A região da Lombardia vai nomeá-lo para a UNESCO como patrimônio imaterial da humanidade. Porque embora tenha nascido na segunda metade do século XV da intuição extraordinária de um certo Toni, menino padeiro na época de Ludovico il Moro de onde o nome original El Pan del Toni, que criou uma receita no local em vez do bolo defumado (mas há também a versão de um certo Messer Ughetto degli Atellani que se apaixonou pela filha de um confeiteiro que foi contratado quando menino e inventou a sobremesa para ficar na moda com seu futuro sogro) o panetone depois de ter atravessado os séculos tornou-se um dos símbolos da doçaria Made in Italy no mundo, e foi assimilado na cultura gastronômica de várias nações.
A maior produtora de panetone do mundo, fora da Itália, é a brasileira Bauducco, seis fábricas nos Estados Unidos para 200 mil toneladas do produto por ano e 140 mil pontos de venda em 40 países. E tem também um peruano, D'Onofrio, que fez fortuna na terra dos incas, que produz panetone exportado para toda a América Latina. E agora os japoneses também começaram a produzir panetone com o Donq na terra do sol nascente.
Nos Estados Unidos da América o panetone vem ganhando muitos reconhecimentos principalmente nos últimos anos, o mais apreciado é o tradicional milanês seguido do gianduiotto de chocolate, como afirma Joseph Settepani de sua confeitaria nova-iorquina Bruno Bakery. O panetone é encontrado nas mesas americanas durante as festas de Natal junto com doces típicos como stollen e biscoitos de gengibre, mas também está presente no outro grande feriado nacional: o Dia de Ação de Graças.
O pedido da região da Lombardia, portanto, parece necessário para proteger um dos produtos simbólicos do Made in Italy no mundo.
O mercado de panetones na Itália, com mais de 26 mil toneladas de peças vendidas em 2019, vale 209 milhões de euros. 60% das famílias italianas já compraram pelo menos um produto natalino para a mesa festiva e 55% delas escolheram o panetone da receita tradicional. O interessante é que o público está cada vez mais exigente em relação à qualidade: de 9 milhões e meio de famílias que compraram panetone, 2,4 milhões escolheram um produto artesanal, com um aumento de 5,3
Entre outras coisas, já há alguns anos o consumo do panetone vem dessazonalizando, estendendo-se muito além das festas de fim de ano, e por isso começou a ser cada vez mais declinado na versão salgada.
A Mondo Food apresenta a seguir alguns panetones artesanais de qualidade que representam as novidades deste ano ou que se caracterizam por preparações originais, de acordo com um conceito de sazonalização do consumo cada vez mais popular, não limitando o panetone apenas no contexto estrito de Natal de sobremesa. Porém, partindo de uma homenagem que não pode deixar de ser feita, a dos cinquenta anos de actividade de um dos mestres históricos e pilar fundamental da pastelaria italiana Igino Massari.
O exclusivo Panettone de Massari celebração do quinquagésimo aniversário do Grão-Mestre da pastelaria italiana
Em 18 de outubro de 1971, o Maestro Iginio Massari e sua esposa Marì abriram a primeira confeitaria em Brescia. Desde então, e cinquenta anos se passaram, Igino Massari marcou a trajetória da confeitaria italiana e formou os maiores confeiteiros da atualidade.
Para homenagear 50 anos de pesquisa e inovação ininterruptas, apesar de sua fama internacional e do reconhecimento que recebeu da Itália e do mundo, foi criada uma nova edição limitada de Panettone que vê a massa tradicional do Maestro enriquecida com notas de caramelo e embelezada com pepitas de chocolate caramelo e cubos de tangerina cristalizados com um processo complexo com quatro fermentos em tempo e temperatura controlados e duas massas num total de 62 horas. A cúpula é coberta com um vidrado feito de amêndoas e clara de ovo com efeito dourado.
