Il y avait un le destin qui a mené tout droit à la mer dans la jeunesse de Mirko DeMattia, un jeune chef talentueux qui s'est installé dans les cuisines de Niveau 1, à Eur, l'un des derniers nés parmi les restaurants de poisson de haut niveau, dans le panorama effervescent des restaurants romains, avec l'intention de dire quelque chose de nouveau, comme le suggère le titre donné au restaurant, qui est un prélude à d'autres niveaux culinaires ambitieux.
Le jeune Mirko, originaire d'Ariccia, fait ses premiers pas dans la cuisine entre les fourneaux les maisons de grand-mère et de tante, originaires de la région des Marches, qui vivait dans le même immeuble que lui. Ainsi, dimanche, il a fait ses premières approches aux parfums des spécialités de fruits de mer de l'Adriatique, je brodetti, stockfish all'anconitana, mais aussi avec moi vincisgrassi, les frascarelli, les ciavarri, plats traditionnels pauvres avec un lien indissoluble avec le passé, le résultat d'un savoir-faire artisanal lié à histoires paysannes entretenues par les vieux cuisiniers de la maison.
Et ce n'est pas un hasard si l'on se tourne vers la cuisine professionnelle en repartant de la mer, ou en fréquentant les École de gestion hôtelière d'Anzio. De là, il s'envole pour une série d'expériences qui le font voyager en Italie : au « Poggio antico » à Montalcino en Toscane avec le chef étoilé Roberto Minnetti, au « Milan Sporting club La Peralsa », au « Gavius », le restaurant de le Novotel Roma Eur, jusqu'à son arrivée en 2016 au "Niveau 1" où ses destins se croisent avec un autre chef étoilé – pas par hasard amoureux de la mer, des Pouilles cette fois – Felix Lo Basso, le célèbre chef de télévision engagé dans le programme « Senti chi Mangia » aux côtés de Benedetta Parodi et Eugenio Boer, fraîchement débarqué de l'Alpen Royal à Selva Val Gardena , où il obtient en 2011 la première étoile Michelin puis d'Unico, le restaurant le plus étoilé d'Europe (au 20ème étage du WCJ dans le quartier de Portello).
Et, bien sûr, le la mer est le protagoniste absolu du niveau 1, dans sa formule originale de restaurant-poissonnier, un format qui lui a rapidement assuré un grand succès auprès du public et de la critique. En attendant, la matière première ici est souveraine, elle est garantie par La Pescatoria juste à côté mais qui ne fait qu'un avec le point de vente bien achalandé du restaurant poissons provenant chaque jour des chalutiers d'Anzio, Ponza et Fiumicino, comment dire du producteur au consommateur. A la matière première, fraîche et de saison,
Mirko puise généreusement en déclinant sa cuisine en trois moments distincts : le restaurant élégant et moderne immergé dans une atmosphère marine raffinée; Le Poissons&Cocktails un espace réservé aux amateurs de crudités, où vous pourrez déguster une sélection des meilleures huîtres du marché, accompagnées d'un Paladin Prosecco ou d'une Franciacorta ou, encore, pour les incontournables du cocktail, des accords d'échantillons chauds et froids accompagnés d'un large choix de vins de la cave bien garnie. Enfin, service à emporter et livraison pour les poissons choisis au comptoir, cuisinés, à consommer à la maison.
Dans la cuisine, Mirko De Mattia suit les siens esprit d'innovation : créativité et imagination s'accompagnent du plaisir de faire ressortir de ses plats toute sa grande passion pour la mer, on plonge pleinement dans cette mer de saveurs pour les apporter intégralement à la table de ses convives, sans lourdeur, forçage gênant des tons, créant le suggestion d'une expérience émotionnelle dans la découverte ou la redécouverte de ce que la mer peut toujours et encore offrir au palais.
Sensible au concept – extrêmement actuel ces temps-ci – que la nourriture doit être bonne mais aussi faire du bien, Di Mattia a ces dernières années approfondi et absorbé le concept de "cuisine du bien-être" en suivant entre autres les cours de Chiara Manzi. nutritionniste et fondatrice de l'Académie européenne de nutrition culinaire, professeur de nutrition culinaire et de cuisine anti-âge à l'Université de Milan et chercheuse à l'Université de Parme.
Reconnu comme le chef le plus prometteur par l'Académie internationale de la Gastronomie, ainsi que par l'Académie italienne de cuisine qui lui a décerné le Prix international "Chef de l'avenir" en 2019, a également obtenu un prestigieux certificat de l'"Art Joins Nutrition Academy", pour sa cuisine attentive au bien-être et aux propriétés nutritionnelles.
Bref, nous savons tous à quel point le poisson est sain pour notre corps, Mirko De Mattia avec son "Niveau 1" nous le propose sur un plateau d'argent de bon goût.
La recette de Ricciola, potiron, radicchio, framboise et fond marin alla cacciatora, que le chef propose aux lecteurs de Mondo Food, signe sa volonté d'interpréter la cuisine de poisson de manière innovante, alliant les saveurs de la terre aux saveurs de la mer, une créativité qui ne les déroute pourtant pas, les laissant parfaitement lisibles dans un plat plutôt agréable en bouche.
La recette de la Sériole, potiron, radicchio, framboise et fruits de mer façon Cacciatore
Ingrédients pour les personnes 4
600 g de sériole fraîche
Pour la crème de potiron
500 g de potiron de Mantoue
100 g de patates douces
50 g de miel
sel au goût
Pour le fond de la mer
Gousses d'ail 4
50 g de romarin
100 g d'olives
30 g d'anchois salés
un peu de piment fort
200 ml de vin
150 ml de vinaigre
2 litres d'eau
Pour la marinade
120 g de sucre semoule
30 g de sucre roux
150 g de sel fin
Pour le radicchio en osmose
Un radicchio de Trévise
30 g de sucre
10 g de sel
50 g de vinaigre de framboise
100 g de framboises fraîches
sceau
12 framboises
feuilles de betterave rouge
processus
Épluchez le potimarron, retirez les graines et coupez-le finement. Procéder de la même manière avec les pommes de terre. Dans une casserole, parfumez un filet d'huile d'olive avec le romarin. Ajouter la courge et les pommes de terre et cuire environ 50 minutes.
Mixer, ajouter le miel et le sel.
Préparez la marinade de sériole en mélangeant bien les sucres et le sel. Fileter la sériole, recouvrir la viande de cette préparation et laisser reposer trente minutes, bien la rincer à l'eau et la tamponner avec du papier absorbant.
Prenez la chicorée, divisez-la en quatre parties égales et assaisonnez avec le sucre, le sel et le vinaigre de framboise. Placez-le dans un sac sous vide et laissez fermé pendant quatre heures. Retirer du sac et sécher avec du papier absorbant.
Pour le fond marin façon chasseur, faire griller l'arête et la tête de sériole au four à 200°C pendant 15 minutes. Faire revenir les quatre gousses d'ail, les anchois, le romarin et le piment dans une poêle pendant 10 minutes. Déglacer avec le vin et le vinaigre et couvrir d'eau. Laisser mijoter trois heures et filtrer.
Remettre sur le feu et réduire à la densité désirée. Mixez les framboises fraîches, passez-les au tamis et placez-les dans un sac à poche.
Divisez la sériole en 4 morceaux et faites-les saisir deux minutes à feu vif des deux côtés.
Présentation
Dresser le filet sur une assiette avec une quenelle de crème de potiron chaude à côté, quelques pointes de coulis de framboise, la chicorée et arroser de sauce. Garnir de framboises fraîches et de feuilles de betterave rouge
