A receita vem de um ato de astúcia dos habitantes do baixo Piemonte. De fato, aqui antigamente o sal vinha das salinas da Provença e da foz do Ródano pelas "rotas do sal" que atravessavam os Alpes Marítimos. Havia o problema das pesadas taxas de portagem impostas pelas autoridades que acompanhavam o fornecimento de sal ao longo dos séculos. Então, o que os comerciantes inventaram para ganhar dinheiro e não pagar impostos? Encheram as tinas de sal até três quartos e sobre a superfície colocaram uma espessa camada de anchovas, peixe pobre e barato, para que passassem facilmente pela alfândega.
Assim, as anchovas conquistaram um lugar respeitável nas tradições alimentares das populações do baixo Piemonte, como evidenciado por pratos típicos como anciove al bagnèt verd ou al bagnèt ross
Mas certamente o mais importante, o mais celebrado, o mais conhecido e o mais querido e, apesar do sabor bem definido, é o Bagna cauda. A ela é destinado um evento que agora se tornou internacional, o Bagna cauda day que acontece nos dois finais de semana entre novembro e dezembro. uma festa que ultrapassou as fronteiras nacionais em que nesses dois fins de semana na Itália e no exterior centenas de restaurantes, associações, trattorias e adegas darão vida a um dia baseado em Bagna Cauda.
A organização não é insignificante. No site www.bagnacaudaday.it encontram-se listas de todos os restaurantes participantes na iniciativa, divididos por zona geográfica. Porque – e aqui a questão fica séria – cada território tem a sua receita consoante as zonas onde se cozinha. E depois há a área de Asti, a de Monferrato, a de Langhe, a área de Turim e a do Piemonte superior. E também há filiais no exterior.
Para cada local, é publicado um formulário com o número de lugares disponibilizados. O preço de referência é extremamente popular: 25€ para todos. E também haverá um semáforo para avisar que tipo de Bagna cauda você vai comer: luz vermelha equivale a uma bagna cauda "como Deus manda", luz amarela a uma bagna cauda "herética", ou seja, com variações ; luz verde para uma bagna cauda “ateia” – e vocês entendem o porquê: é sem alho, ou seja, sem seu sabor fundamental – e há também uma delicada bagna cauda que se casa com a trufa.
Você diz Bagna cauda, mas na verdade não está falando apenas de um prato da pobre tradição agrícola que só podia comprar azeite e vegetais. É um prato de valor histórico e social, um antigo ritual de convívio que prevê a partilha coletiva dos alimentos pelos comensais que se reúnem todos a partir de um único recipiente anteriormente colocado no centro da mesa numa panela de barro mantida à temperatura usando um aquecedor de barro cheio de brasas vivas, o scionfetta. A tradição antiga queria que todos mergulhassem legumes e pão em um único recipiente. Com as precauções de saúde em vigor e não começando hoje, isso é apenas uma lembrança. O que não é memória e que ontem como hoje a bagna cauda é acompanhada por um generoso gole de vinhos tintos encorpados como Barbera, Nebbiolo Barbaresco ou Dolcetto
Devido ao seu aspecto popular e comunitário, a bagna cauda foi durante muito tempo rejeitada pelas classes mais ambiciosas que a consideravam um alimento cru e impróprio para uma dieta refinada. Depois havia o problema da presença encorpada do alho que fazia donzelas e cavaleiros espirituosos desistirem de usá-lo.
Uma curiosidade: foi dito que existem diferentes variações da bagna cauda dependendo das regiões e locais onde é cozida, mas também existe uma receita oficial e canônica, até mesmo depositada em um notário em Costigliole d'Asti pela delegação Asti de a Academia Italiana de Cozinha que prevê o uso exclusivo de uma cabeça de alho por pessoa, meio copo de azeite extra virgem por pessoa, 50 gramas de anchovas vermelhas espanholas por pessoa e um possível pedaço de manteiga a ser adicionado no final do cozimento.
Só para constar, bagna cauda é um prato muito comum na Argentina. Os emigrados piemonteses o trouxeram, era muito popular a ponto de desde 1970 uma Festa Nacional da bagna cauda ser celebrada Fiesta Nacional de la Bagna Cauda em Calchin Oeste, na província de Córdoba.
A bagna càuda também é muito popular sob o nome de bañacauda na Argentina, onde chegou nos últimos anos do século XIX com os muitos piemonteses que emigraram para a América do Sul. Na cidade de Calchin Oeste, na província de Córdoba, acontece a Festa Nacional de la Bagna Cauda. E outro se celebra há 30 anos em Humberto Primo, na província de Santa Fe. Mas também é muito popular no Japão, apresentado em Tóquio em meados dos anos noventa por um gastrônomo Braidese durante as transmissões de televisão locais, rapidamente se espalhou para se tornar muito popular em todo o país.
Finalmente, há cinco anos foi apresentada a proposta de nomear a bagna càuda para a UNESCO como patrimônio imaterial da humanidade; o dossiê de candidatura está sendo preparado pela Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo.