Ingredientes: Farinha de trigo mole, manteiga, açúcar, tangerina cristalizada (casca de tangerina, xarope de glicose-frutose, açúcar), gema de ovo, leite, chocolate branco caramelado (manteiga de cacau, açúcar, leite em pó integral, açúcar de leite, soro de leite em pó, leite desnatado pó, açúcar caramelizado 2%, emulsionante: lecitina de soja, aroma natural de baunilha, sal), laranja cristalizada (casca de laranja, xarope de glucose-frutose, açúcar), sal, aroma natural de tangerina, vagem de baunilha. Glacê Amaretto: açúcar, clara de ovo, manteiga, amêndoas, farinha de milho, avelãs, amido de milho, corantes de superfície: E555, E171, E172.
Alergénios: Farinha de trigo mole, manteiga, gema de ovo, amêndoas, avelãs, albumina - pode conter vestígios de outros frutos de casca rija. Edição limitada proposta com caixa de lata de colecionador. Disponível até esgotar.
confeitaria veneziana
Via Salvo D'Acquisto, 8, 25128 Brescia BS
Telefone: 030 392586
O panetone mais alto da Itália com sabores de montanha assinado por Sormani
Produzido em Riale no coração dos Alpes Lepontinos, a uma altitude de 1800 metros. O chef Matteo Sormani adotou este ano uma nova técnica de produção: a confeitaria é feita ao ar livre, técnica pouco conhecida na Itália que torna a fruta ainda mais genuína e saborosa, em contato direto com o frescor da alta montanha.
Este tipo de confeitaria externa oferece mais um valor agregado à genuinidade do panetone, pois os aromas e aromas do ar podem ser captados na fruta cristalizada, neste caso o ar puro dos picos de formazzine.
Até o fermento respeita as regras das altas montanhas. Feito com fermento, produzido diretamente da água dos Alpes Lepontinos, tem um processo mais longo que o das planícies. O trabalho não ocorre em células de fermentação, mas explora a temperatura do ambiente circundante. Desta forma, obtém-se uma fermentação totalmente espontânea que se adapta naturalmente ao clima.
A naturalidade do doce final também se reflete nos ingredientes da massa: da manteiga da montanha às farinhas orgânicas, processadas no Piemonte em um moinho de pedra de lava para manter a temperatura de moagem baixa, até os ovos e o mel de produtores locais. Até as maçãs, protagonistas da versão “Integral”, são locais.
Walser Schtuba
28863 Riale VB
Telefone: 339 366 3330
O panetone-focaccia dos Templários de Claudio Gatti cheio de história e propriedades saudáveis
O produto de assinatura do chefe de pastelaria Claudio Gatti de Tabiano Terme, na província de Parma e presidente da Academia de Mestres de Fermento Mãe e Panetone para o Natal deste ano é uma focaccia dedicada aos Templários. No interior, o recheio é feito com o "café dos pobres", chicória, bebida preferida dos Templários nas noites de convívio, e Centerbe, digestivo dos monges da abadia Chiaravalle della Colomba de Alseno (Piacenza).
«Dediquei esta focaccia ao meu território, o do Vale Alimentar e da Via Francigena» diz Claudio Gatti, pensei nela para dedicá-la à antiga igreja de S. Leonardo di Limoges, passagem obrigatória para as multidões a que iam Roma pela Via Francigena com um pequeno hospital para doentes e peregrinos, que dizem ter sido também a sede da ordem dos Templários, a poucos quilómetros da minha pastelaria. Para o fazer, inspirei-me em antigos livros de receitas que encontrei no local, datados do século XI».
Antes de 1570, o café não existia na Europa e os Cavaleiros Templários usavam a chicória, colhida por suas propriedades curativas e nutritivas, como uma decocção. A raiz da chicória tem um sabor muito amargo e, quando seca e ligeiramente torrada, tem um sabor muito semelhante ao do café. Hoje sabemos que a chicória é utilizada pela forte ação digestiva devido ao sabor amargo, além disso, é rica em polifenóis que são fortes antioxidantes que combatem os radicais livres com efeito antienvelhecimento.
