eclético de receitas provocativas e intuitivas, que com a habilidade de um mágico sabe como extrair o componente "magia" dos ingredientes mais simples. Em entrevista há algum tempo, ele descreveu sua cozinha da seguinte forma: “Prefiro levar a comida à mesa por meio de uma série de operações facilmente identificáveis, que se expressam em toda a sua transparência. Isso não significa fazer uma cozinha sem pesquisa, mas fazer da simplicidade o objetivo principal da própria pesquisa".
Palavras de ouro para o jovem Cesare Grandi que com este credo se lançou de cabeça na aventura de Limonaia e sempre se manteve fiel a este credo ao longo do tempo.
Respeito pela natureza e pelos sabores naturais, mas Cesare Grandi vai mais longe com o seu restaurante. O legado moral de médicos de família, imunologistas, fitoterápicos e nutricionistas o levou a estudar a relação entre alimentação e bem-estar.
O filósofo alemão Ludwig Feuerbach já havia apoiado isso em um famoso livro de 1862"O mistério do sacrifício ou do homem é o que ele come” em que Feuerbach, porta-estandarte de um materialismo radical e anti-idealista sustentava que coincidemos precisamente com o que ingerimos: “A teoria alimentar é de grande importância ética e política. Os alimentos transformam-se em sangue, o sangue em coração e cérebro; em questões de pensamentos e sentimentos. A alimentação humana é a base da cultura e do sentimento. Se queres melhorar o povo, em vez de declamações contra o pecado, dá-lhe melhor alimento. O homem é o que ele come".
E assim a cozinha de Grandi torna-se um laboratório permanente para uma nova concepção de cozinha, satisfação dos sentidos, de todos os sentidos, mas também cuidado pessoal e prevenção dos efeitos nocivos que alimentos não naturais, adulterados ou sofisticados processados podem determinar no organismo humano.
A etapa obrigatória é o tamanho pequeno, que por si só pode garantir o controle efetivo de toda a cadeia gastronômica de sua culinária. E Grandi, apesar do sucesso e notoriedade que conquistou, aderiu a esse princípio. “Escolhi ser “pequeno”, autónomo, declarou recentemente, para garantir a alimentação artesanal distanciando-me da restauração de grandes números, de grandes espaços, de marcas famosas e de alimentos mais industriais. Escolho os meus fornecedores, produtores, criadores de forma a diferenciar a oferta gastronómica e a promover quem protege o território, quem utiliza métodos naturais”.
É a exaltação da biodiversidade aos níveis mais rigorosos. E esta filosofia ganha forma no seu restaurante em pratos que oferecem um sabor original, fundamentado, saboroso e saudável como 'Camarão roxo, yuzu, (fruto cítrico japonês com grandes propriedades) furikake (condimento inventado por um farmacêutico japonês)' ou 'Anchovas frito com maionese de laranja' ("Adoro anchovas porque afinal sempre fazem festa") ou o 'Sarda, coração, Bernese, garum', para começar, para depois continuar com 'Ravioli d'oca em porchetta, romã e trufa negra ' ou 'Linguine, pão, cebola, ventresca, Campari'. E, passando aos segundos pratos: 'Ovelha, couve, rábano', 'Boi, Melle tomino, aiolì', ou ainda “Tamboril, lapsang souchong (um chá preto chinês fumado com propriedades benéficas para o colesterol e fortalecimento dos ossos) e preto alho”, para encerrar com seu famoso 'O ovo quebrado, o creme gelado e as cores das flores'. Uma ementa onde se respira o ar antigo e puro do território, da terra e do mar, e sabores inerentes à mais antiga natureza do homem.
Mas também vale a pena referir uma experiência original que se pode ter no La Limonaia: uma experiência que vem de uma cozinha que o próprio Chef gosta de definir como “Artística e louca ao mesmo tempo, precisamente porque vive na sua dimensão mais artesanal . Porque não há arte sem loucura numa tradição que dá sentido à vida, mantendo a dimensão da realidade”.
Os treze princípios ativos das preparações fitoterápicas
E aqui, fruto de uma loucura saudável, estão os treze princípios ativos (emprestados dos fitoterápicos da Etnopharma, empresa de suplementos alimentares de sua família) que Grandi importa para a cozinha de La Limonaia em um projeto que se manifesta como uma lente condensa e reformula um saber milenar, a arte de curar através da cozinha. Comida culta, nunca banalizada na busca emocional pela pureza das matérias-primas, primeiro ato de auto-reconhecimento, da própria identidade.
"Treze - explica o Chef - é uma experiência sensorial que quer ir um pouco além do limite perceptivo do paladar, olfacto e visão: é a construção de um espaço dentro de si onde vamos ajudar os sentidos a fundir-se para chegar a um desconhecido platô.
Manifesta-se quando os sentidos inflamados e sintonizados sublimam para se tornar uma grande experiência. Ao cheirar, provar, admirar, o mosaico da própria história é recriado em cada um: este é o significado de Treze, para nos levar de volta ao ponto de partida”.
No jardim de inverno do Cabanon, o antigo laboratório, uma grande mesa social especialmente criada recebe os hóspedes que se encontrarão compartilhando a mesa e a viagem. A concretização da sinergia entre laboratório e cozinha concretiza-se assim na expansão de perfumes que seduzem o imaginário e o inconsciente.
“Para cada prato – explica o Chef – estudamos um perfume particular que é difundido com lâmpadas especiais ou encerrado na consistência de um concreto massageado nos pulsos para acompanhar cada mordida.
Em suma, quem se senta à sua mesa tem a sensação de estar no centro de uma viagem iniciática que, partindo da comida, das sensações do paladar, chega até à roupa interior para descobrir novas sensações cativantes e sentir a realização de um bem-estar externo e interno.
Gostamos de encerrar com uma de suas declarações que poderia constar na placa de seu belo restaurante, localizado fora do centro em um bairro anônimo mas rico em calor humano: "Não queremos aparecer, procuramos ser sempre nós mesmos em apesar de tudo, mesmo contra nossos interesses mais imediatos, por uma necessidade vital". É preciso coragem e uma pitada de loucura. Precisamente.
