Il arrive en Vallée d'Aoste vers la fin du XVIIIe siècle mais il n'a pas été cultivé régulièrement jusqu'à 1817, l'année où une grande famine il a touché la région, emportant à peine la population. C'est alors que tout le monde s'est rendu compte que cette pomme de terre pouvait offrir quelque chose à manger. C'est ainsi que la pomme de terre des Verrayes, caractérisée par une peau violette brillante, des yeux profonds et des stries orangées, considérée comme la dernière variété traditionnelle de la région, enracinée dans le territoire grâce à ses sols riches en minéraux et à un climat aux amplitudes thermiques élevées entre la nuit et le jour, a assumé un rôle de premier plan dans le régime alimentaire du Val d'Aoste.
Bien que son nom fasse référence à une commune de la Media Valle située à 1.071 XNUMX mètres d'altitude au-dessus de Chambave, le lien avec la commune ne représente pas la zone de production. Le nom lui a en effet été attribué par une fondation suisse engagée dans la sauvegarde de la biodiversité vers laquelle s'est tourné un responsable régional venu de Verrayes. C'est ainsi que cette étrange variété de pomme de terre de forme irrégulière, à chair jaune clair à la saveur fine, intense et persistante, caractérisée par une légère douceur et une bonne sapidité, de haute valeur nutritive, prit le nom de Verrayes avec laquelle elle est encore aujourd'hui connue.
Mais ce que nous avons observé à maintes reprises pour de nombreux produits typiques de l'agriculture italienne, témoins historiques de la biodiversité, s'applique également à la pomme de terre Verrayes : avec l'arrivée des variétés modernes, la pomme de terre traditionnelle est entrée dans un déclin lent et irrésistible. Avec l'extinction d'une société agricole familiale et patriarcale et l'avènement des marchés organisés, le principe de rentabilité productive profite de la valeur de la tradition. C'est ainsi aussi que la culture de Verrayes commença à être abandonnée et les traces en étaient presque perdues.
Heureusement, en décembre de l'année dernière, c'est rejoint les Sentinelles Slow Food, qui, au terme d'un long processus de récupération par quelques passionnés, le place dans une nouvelle perspective.
Paysage à crèche
Il est venu en effet trouvé en 1998 par Giuliano Martignene, technicien du Service de l'Agriculture de la Région Vallée d'Aoste, à Covarey (1.250 XNUMX mètres) dans la commune de Champdepraz : l'agriculteur Angelo Berger reproduisait et cultivait encore cette variété. Le technicien a envoyé des tubercules en Suisse à la Fondation Pro Specie Rara, engagée dans la protection de la biodiversité agricole alpine. Les tubercules sont aseptisés, reproduits et distribués sous le nom de Verrayes, la commune de résidence de Martignene. Les producteurs qui ont rejoint le Présidium se sont engagés dans le projet dans le but de sauvegarder la biodiversité agricole alpine, qui dans les années 40 a subi un appauvrissement important au profit de l'élevage bovin, optant pour des règles de production strictes en termes de pratiques agro-écologiques, prévoyant par exemple l'utilisation exclusive du fumier mûr comme engrais et l'interdiction des pesticides non autorisés par l'agriculture biologique.
Federico Rial, études d'ingénieur à Turin, abandonné en 2015 pour retourner en Vallée d'Aoste, pour rendre hommage au territoire dans lequel il est né, il a créé une entreprise exemplaire dédiée à la conservation et à la promotion des variétés de pommes de terre alpines. Le nom, "Paysage à manger" est déjà un programme et explique le projet qui l'a réuni avec le partenaire Federico Chierico pour lancer la sélection et la production de 54 variétés différentes de pommes de terre, dont Parli, Lauterbrunnen, Frühe Prättigauer, Fläckler, Weisse Lötschentaler, Safier et, évidemment Verrayes, anciennement cultivée par les Walser dans les plus hautes agglomérations des Alpes. et plus d'une centaine de variétés d'autres légumes.
« Des variétés aux saveurs et textures uniques – souligne-t-il – qui racontent le précieux travail de sélection et la grande valeur symbolique et humaine que ces semences avaient au sein des communautés rurales de haute montagne ».