Pastelaria Tabiano
Via alle Fonti, 7/b, 43039 Tabiano PR
Telefone: 0524 565233
pasticceriatabiano.it
O panetone surrealista de Bonfissuto dedicado a Salvator Dalì
Vincenzo Bonfixuto para o Natal de 2021 homenageia com uma edição limitada a Salvator Dalì, o grande pai do surrealismo, 20 anos após sua morte. “Depois do ano passado com a dedicação a Andy Warhol, dedicamos nosso panetone a outro grande artista. As suas obras não só deixaram vestígios indeléveis no mundo surrealista, como a influência da sua arte de facto invadiu o mundo inteiro. Mesmo vinte anos após sua morte, todos estão familiarizados com pelo menos uma de suas obras. O nome Dalí é sinônimo de magia e continua sendo um ícone”, afirma Vicente Bonfixuto. O seu estilo nada convencional e as suas ideias por vezes escandalosas foram muito procuradas mesmo num mundo transversal como o da moda, da fotografia, da publicidade e do cinema. Seu estilo rapidamente chamou a atenção de um grande público popular. Seu rosto intrigante, seu olhar mágico e hipnotizante inspiraram inúmeros artistas e fotógrafos, pela primeira vez na história, sua imagem está ligada ao mundo da confeitaria italiana.
O novo panetone da Bonfissuto para o Natal 2021 é sem frutas cristalizadas com gotas de caramelo salgado e sal da ilha de Mozia, do arquipélago de Egadi, coberto de chocolate. A lata preta imprimiu um dos retratos mais famosos de Salvator Dalì: a vocação para a internacionalidade, o caldeirão e o barroco siciliano abraçam a arte mais contemporânea, agora como no passado desta civilização que sempre foi multicultural.
Doçaria Bonfixuto
Viale della Vittoria, 72, 92024 Canicattì AG
Telefone: 0922 195 0503
Panetone com Recioto, a novidade de Daniele Lorenzetti
Panettone al Recioto, um vinho típico da tradição veronesa, é o produto levedado que Daniele Lorenzetti, mestre pasteleiro da pastelaria Lorenzetti de Verona, apresenta no Natal de 2021.
Com mais de 48 horas de fermentação, feito com fermento-mãe de 1960, o panetone Recioto não é alcoólico, já que o vinho é reduzido com um processo de baixa temperatura no vácuo até formar um glacê que é usado no lugar do mel e sem outros aditivos açúcares. Vem sem frutas cristalizadas e as passas que o enriquecem foram embebidas em Recioto. Sem conservantes e emulsificantes tem validade de 60 dias.
A Lorenzetti também produz panetone de café, usando a variedade da região guatemalteca de Huehuetenango, uma Fortaleza do Slow Food. Um café que visa melhorar as condições de vida de 200 pequenos produtores desta região do noroeste da Guatemala. Obtém-se com uma infusão de café filtrado a frio durante 48 horas à qual se juntam gotas de caramelo que se fundem durante a cozedura, sem adição de fruta cristalizada. O aroma e o gosto residual do café na massa aromatizam o panetone.
pastelaria Lorenzetti
Viale Olímpia, 6, 37057 San Giovanni Lupatoto VR
pasticcerialorenzetti.com
Telefone: 045 545771
O panetone Pistì dedicado a Claudia Cardinale e trabalhado por mulheres
Para o Natal de 2021, a linha Sicilian looks da confeitaria Vincente Delícias é enriquecida com um panetone dedicado a Claudia Cardinale, o mais delicioso da coleção, coberto com chocolate extra amargo 70% e grãos de chocolate Modica, recheado com creme de chocolate Modica IGP. “Vincenzo Bellini, Leonardo Sciascia, Claudia Cardinale, Sant'Agata, Luigi Pirandello, Antonello Da Messina, o Pupi, Giovanni Falcone. Oito panetones artesanais para oito looks sicilianos que tornaram a Sicília grande e diferente”, diz Nino Marino, proprietário da Vincente Delicacies. “Selecionamos oito vistas que representam o melhor da Sicília em pintura, música, teatro, cinema, fé, literatura e tradições populares. A qualidade dos ingredientes, o rigor do procedimento, a excelência do resultado correspondem à profundidade dos oito olhares”. Uma produção quase inteiramente feminina, que envolve de 45 a 100 mulheres bronteses, em períodos de máxima produção.
