Il existe une route de la soie gastronomique moderne qui relie Venise à l'Extrême-Orient, une route raffinée qui se mêle aux produits de la région de la Vénétie aux saveurs orientales fascinantes dans une alchimie de saveurs qui prend la forme d'un historique et d'une architecture, qui Mulino Stucky qu'un entrepreneur et financier d'une noble famille suisse Giovanni Stucky, a construit sur la Giudecca entre 1884 et 1895 pour exploiter le canal vénitien comme voie de transport pour le grain arrivant sur des navires d'Europe de l'Est. Ce moulin qui à la fin du XIXe siècle grâce à des technologies modernes de pointe assura une forte contribution à l'économie de la ville, avec 800 ouvriers qui produisaient 1500 tonnes de farine par jour travaillant en continu 50 heures sur 24, aujourd'hui après un travail impressionnant et minutieux restauration qui a exalté l'architecture néo-gothique de l'imposant édifice abrite un hôtel exclusif de la chaîne Hilton fréquenté par une clientèle internationale qui préfère l'atmosphère feutrée et les prestations de luxe du Hilton au pouls touristique de la ville de l'autre côté de la canal, profitant d'une belle vue sur San Marco et respirant l'atmosphère magique des boutiques d'art artisanal qui pullulent dans les petites rues de l'île, perpétuant une tradition ancienne et historique un peu bohème, un peu alternative et si vitale.
On parlait de la route de la soie, eh bien celle-ci a son point d'arrivée dans les cuisines du restaurant Aromi, un nom très italien qui, si l'on y réfléchit, rappelle pourtant des similitudes orientales, un cadre façon yachting club pour une table raffinée cuisine confiée à Ivan Fargnoli, originaire de Milan , qui partage son cœur de chef entre la culture méditerranéenne qui l'a formé et la culture orientale, surtout chinoise, qu'il a découverte pour le travail et qu'il aimait tant qu'il a épousé une fille de le soleil levant. Son parcours a été long mais progressif. Dès l'enfance où il était passionné par les saveurs de la cuisine dans une famille où tout le monde aimait cuisiner. Le grand saut s'accompagne d'un appel au Shanghai Hilton : Fargnoli commence par la curiosité mais y reste ensuite 10 ans aux côtés du Chef Emmanuel Souliere, formé au prestigieux Le Laurent à Paris, "Chef de l'année 2009" pour le magazine City Weekend , lauréat du « Best Use of Foie Gras Award » pour les French Cuisine Chef Star Awards 2008 Shanghai, Gold Medal Food Asia 2002 de Singapour, « Chef of the Month » of Asian Cuisine 2003 et « Executive Chef of the Year » pour le Revue Cuisine et Vin.
De lui – dit Ivan Fargnoli – j'ai beaucoup appris, c'est l'un des chefs qui m'a inspiré, qui a grandi professionnellement et personnellement ». Mais l'expérience de Shanghai devient fondamentale pour sa formation pour sa formation professionnelle avant tout parce qu'elle lui permet de découvrir un monde complexe et raffiné comme celui de l'ancienne tradition gastronomique chinoise, avec ses rituels, son attention obsessionnelle à l'exaltation matérielle, à la respect fidéiste de la nature dans toutes ses expressions.
Et dans ce forçat et précieux était l'apport de sa femme mariée en Chine qui, dit-il, "m'a aidé à comprendre ces nuances fondamentales qui peuvent échapper à une personne qui vient d'une culture différente". Une culture qui pourtant coexiste pleinement en lui avec son histoire personnelle et les traditions de sa jeunesse de milanais éduqué à l'art de la cuisine méditerranéenne et ensoleillée par une grand-mère de Caserta. Et tout est remixé et renouvelé dans une philosophie continue de contamination qui jaillit des étapes et des expériences de sa vie de chef qu'il explique ainsi : « J'aime jouer avec les produits et avec les saveurs italiennes classiques, les respecter mais les revisiter avec des produits et d'Asie, du Moyen-Orient et d'Inde. C'est exactement ce dont j'aimerais que mes invités se souviennent après avoir été dans ma cuisine.
Il y a beaucoup de recherche et d'expérimentation pour obtenir une saveur spécifique. Je considère la mienne comme une philosophie traditionnelle qui fait un clin d'œil aux ingrédients et techniques innovants par rapport à la cuisine méditerranéenne, exportée de l'Orient et conceptualisée dans mon idée gastronomique ».
