Um brócolis a dois passos das montanhas nevadas e ainda por cima em uma área onde chegam dois ventos opostos do norte e do sul? Claro que sim, quando se trata de Torbole, uma encantadora vila de duas mil almas com vista para o Lago de Garda, um paraíso para esportes náuticos e surfistas da metade da Europa, que vêm aqui para competir em competições internacionais. A montanha é o Baldo, um maciço montanhoso dos Pré-Alpes de Garda de 2218 m entre as províncias de Trento e Verona, que se impõe com uma vista deslumbrante sobre a lagoa, destino de estadias e férias de inverno. Os ventos são o Pelèr que sopra do norte nas primeiras doze horas do dia e o Ora, assim chamado porque chega pontualmente todas as tardes no mesmo horário, que sopra com veemência durante toda a tarde.
No entanto, são ventos térmicos, ou seja, ligados ao aquecimento da terra e da água. Ventos quentes que atenuam os rigores invernais desta aldeia de postal. E aqui, entre as montanhas e o lago, cresce o brócolis Torbole, chamado, pelas razões que acabamos de mencionar, "filho do vento". Protegido das geadas do inverno este vegetal pode crescer facilmente nos meses mais frios. Tem uma área de produção muito limitada, entre as margens do rio Sarca (na localidade de Linfano) e Torbole sul Garda, e é produzida em quantidades limitadas exclusivamente por 5 produtores locais, que a colhem no curto período de Novembro a final de fevereiro.
Pelas suas características, Torbole brócolis passou a fazer parte das Fortalezas Slow Food. Nos últimos anos, nasceu até um comitê de brócolis Torbole, que inclui cidadãos, produtores e donos de restaurantes locais: um primeiro passo para a valorização deste humilde vegetal com excelentes características organolépticas, protagonista da dieta mediterrânea.
Luca Rigatti, proprietário de uma empresa de produção de vinhos e olivicultura principalmente orgânica que produz brócolis Torbole orgânico nos meses de inverno, lembra que com a ajuda do Slow Food, o vegetal se tornou muito popular entre os consumidores: “De cerca de 20/30.000 mudas plantadas há cerca de 20 anos, chegamos a 120/130.000 hoje. A disciplina de produção indica uma área específica onde deve ser plantada. As sementes são passadas de pai para filho e todos os anos são obtidas de brócolis plantados no ano anterior. As sementes são semeadas em junho e quando as mudas têm cerca de 2/3 folhas, no final de julho e primeiro de agosto, são transplantadas para o campo. A colheita começa no início de novembro e dura até fevereiro"
O brócolo entrou assim na oferta gastronómica local e é interpretado em várias receitas, tradicionais ou inovadoras: come-se cozido ou cru, aos pedaços, como acompanhamento de salada de carne, ou peixe do lago conservado em sal, ou como condimento de massas; bolinhos e sopas são feitos com as folhas. Uma excelente oportunidade para prová-lo é o evento promocional anual que acontece em Torbole em meados de dezembro. Festival de Brócolis Torbole, organizado pelo Comitê de Brócolis de Torbole, Alpini di Torbole, Associação Galeeando e Comitê Sbigolada de Torbole e com o patrocínio do município de Nago-Torbole, inclui uma série de barracas de comida que oferecem especialidades locais como orzotto al brócolis servido com pão torrado, o patê de folhas de brócolis e a torta de brócolis de maçã e gengibre.
Dentro da família variegada de repolho-brócolis, Torbole brócolis (Brassica oleracea var. botrytis) constitui um ecótipo em si, pois ao longo do tempo perdeu algumas características comuns e adquiriu novas, melhorando e apurando o seu sabor. Tem uma inflorescência de corimbo amarelada e esférica. Se deixar crescer, a planta, que chega a quase um metro de altura, está cheia de flores amarelas. As sementes, de cor vermelha escura, são cultivadas no final de junho e protegidas da insolação excessiva com esteiras freqüentemente molhadas. As mudas estão prontas para o transplante após um mês, quando estão com 5 ou 6 folhas, e seu plantio a céu aberto ainda é feito manualmente.
O brócolis cresce rapidamente e sem cuidados especiais, além de ser regado regularmente nas primeiras semanas após o transplante. A brocola é pequena, em média 4 onças, mas deve-se considerar que até as folhas mais internas são comestíveis. Os agricultores usam esterco para fertilização e coletam apenas 100 mil espécimes por ano. A semente é transmitida nas famílias dos jardineiros: todos sempre cultivaram este brócolis que agora também está sendo estudado pelos técnicos do Instituto Agrícola de San Michele all'Adige. Como todos os brócolis, é um vegetal particularmente rico em sais minerais inestimáveis, como cálcio, ferro, fósforo, potássio, vitaminas e tem função antioxidante.
«É um produto único no seu género - sublinha o vice-prefeito de Nago-Torbole Luigi Masato - que chegou em meados do século XVIII dos Veronese, sempre esteve presente nas mesas dos Torbolani mas de forma flutuante. Mesmo sabendo das vantagens de um aliado como o vento, muitas vezes me perguntei qual seria o segredo de um produto tão característico. Graças à administração, recorremos à Universidade de Trento que colaborou com a Fundação Mach.
«Tentámos perceber quais eram as características nutricionais e sensoriais do brócolo Torbole - explica Fulvio Mattivi, professor do Centro Agrícola Alimentar Ambiental - e entre as hortaliças mais cultivadas é a mais rica em glucosinolatos, compostos estáveis sintetizados pela planta que, graças a uma enzima, produzem princípios anticancerígenos». «A cozedura a vapor é a mais adequada - acrescenta Mattivi - para preservar as características nutricionais (quase 98% face à cozedura por imersão que deixa 45%). O ideal são 10 minutos para a flor, 5 para as folhas. Se deixar descongelar, fica com um aroma picante. O conselho é o consumo frequente em pequenas doses. Torbole brócolis tem um alto teor de glucosinolatos, máximo nas primeiras colheitas, superior ao Romanesco, todas as couves-flores, repolho e couve-lombarda”.
Além do que afirma o Prof. Mattivi, cabe lembrar, entre outras coisas, que uma pesquisa internacional divulgada pelo Instituto Mario Negriexecutado em um grande conjunto de dados, encontraram o efeito positivo da família de crucífero ao qual pertence o brócolis junto com couve-flor, repolho, couve de Bruxelas e nabo contra vários tipos de câncer comum. Acredita-se que o efeito benéfico dos vegetais crucíferos seja devido ao seu alto teor de várias substâncias antioxidantes e vitaminas, incluindo carotenóides, polifenóis, vitamina C e folato. Além disso, contêm altas doses de glucosinolatos, cujos principais produtos de degradação (indoles e isotiocianatos) possuem propriedades anticancerígenas, principalmente em tumores do trato digestivo, fígado, pulmão e mama.
Entrada na Fortaleza Slow Food que organiza visitas guiadas aos campos de colheita de Torbole conseguiu o objetivo de chamar a atenção para este saboroso recurso do território e evitar assim a perda de novas terras boas para o cultivo: as áreas agrícolas adequadas - sublinha o Slow Food - infelizmente são prejudicadas pela urbanização que se espalha em uma das regiões mais recantos agradáveis do Trentino.