Vincente Delicacies é uma confeitaria artesanal localizada nas encostas do Etna em Bronte, nas encostas do vulcão, uma linha direta para encontrar a matéria-prima mais preciosa da região a zero quilômetro: os pistaches Bronte DOP. Por cerca de 4 anos houve uma forte renovação da empresa, mantendo as receitas históricas, com forte cunho siciliano. Todas as sobremesas são produzidas graças a uma levedura-mãe cuja linhagem é a da histórica pastelaria, que remonta a 1972. O pistache Bronte DOP tem um sabor inimitável, pois alimenta-se do solo vulcânico no sopé do Etna, mas precisamente para esta característica é impossível de usinar.
Pastelaria Delícias Vicente
Viale John Kennedy, Zona Artigianale, 12/13, 95034 Bronte CT
Telefone: 095 691148
Panettone com mancha de Bortulus, bom para todas as estações
O panetone proposto por Simone Bortulus da pastelaria Dolcevita de Codroipo está definitivamente fora do refrão, bom para todas as estações. A massa é clássica com fermento natural, mas a receita é reequilibrada com menos açúcar e com mais sal e pimenta moída na hora.
No saboroso panetone, o chef valoriza os ingredientes e as pequenas fazendas da região de Friuli-Venezia Giulia. Um deles é feito com grão de Sauris, cebola roxa de cavasso e Val Cosa (presidium de comida lenta) e queijo de leite Pradis.
Por outro lado, dentro da massa, uma parte dos líquidos é substituída por cerveja preta agrícola. Então sempre sopressa friulana é adicionada dentro.
Professor de pastelaria na escola de hotelaria de Caorle (VE) Bortolus continua na sua pastelaria de Codroipo hoje conhecida em todo o lado - o Corriere della Sera julgou um dos seus panetones entre os dez melhores de Itália numa reportagem de Natal - tanto as linhas clássicas como as inovadoras uns.
No ano passado, seu saboroso panetone conquistou o terceiro pódio na seção de sobremesas inovadoras no concurso Mole di panetone realizado em Turim.
pastel de gola alta
Praça do Jardim Público
Codroipo
Telefone 0432 908234
E-Mail [email protected]
O panetone de Errico Recanati com gosto de brasa
Chef estrelado, inigualável pela sua cozinha grelhada, Errico Recanati sempre aposta na experimentação e no conhecimento das matérias-primas, selecionou ingredientes verdadeiramente inusitados para este bolo, dando assim vida a um panetone que apresenta a sua assinatura inconfundível: um delicado aroma a brasas.
O Panetone com Manteiga Defumada e Caramelo Salgado destaca o estilo pessoal de Recanati em suas trajetórias de pesquisa. A manteiga salgada de alta qualidade de origem francesa é submetida a uma noite nas brasas para sair na manhã seguinte com aquele aroma refinado e cativante de fumaça. E o aroma inconfundível da manteiga mistura-se com o caramelo salgado preparado pelo próprio Chef e utilizado na massa. Após 24 horas de levedação, passa-se à cozedura
Recanati Andreina
Via Buffolareccia, 14, 60025 Loreto AN
Telefone: 347 957 2088
Panetone artístico de Vincenzo Faiella assinado por Pietro Lista
Vincenzo Faiella, medalha de ouro como melhor panetone do mundo 2019 e 2020 concedido pelo FIPGC, apresenta este ano um panetone de última geração, pretensão que esconde seu encontro como confeiteiro com o mestre Pietro Lista, pintor, escultor, ceramista de renome internacional, cujas obras podem ser encontradas em coleções públicas e privadas na América, França, Finlândia e Alemanha. Faiella explica a sua escolha nestes termos: "estamos a falar de duas expressões artísticas, a pintura e a pastelaria, que nascem do génio e depois alimentam-se de inspiração, paixão, criatividade, com atenção escrupulosa ao detalhe, , equilibra-se entre frequentemente elementos contrastantes, inusitados, mas que assim dão lugar à expressão do artesanal, do feito à mão”.
