Expérimentateur infatigable, perfectionniste méticuleux à la recherche constante de la simplicité, mais alliée à un mélange rigoureux d'arômes et de saveurs, Claudio Pasquarelli a organisé sa vie autour de deux passions irrépressibles et irrépressibles : celle de la mer aux facettes gastronomiques infinies, et celle de une restauration de qualité qui n'est pas seulement un exercice d'habileté en cuisine mais quelque chose de beaucoup plus articulé et complexe, qui trouve sa raison dans un enrichissement continu d'émotions qui naissent de la satisfaction de savoir créer des atmosphères engageantes sur son lieu de travail.
Deux passions cultivées dès son plus jeune âge auxquelles ses parents se sont livrés au prix de nombreux sacrifices lorsqu'ils l'ont envoyé à l'école hôtelière de Gênes. Mais il n'en était pas moins : pour subvenir à ses besoins, il travaillait le soir dans un hôtel génois en échange du gîte et du couvert et les étés, après l'école, il pouvait ainsi débuter ses premières saisons dans les hôtels de la Riviera. À l'âge de 15 ans, il décide d'aller à Londres pour pratiquer, promettant à ses parents qu'il rentrerait chez lui. Et de fait, lorsqu'il se sent suffisamment renforcé, il revient et ouvre son premier restaurant avec ses parents à Vado Ligure, la ville où il est né en 1950.
La satisfaction est grande mais l'ambition du jeune Claudio est tout autre, il rêve de tables élégamment dressées, de serveurs en gants blancs, de chefs aux toques et tabliers blancs immaculés comme il en a vu dans les restaurants de luxe de la Riviera qui a fait fureur dans les années 70. ou Londres.
Les affaires avec le restaurant vont bien, le jeune Claudio est apprécié, sa cuisine traditionnelle ligurienne attire des clients de loin, il est temps de voir plus grand,
Sur la colline de Bergeggi, le village de pêcheurs historique de la Riviera ligurienne occidentale, avec une vue imprenable sur le golfe, à partir duquel quelques voies suggestives vous permettent de descendre vers la promenade, identifie un terrain dans une position stratégique, avec une vue imprenable sur la mer, est l'endroit idéal pour construire un hôtel restaurant, synthèse de sa philosophie qui allie cuisine et hospitalité dans une relation presque familière avec ses clients. Il nivelle, fouille, crée une série de terrasses dans la forteresse, et crée en 1982 un petit hôtel de 20 chambres et surtout son restaurant au mobilier raffiné et aux meubles anciens.
Maintenant, il peut voir grand Étudier une réinterprétation de la cuisine traditionnelle ligurienne selon une vision plus légère qui améliore, sans les déformer, les précieuses saveurs de la matière première, expérimente la cuisson rapide, donne de la place à l'huile d'olive extra vierge et aux herbes aromatiques liguriennes. une cuisine de terroir avec les meilleures matières premières. Il perfectionne les recettes qui deviendront plus tard une pierre angulaire de sa restauration : le célèbre bouquet de coquillages aux agrumes méditerranéens, plat signature du chef, tartare de poisson cru, raviolini de bar, tagliolini de bourrache aux crevettes Oneglia. Il revisite également la soupe de poisson classique avec les meilleurs poissons du jour filetés et désossés, cuits et servis dans des marmites spéciales en stéatite.
La règle qui guide sa philosophie culinaire est "acceptez ce que la mer vous donne.. soyez prêt à changer de carte tous les jours" et cela donne à ses préparations les qualités requises de renouveau, de fraîcheur et d'inventivité.
Le bon sang ne ment pas. Tout comme Claudio rêvait de sa vie aux fourneaux quand il était jeune, sa fille Laura la suit dès son plus jeune âge, admire l'excellente cuisine de son père et sans hésitation suit ses traces, devient son ombre. Et elle hérite de sa passion, de ses secrets et de sa capacité d'innovation.
Apportez de nouvelles idées, de nouvelles propositions pour les clients, visitez les grands restaurants, faites connaissance avec les chefs les plus célèbres, dégustez les plats qui ont marqué l'histoire de l'Italie et de la France.
Ça part de la pâtisserie, mais en quelques années ça "s'étend" à tous les centres névralgiques de la cuisine. Interprétant toujours de manière moderne la conception de son père d'une cuisine raffinée ouverte sur le nouveau, Bergeggi donne vie aux menus "Incontri d'Auteur" préparés conjointement avec de grands chefs, rencontres de différentes écoles de pensée à la recherche de nouvelles expressions gastronomiques, sur internet, les chaînes de télévision dédiées à la cuisine et tous les magazines du secteur et aujourd'hui avec son frère Christian à Sala, ils perpétuent la grande passion familiale. C'est la nouvelle cuisine qui s'avance avec une grande certitude.
La recette proposée par le chef Claudio Pasquarelli aux lecteurs de Mondo Food est la synthèse de la conception de sa cuisine, fraîcheur, saveurs délicates, nuances perceptibles en bouche sans malentendus, la mer est le protagoniste avec tout son charme.
La recette des encornets farcis aux crustacés et aux courgettes trompettes croustillantes
Ingrédients pour les personnes 4
Calmar 48 broches
12 Palourdes
2 courgettes Trombetta
3 tomates concassées
Basilic au goût
Soupe de poisson
Pain à l'encre de seiche en croûtons (2 par assiette)
Huile d'olive extra vierge, sel, poivre au goût
Pour la garniture:
500 g Pulpe de crevettes de Sanremo
Chapelure trempée au goût
Persil à l'ail,
Marjolaine
1 œuf entier
1 blanc d'oeuf
Sel, poivre au goût
Procédure de remplissage
Faire revenir l'ail haché, le persil et la marjolaine dans une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge. Ajouter la pulpe de crustacés, une fois cuits, mixer la garniture en ajoutant la chapelure, les œufs, le sel et le poivre. Nettoyez bien les calmars et à l'aide d'une poche à douille remplissez-les avec la garniture.
Faire dorer les courgettes trombetta en julienne pour qu'elles soient bien croquantes. Mettre les calamars farcis de concassé de tomates, fumet de poisson, basilic, palourdes dans une casserole et faire cuire à feu doux. Ajoutez ensuite les courgettes trombetta, salez et poivrez, en ajoutant un filet d'huile d'olive vierge extra crue. Servir avec des croûtons à l'encre de seiche