"Lorsque, à partir de 2014 - ajoute Federico Chierico - j'ai ouvert la ferme et commencé à travailler pour redécouvrir cette variété ancienne, en faisant des recherches sur son lien avec le monde alpin, j'ai découvert avec étonnement le rôle important des gardiens, pendant très longtemps, les agriculteurs de cette région ont joué. C'est un produit unique en son genre, nous sont parvenus grâce aux semences transmises de père en fils et échangées entre familles et communautés. Nous sommes tombés amoureux de ce que représentaient les variétés traditionnelles et nous aimons l'idée de travailler pour valoriser et reconstituer ce grand patrimoine culturel et gastronomique ».
L'appel à la valorisation gastronomique de la pomme de terre de Verrayes lancé par "Paysage à manger" a été accepté avec autorité par Agostino Buillas, le grand Chef étoilé du Café Quinson à Morgex. Et il ne pouvait en être autrement Buillas est considéré comme un véritable prêtre des parfums de la montagne, de ses herbes sauvages, des parfums de mousses boisées, des saveurs de gibier et de poisson des rivières, des arômes intenses de la les fromages des pâturages, et la cuisine est le laboratoire de ce grand patrimoine qui sait s'interpréter comme peu d'autres dans l'exaltation de ces terres aux atmosphères fascinantes si éloignées de ce qui se passe dans la vallée dans les mondes citadins chaotiques.
Luigi Veronelli qui a atterri au Café Quinson dans une de ses pérégrinations gastronomiques décerné un très prestigieux "Sole" gjustifiant son jugement par ces mots : « Vous est-il déjà arrivé, en entrant dans un club, de vous sentir ramené dans le temps ? Au Café Quinson by Morgex cette sensation est forte et très agréable. Tout sent l'antiquité : la période de construction du bâtiment remonte aux années 1600 et les traces sont encore bien visibles dans les voûtes en pierre de la belle cave ou dans le revêtement en bois des murs et des plafonds… Agostino Buillas, un chef, retravaille des plats locaux faits avec une main habile et avec une recherche créative constante, rassemblés dans un menu qui varie chaque jour, en fonction du marché et de la saison ... le pain mérite une mention spéciale, fait maison quotidiennement et enrichi de nombreuses saveurs : herbes, noix, coriandre et gressins au beurre de montagne ». Il ne pouvait donc pas manquer à sa carte raffinée un plat dédié à la pomme de terre de Verrayes, hommage à un produit pauvre qui incarne tant d'histoire.
La recette : "Mousse de pommes de terre verrayes et fontine d'alpage, truite saumonée Morgex, Lard d'Arnad, Boudin, chou de Milan et vinaigrette balsamique pomme"
Ingrédients pour les personnes 4
1 truite saumonée de taille moyenne
12 tranches de Val d'Aoste dop Lard d'Arnad
2 "boudins"
1 petit chou de Milan
1 verre de Prié Blanc
400 g Pommes Verrayes
200 g de fontina dop des pâturages
200 ml de crème liquide
250 ml de lait
vinaigrette balsamique aux pommes au goût
huile d'olive extra vierge au goût
sel au goût
Procédure:
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits cubes. Dans une petite casserole, couvrez-les de lait et faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Nettoyer et désosser la truite saumonée, couper les filets en tranches d'environ 2 cm.
Coupez le chou en julienne, une fois doré, versez un verre de Prié Blanc et faites-le mijoter.
Coupez la Fontina en cubes, recouvrez-la de crème dans un récipient en verre, couvrez d'une pellicule plastique et faites cuire au micro-ondes pendant environ 4 minutes, en obtenant une fondue.
Mixer les pommes de terre cuites, ajouter la fondue. Mélanger le tout, passer au tamis, verser dans un siphon thermique avec deux bidons de gaz.
Coupez 1 pomme de terre en tranches de 2 mm, placez-les sur un silpat ou sur du papier sulfurisé, salez-les légèrement et mettez-les au micro-ondes pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'elles atteignent une consistance croustillante
Faire dorer la truite dans une poêle avec de l'huile d'olive extra vierge bien chaude, d'abord côté peau puis de l'autre côté; retirez la peau dorée et faites revenir le poisson. Enveloppez chaque morceau de truite d'une tranche de Lard d'Arnad, placez-les dans la poêle à l'abri du feu et couvrez avec un couvercle.
Placez les "boudins" dans un récipient en verre et mettez-les au micro-ondes pendant environ 1 minute et demie.
Terminer:
Dans un plat, déposer le sauté de chou salé sur le fond, disposer trois filets de truite en alternance avec une quenelle de boudin, siphonner la crème de pommes de terre et la fontine, décorer de chips et de serpolet, parfumer avec le balsamique pomme présure.
Café Quinson
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