Nas caixas feitas em apenas 500 exemplares que incluem também um desenho do mestre, para serem emoldurados e preservados. aparecem cafeteiras, jarras, vasos, chaleiras, copos. “A sua corporeidade, ligada ao gesto quotidiano, parece exprimir a própria existência do homem, declinando a sua vida em todos os seus estados de espírito. Com um olhar lúdico, explica List, optei por representar estes objetos na cena mundial, captando-os na apoteose de um cortejo festivo, entre o desfile de moda e o desfile de gala, no seu papel de passeadores, atores, engraçados, irônico torto, deformado, rígido, sério, desgrenhado, elegante, infantil, digno”.
Entre as várias propostas, uma expressão de panetone de sabores da Campânia, levedada por 36 horas, com amêndoas e os preciosos damascos do Vesúvio chamados pellecchielle, que crescem nas encostas férteis do vulcão e do solo vulcânico rico em minerais e potássio obtêm um sabor muito doce e aromas intensos.
pastelaria Faiella
Largo De Gasperi 13/14 | 84010 San Marzano sul Sarno
+39 081 95 74 18
Pan Ballotto, panetone de Paolo Sacchetti inspirado em uma receita de Mugello
Marrone del Mugello IGP e alchermes: estes são os ingredientes do Pan Ballotto, o panetone criado pelo chef pasteleiro Paolo Sacchetti que se inspira na tradição toscana de receitas caseiras.
A ideia, apoiada pela Vetrina Toscana, o projeto da Região e Unioncamere Toscana que promove restaurantes, lojas e produtos de qualidade, nasceu da redescoberta de uma receita antiga. “Uma senhora de Marradi fez-me provar um doce que lhe foi passado pela avó – conta o Mestre Pasteleiro -. Agradavelmente surpreendida com a bondade deste bolo, cremoso como um crème caramel, fiquei impressionada com a leveza de utilizá-lo como ingrediente de panetone”.
As matérias-primas que distinguem este panetone falam decididamente "local". O Marrone del Mugello IGP caracteriza-se pelo seu grão fino, polpa de alta qualidade e sabor doce, com um leve toque de baunilha e um aroma que lembra avelãs e pão fresco. Alchermes, um dos Produtos Agroalimentares Típicos da Toscana, é um licor doce e aromático com uma cor vermelha inconfundível: ainda hoje é produzido na Officina Profumo Farmaceutica de Santa Maria Novella em Florença de acordo com a receita de 1743 de Fra' Cosimo Bucelli.
Paolo Sacchetti, membro da AMPI Italian Pastry Masters Academy e um dos fundadores da Academy of sourdough and Italian panettone, premiado com o guia Três Bolos pelo guia Gambero Rosso, conseguiu transformar uma receita simples em um panetone sofisticado, criando um "maçapão" feito de castanhas cozidas, pasta de castanha e alchermes. Até a cobertura do panetone é feita com farinha de castanha.
Pastelaria Novo Mundo
Via Giuseppe Garibaldi, 23
Gramado 59100
Tel 0574 27765
Panetone Bertolini em pote para ser saboreado mesmo depois do Natal
Há algum tempo os melhores confeiteiros, a começar por Igino Massari, sumo sacerdote da alta confeitaria italiana, agregaram o tradicional panetone à criação dos panetones em Vasocottura. Um procedimento bastante antigo que pode ser considerado um cruzamento entre cozinhar em papel alumínio e cozinhar no vapor. Esta técnica tem várias vantagens. Embalado a vácuo assim que sai do forno, o panetone em pote retém todos os aromas e a umidade de um produto que, ao abrir a embalagem, expressa aromas e maciez extraordinários. O vácuo também garante uma vida útil mais longa, de até cinco seis meses, mesmo que a massa seja livre de conservantes. Não só sabor, mas também salubridade: o panetone em pote não desperdiça as propriedades nutricionais dos diversos componentes utilizados para sua produção.