C'est ainsi qu'est né le Chèvre aux herbes panura, chutney de pomme castraure et poivre de Sichuan, sa célèbre Soupe aux Champignons pour laquelle il a dû réaliser des analyses et des études approfondies sur différents types de champignons pour arriver au goût qu'il avait en tête ou la Soupe d'Anatra, véritable manifeste de sa cuisine pour laquelle il a expérimenté de nombreuses saveurs typiquement asiatiques qu'il a combinées pour créer un plat au goût unique. Et puis il y a le Moro océanique australien, réduction de fenouil, petits pois et crustacés, l'un des plats sur lesquels il a le plus travaillé et sur lequel il dit : « Je le traîne depuis de nombreuses années. Le travail de recherche a été très intense, car c'est un poisson peu connu et très cher".
Si l'exclusif restaurant Aromi peut être considéré comme le lieu privilégié d'une cuisine raffinée aux plats signatures, élaborés à partir de recettes originales où la créativité s'exprime dans les saveurs, les arômes et l'esthétique de la composition, avec sa volonté de surprendre les convives, la seconde âme de le chef, celui qui a les pieds dans la terre vénitienne où il a atterri après tant de voyages à travers le monde se manifeste dans les cuisines de Bacaromi, l'autre restaurant de Molino Stucky, avec une vue unique sur la Giudecca, plus intelligent, par rapport à Aromi qui s'inspire des bacari, les tavernes vénitiennes populaires typiques, où l'on peut trouver des vins au verre (ómbre ou bianchéti) et les collations typiques (cichéti), ou des aliments en petites portions. Un nom que certains empruntent à Bacchus, dieu du vin. Plus réaliste, une autre théorie le verrait dériver de "far bàcara", une expression vénitienne pour "faire la fête". Ce qui est certain, c'est que "Bacari" était le nom autrefois attribué aux viticulteurs et aux vignerons qui venaient à Venise avec un tonneau de vin à vendre sur la Piazza San Marco avec de petites collations. Le verre de vin bu s'appelait "ómbra", car les vendeurs des boutiques au pied du clocher de San Marco suivaient son ombre pour protéger le vin du soleil. Bacaromi s'inspire de cette tradition comme une exaltation du territoire dans tout son extraordinaire potentiel terrestre et maritime. « Je commence maintenant – dit Fargnoli – à connaître ses produits, ses parfums et ses saveurs. J'ai commencé à le comprendre, en parcourant et en fréquentant les lieux de la Venise classique et populaire, qui m'inspirent et puisent de nombreuses idées pour revisiter mon bagage culinaire".
Le principe est de donner à chaque restaurant sa propre identité, diversifiant ainsi l'offre alimentaire de l'hôtel, pour satisfaire les goûts d'une clientèle diversifiée, des plus exclusives aux plus jeunes, qui exigent de la haute qualité mais aussi des sensations différentes. "Le fil conducteur reste ma conception du goût, faite de souvenirs de saveurs d'enfance et de découverte de nouveaux ingrédients, élaborés avec ma brigade, dont l'apport est un élément essentiel pour offrir à nos clients une expérience culinaire unique".
La recette de la lande australienne, réduction de fenouil, petits pois et crustacés
Ingrédients
200 Gr de Morue Australienne
50 g de fenouil
Pois QB
Poudre d'olive noire
processus
Égouttez les olives noires, mettez-les dans un plat allant au four et faites-les cuire à 80 degrés pendant une nuit ou jusqu'à ce qu'elles soient sèches, puis mixez-les jusqu'à ce qu'elles soient réduites en poudre
Coupez la morue en deux et faites-la mariner avec du sel. Mettez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes. Ensuite, coupez les fenouils le plus finement possible et placez-les dans de l'eau glacée.
Nettoyer et écosser les petits pois, les faire bouillir dans de l'eau salée
Dans une marmite, mettre un peu d'huile d'olive extra vierge et faire cuire la morue sans peau jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée
Présentation
Mettez les deux moitiés de cabillaud dans une assiette et disposez le fenouil avec les petits pois à côté. Garnir de poudre d'olives noires.
Restaurant Arômes Venise
Bacaromis
Giudecque 810
Venise (VE) ITALIE
+041 (2723316)XNUMX XNUMX
VCEHI_FB@HILTON.COM
https://goo.gl/maps/1Zbva22PvsgxCKeeA
