Trois cent soixante-dix recettes, une pour chaque jour de l'année, conçues comme un voyage à travers la campagne, à travers des territoires traditionnels où se transmettent les savoirs anciens d'une cuisine pauvre mais authentique qui a construit une identité gastronomique historique près des foyers, mais aussi pour le fourneau des familles qui gardent jalousement les recettes de leurs grands-mères et évidemment pour les tavernes qui sont les dépositaires adjoints de ce patrimoine séculaire. Le résultat de cette idée a été Ricette d'Italia, qui arrive dans les librairies ces jours-ci de Slow Food Editore, un volume qui contient un vaste répertoire de recettes représentatives du riche patrimoine de biodiversité culturelle de l'Italie. Outre les grands classiques, c'est-à-dire les plats emblématiques de notre cuisine qui ont traversé les frontières des régions auxquelles ils appartiennent pour se retrouver sur les tables de tout le pays, Recettes d'Italie comprend des spécialités de niche, issues de régions moins connues mais tout aussi importantes et traditions et représentatives du territoire dans lequel elles prennent vie.
Les innombrables pâtes, fraîches ou sèches, assaisonnées des sauces les plus variées, sont accompagnées de potages et potages, alliés souvent oubliés mais importants de notre santé, et encore de traditionnelles focaccias et tartes salées et plats principaux de viande et de poisson. Enfin, les desserts sont incontournables, de ceux liés aux grands anniversaires aux préparations quotidiennes.
Une véritable mosaïque, créée grâce à la collaboration des cuisiniers des tavernes passées en revue dans le Guide, authentiques dépositaires de la culture de la cuisine italienne et des secrets du territoire. C'est en effet de leurs cuisines que proviennent les recettes rassemblées dans ce volume, ainsi que celles de grands-mères, tantes, amies, habituées des fourneaux domestiques qui ont partagé leurs savoirs, savoir-faire et préparations familiales, transmis au fil du temps et jalousement gardés.
Les recettes, qui incluent évidemment aussi celles de la cuisine végétarienne, sont expliquées en détail par des étapes claires et simples et sont accompagnées de commentaires accompagnant la procédure qui expliquent l'origine du plat ou suggèrent d'éventuelles variantes.
Pour une navigation polyvalente dans un répertoire aussi étoffé, les index proposés à la fin s'avèrent utiles : un premier index répertorie les recettes selon l'ordre classique par plats, un second les répartit par région, et enfin un troisième guide le lecteur vers les plats parfaits à préparer à chaque saison, en fonction de la disponibilité des premiers fruits et du ritualisme des anniversaires et des fêtes pour lesquels les plats spéciaux sont préparés.
Un livre de recettes qui se dresse comme un miroir de ce pays "aux cent villes et aux mille clochers", mais surtout "aux cent cuisines et aux mille recettes", comme l'affirment Massimo Montanari et Alberto Capatti, auteurs du livre La cuisine italienne. Histoire d'une culture. Parce que Ricette d'Italia est aussi une histoire de culture, en effet elle raconte la complexité d'une cuisine qui est le résultat d'une histoire nationale imprégnée de dominations étrangères, d'échanges culturels, de trafics et de flux migratoires, mais aussi d'une conformation géographique et d'une paysage extrêmement varié qui se traduit par autant de ressources naturelles, d'ingrédients, de techniques et de connaissances.