Fausto Bertolini campeão de confeitaria, por quatro anos consecutivos premiado como Melhor Panetone Tradicional da Itália, carregado de medalhas de ouro em diversos concursos, apreciado em todo o mundo por suas sobremesas e pela exclusiva Amêndoa, quase imbatível, cria seu panetone com ingredientes de a mais alta qualidade: passas australianas de 5 coroas maceradas em uma infusão de baunilha que libera todos os aromas durante o cozimento e mantém sua maciez. As frutas cristalizadas são laranjas da Calábria de primeira qualidade. Os aromas são todos naturais: cascas de laranja e limão não tratadas, vagens de baunilha. A quantidade de manteiga fresca é exagerada. A fermentação é superior a 24 horas. Para enfatizar a suavidade, é usado um mel de acácia muito puro. Da união entre técnicas de cozedura exclusivas e ingredientes da mais alta qualidade surge um produto muito rico mas, ao mesmo tempo, extremamente digerível. Com todos os sabores e aromas que distinguem a reconhecida qualidade dos produtos que saem da Casa del dolce di G. Bertolini & c em San Bonifacio (VR)
Bertolini Casa del Dolce
São Bonifácio (VR)
Via Camporosolo, 200
tel. 045 610 3284
correio. [email protected]
Il Pan Caponata de De Vivo, sabores de cozinha verdadeiro mediterrâneo
É inspirado na Caponata Napolitana, um prato pobre típico da tradição napolitana, cujo protagonista é a "fresella", um pão de biscoito embebido e temperado com tomates cereja e beringelas em azeite, a Pan Caponata feita por Alfonso Schiavone, chef pasteleiro da nobre pastelaria De Vivo de Pompeia. A massa levedada leve e saborosa, 36 horas de fermentação, é enriquecida com pedaços de tomate cereja e beringelas “cima di viola” em azeite, típicas da região napolitana “Agro Nocerino Sarnese”, usadas principalmente para serem conservadas em azeite. Ingredientes: farinha de grão tipo 3, gema de ovo, manteiga, fermento mãe, açúcar, beringela em óleo, tomate seco, farinha de trigo mole integral, sementes de girassol, sementes de abóbora, quinoa, sal, malagueta, alho em pó, ácido sórbico. Cobertura: orégano, pimenta.
Os produtos fermentados da histórica pastelaria pompeiana De Vivo têm um processo de fermentação de 36 horas. O menu saboroso apresenta três produtos concebidos com a união de matérias-primas preciosas de toda a Campânia. O Pan caponata inspira-se – como o nome sugere – na caponata napolitana, um prato tradicional pobre, cujo protagonista é a «fresella», um pão torrado embebido e temperado com tomate cereja e beringelas em azeite. Como você transfere a memória e a experiência desse prato para um panetone? Enriquecendo a massa macia com pedaços de beringelas «cima di viola» (variedade da zona de Nocerino-Sarnese) e tomate cereja. De Vivo também faz um Pan monaco porcini, uma harmonia intrigante entre o provolone del Monaco Dop dei Monti Lattari e os cogumelos porcini Avellino, que dão intensidade ao paladar. O pão de reforço, por outro lado, expressa seu caráter forte graças às anchovas Cetara e à «papacella» (pimenta napolitana curta e doce). Todos eles podem ser encomendados na loja do site www.pasticceriadevivoshop.it/it/home.html.
Pastelaria De Vivo
Via Roma, 36, 80045 Pompeii NA
Telefone: 081 863 1163
Sciantosa de Helga Liberto, o panetone de baixa caloria e nutracêutico
'A Sciantosa é uma maneira napolitana de dizer que tem suas origens em um passado muito antigo. Esta bela expressão do dialeto – ainda em uso hoje – é frequentemente usada para se referir a uma mulher elegante com uma atitude soberba.
E não é por acaso que Helga Liberto, Chef dei Grani em Battipaglia, deu esse nome ao panetone que este ano venceu o concurso King Panettone em Milão na categoria Inovador Fermentado. Porque seu panetone "atraente" esconde propriedades nutracêuticas e de baixa caloria.
