C'est une étreinte virtuelle entre le Nord et le Sud que Panettone Giuseppe Pepe, membre de l'Académie des maîtres de la levure mère et du panettone italien, et propriétaire avec les frères Prisco et Anna de la grande pâtisserie de Sant'Egidio di Monte Albino, dans la province de Salerne, se lance pour donner du goût aux déjeuners des vacances de Noël. Deux matières premières sont les protagonistes de son panettone : café et gianduia, deux noms qui évoquent les saveurs, l'histoire et les traditions du Piémont et de la Campanie.
La création du gianduia, ancêtre du Nutella, est attribuée aux pâtissiers turinois en 1806, qui a remplacé une partie du cacao désormais très cher par la noisette tonda gentile moins chère des Langhe : en effet, le bloc économique ordonné par Napoléon pour les produits de l'industrie britannique et de ses colonies qui est resté en vigueur jusqu'en 1813, l'avait rendu difficile de trouver du cacao.
Gianduja, ancêtre du Nutella, inventé par les pâtissiers piémontais après le blocus du cacao imposé par Napoléon
Ce fut alors le chocolatier Michele Prochet, en 1852 s'associe avec Caffarel, améliorer la pâte en torréfiant les noisettes et en les broyant finement. Selon ce qui a été transmis, le chocolat destiné à marquer l'histoire de la pâtisserie piémontaise est né de un "coup de cuillère" savamment donné à cette pâte molle. Ainsi est né le Gianduiotto à la forme typique, qui sera présenté comme le premier chocolat emballé à l'occasion de la Carnaval de 1865, distribué par le masque populaire de Turin, Gianduja qui a ainsi donné son nom à la pâte.
Raconter Le café parle plus qu'une boisson, il parle d'un véritable culte pour les Napolitains, comme le culte de San Gennaro, ou le culte de Pizza.
La la diffusion du café à Naples est due à Maria Carolina de Habsbourg, qui après avoir épousé Ferdinand IV de Bourbon en 1768, voulut introduire à la cour la coutume du café très en vogue en Autriche avec le café, les cafés viennois raffinés. Non pas qu'il n'était pas connu à Naples. Quelques Marchands vénitiens ils l'avaient amené à Naples mais en raison de sa couleur noire, on pensait qu'il portait malheur (l'Église le considérait même comme la boisson du diable), pour cette raison il ne s'était pas propagé. Ainsi, grâce à Maria Carolina, le café a été vu sous un nouveau jour et les Napolitains se sont spécialisés dans une torréfaction particulière des grains qui donnait à la boisson un goût riche.
Le café répandu à Naples par Maria Carolina de Habsbourg Bourbon, avant que l'Église ne le considère comme la boisson du diable
Mais c'était pour s'y installer et s'étendre à toutes les couches de la population l'arrivée dans les maisons des Napolitains, de la cocumella qui alternait la méthode de préparation par décoction turque avec la méthode d'infusion vénitienne, avec un système de double filtre. En vérité il avait été inventé en France par le Parisien Morize en 1819 mais l'invention en France n'eut pas beaucoup de succès cependant une fois arrivé à Naples il fut adopté par tous les Napolitains et célébré par le grand Eduardo De Filippo dans le célèbre monologue du café présenté dans la comédie "These Ghosts!", un chef-d'œuvre de 1945. Enfin, il faudra attendre l'aube des années 900 car avec l'introduction des machines à levier l'espresso napolitain est né, parfumé, aromatique et crémeux, qui est devenu la fierté et la légende de la ville et de la culture gastronomique napolitaine.
Et donc le message que Giuseppe Pepe lance pour Noël est une étreinte virtuelle entre le Nord et le Sud avec son panettone au Gianduia et au Café. "Au goût intense et décisif du meilleur expresso napolitain – explique le Maître – nous avons réuni les caractère doux et magnétique du chocolat gianduia : c'est ainsi que naît ce précieux panettone ».
C'est l'association de deux éléments répandus dans le monde entier : le café au caractère irrépressible, enveloppant, envoûtant et le chocolat au gianduja qui enveloppe littéralement le premier élément de son doux et élégant parfum de noisette.
Trois types de café pour parfumer la douceur de la pâte au chocolat
Comme le veut la tradition de Pâtisserie Pepe, que feu Alfonso a pu concevoir comme un levage laboratoire haute patisserie, remportant tous les grands prix nationaux et faisant le Marque Pepe une marque connue en Italie et dans le monde – chaque produit est toujours le résultat d'une sélection rigoureuse des matières premières et de procédés dédiés. Et la règle a été respectée dans ce cas également. Ce qui caractérise vraiment ce grand produit au levain – explique Giuseppe Pepe qui a hérité et continue de porter la bannière de la tradition d'excellence en pâtisserie – c'est la choix judicieux de 3 types de café enfermés dans un seul mélange qui parfument la pâte qui enveloppe le délicat chocolat gianduia. Vous obtenez le meilleur pendant la cuisson et dans la phase de repos dans son sachet d'origine, "parce que c'est d'ici que commencent à se libérer toutes les mille nuances et senteurs typiques et envoûtantes de la boisson la plus appréciée au monde".