A Sciantosa, aliás, tem uma característica de não pouca importância: apesar de ser feita com farinha de damasco, Tritordeum, cevada, centeio, farinha de trigo, açúcar, mel silvestre orgânico, pasta de tangerina, creme de leite fresco, manteiga fresca, gema de ovo orgânico, bourbon baunilha, damasco Pellecchiella e gianduia tem mesmo a vantagem de não agredir os níveis glicêmicos e de colesterol de quem o consome. O segredo reside no facto de o Liberto ser feito a partir de grãos antigos como a cevada, o centeio e o trigo, que são fermentados antes de serem adicionados à massa e conferem ao produto uma suavidade particular. Ao fazer isso, o Chef conseguiu reduzir drasticamente o uso de manteiga tanto à noite quanto na massa da manhã. Não somente. Para dar doçura ao Panettone, a Liberto utiliza a farinha de damasco, a gulosa Pellecchielle del Vesuvio, limitando o uso de açúcar ao mínimo necessário para dar o insumo para a fermentação do sourdough. Portanto, o impacto glicêmico do produto fermentado é tão baixo que seu panetone também pode ser consumido por diabéticos. “A novidade – diz o Chef com satisfação – é que o paladar não percebe. O equilíbrio dos ingredientes dá ao paladar a ideia de comer um panetone clássico ao invés de dar a ele um produto com metade açúcar e metade manteiga, dando um aporte de fibras importante para a digestibilidade, com grande benefício para o organismo”.
Escusado será dizer que o panetone é feito com fermento e ingredientes totalmente naturais, sem aditivos artificiais, sem aromas artificiais e/ou naturais idênticos, sem produtos semi-acabados (os chamados "mixes"), sem adjuvantes tecnológicos.
Chef de grãos
Via Rosário, 14, 84091 Battipaglia SA
Telefone: 0828 184 4993
Pancettone de Mattia Premoli, um lanche saboroso para aperitivos gourmet sem limites de tempo
Formado em engenharia informática, Mattia Premoli abraçou o mundo da pastelaria herdado dos pais com a paixão da ciência aplicada à gastronomia.
Em pouco tempo afirmou-se no panorama nacional pela elevada qualidade dos seus produtos fermentados, vencedor da medalha de ouro da FIGPC para melhor clássico Colomba; Medalha de Ouro FIPGC no Campeonato Mundial de Melhor Panetone do Mundo. Aliando a sua alma de pasteleiro à formação em engenharia informática, foi mais longe, estudando um conjunto de propostas inovadoras, fruto de uma pesquisa apaixonada que lhe permitiu abrir novos caminhos nos produtos fermentados e criar uma linha de saborosos panetones artesanais para comer tudo o ano. Então aqui está o seu "Pancettone" uma caixa de 500g (também disponível no formato de panela de 230g) com a massa do clássico panetone (levedura mãe e sem conservantes químicos), misturada com pimenta, cubos de bacon doce de alta qualidade e milho da cadeia de abastecimento curta de Treviglio.
A qualidade dos produtos Mattia Premoli parte certamente da técnica e da pesquisa, mas também das matérias-primas. Especificamente, o bacon escolhido para o Pancettone é de cadeia curta e vem apenas de porcos tranquilos, um animal que nasce de acordo com a natureza sem expectativas de "realizar" crescimento em pouco tempo. Não é privado da liberdade de desfrutar do ar livre graças à possibilidade de sair e é alimentado com nutrientes de qualidade. Não só, portanto, uma oportunidade para reduzir etapas de produção, garantindo qualidade superior e menor impacto no meio ambiente, mas também uma escolha ética e social para aumentar a excelência da província de Bergamo, rica em pequenos produtores e excelência local. O resultado é um panetone que foge dos moldes natalinos, Premoli o concebeu como um panetone aperitivo "doce, muito macio, com suspensões saborosas" para ser consumido durante todo o ano em combinação com espumantes de método clássico ou champanhe demi sec estruturado, ou uma cerveja qualidade artesanal não filtrada e não pasteurizada. À primeira dentada impressiona pelo seu carácter forte, uma explosão de sabor que depois encontra o seu equilíbrio na massa envolvente e macia, à medida que se avança na degustação.
Pastelaria La Primula
Via Pontirolo, 18/C, 24047 Treviglio BG
Telefone: 0363 344058
E-mail [email protected]
Giuseppe Mascolo's Neapolitan Espresso Panettone, uma sobremesa que te acorda
Recém-saído da indicação ao melhor panetone do mundo, graduado pelo júri popular do Panettone World Championship 2021, competição bienal dedicada ao grande fermento símbolo da arte doce made in Italy, que aconteceu no Host Milano, Giuseppe Mascolo de El Sombrero di Visciano (Nápoles), e segundo colocado na Copa do Mundo de Panettone para a categoria de chocolate realizada em Lugano no Palazzo dei Congressi em novembro passado por dois anos, mudou o método de gerenciamento do fermento e o processo de fermentação, criando uma massa muito macia e saboroso panetone banner da reivindicação “Nós escolhemos apenas o melhor para o nosso panetone. Não só bom, mas acima de tudo saudável!”.
De sua linha, escolhemos o Espresso Panettone Napolitano com o qual ganhou o primeiro prêmio no concurso Re Panettone do ano passado.
"Qualidade, genuinidade e pontualidade no serviço - diz o Chef -: são estes os ingredientes que têm dado à minha pastelaria o orgulho de tantos sucessos a nível nacional". E este Panetone, uma homenagem ao Espresso napolitano, testemunha o nível de qualidade dos produtos que saem da sua pastelaria, fruto da formação profissional de Mascolo sob a bandeira dos grandes mestres históricos dos fermentos italianos da Lombardia, Piemonte e escolas da Ligúria, como Zoia, Massari, Burselli, Morandin e Bazzoli.
Pastelaria Mascolo
Endereço: Via Po, 13, 80030 Visciano NA
Horas:
Telefone: 081 829 9732
Panterrolio de Antonio Cera, vegano correto mas não punitivo
É vegano correto, mas não punitivo. O segredo do Panterrolio é não imitar o panetone clássico. Antonio Cera, formado em Bocconi, dono do forno Sammarco no coração da serra do Gargano, faz coisas estranhas, mas não obscuras. Seu panetone de beterraba, tomilho selvagem e pimenta branca subiu ao topo do ranking King Panettone. Seu Panterrone di grano arso, panetone que fala à terra concebido como uma resposta do sul dos pobres que não tinham direito a um pão ao rico panetone do norte produzido a partir da antiga variedade Senatore Cappelli, com o premiado zibibbo uvas e figos é agora um clássico e também em demanda na América. Agora, o doce de Natal sem animais Panterrolio liberou a criatividade e casou-a com o território, acertando em cheio o alvo. Farinha de trigo, açúcar, azeite extra virgem de Peranzana, manteiga de cacau, azeitonas (cellina di Nardo') e chocolate (há também uma versão com frutas cítricas como laranja Blond Gargano e limão Femminello cristalizado pelo maestro Corrado Assenza) - e nada' outro! – combinados com o sourdough dão vida a uma sobremesa que na sua aparência externa é muito semelhante à sua irmã manteiga e ovos, com uma superfície de cor castanha. A massa é arroxeada e um pouco apertada mas macia, enriquecida com gotas de bom chocolate e suculentas azeitonas semi-cristalizadas em vez de passas e citrinos. O nariz transporta-nos para um fascinante mundo vegetal feito de aromas minerais e tostados, de madeira, amêndoas, alfarroba, fermento e bom pão integral velho. O sabor é agradavelmente austero e não muito doce. Deixa a boca um pouco gordurosa e brilhante mas sem incomodar muito. Uma sobremesa que convenceu os jurados do Gambero Rosso que o julgaram o melhor panetone vegano.
Forno Sammarco
Via Lungo Iana, 10, 71014 San Marco em Lamis FG
Tel:. + 39 0882 834549
Site: www.fornosammarco.com
E-mail [email protected]
