A le voir ainsi, avec cet air un peu rêveur, presque impuissant, une barbe incertaine encadrant son visage, des lunettes cerclées, on souviens-toi d'Harry Potter. Mais malheur d'être trompé par les apparences. En réalité, derrière ce tout jeune chef se cache une véritable machine de guerre qui ne connaît pas d'obstacles même s'il vous vient à l'esprit qu'il doit avoir un art magique caché.
On ne peut pas expliquer autrement comment quelqu'un qui ne se souvient que du fait d'errer dans la cuisine à côté de sa grand-mère pour la satisfaction de saler des pâtes ou de battre des œufs comme ses pas de jeunesse gastronomique se retrouve à seulement 15 ans à effectuer un stage dans la cuisines de l'autorité Grand Hotel et de Milan, et un an plus tard, à l'âge de 16 ans, atterrit au restaurant sans compromis Carlo Cracco, et de là entrent dans les cuisines trois étoiles et très rigoureuses de Enrico Crippa de "Piazza Duomo" à Alba, et puis, sans faire de pause, arriver avec beaucoup d'émerveillement, mais une grande volonté de continuer … et au-delà, à Montecarlo à la cour du fantastique Le Louis XV d'Alain Ducasse, chef suprême et entrepreneur, à la tête d'un empire de 1400 salariés, de restaurants à travers le monde sur lesquels il a placé 25 étoiles Michelin. Et puisque l'Europe était sur le point de voler vers Bangkok à Anand Gaggan dans ce qui est considéré comme le quatrième meilleur restaurant au monde pour Les 50 meilleurs restaurants du monde et quatre fois mieux que l'Asie pour entrer dans la dimension d'une cuisine qui sait porter le sens et le traitement de la matière pure à l'extrême synthèse avec des systèmes de cuisson innovants.
Et puis de nouveau revenir à Paris dans le raffiné Le restaurant de Yannick Alléno au cœur des Champs-Elysées, là où "la cuisine prend des formes d'art", pour reprendre les mots des juges du Guide Michelin qui lui ont maintes fois décerné huit étoiles. Le nôtre veut essayer de nouveaux domaines, étudier et diffuser de nouvelles idées alimentaires, bref, sauter par-dessus la clôture. Ed le voici donc en même temps revêtant l'apparence de diffuseur gastronomique agréé pour la filière L'évolution alimentaire en partenariat avec le magazine Promotion, en tant que consultant gastronomique pour des projets d'innovation et de révision de l'offre gastronomique dont Red Feltrinelli, en tant que formateur de cadres pour divers types d'entreprises alimentaires, dont Carrefour pour certains bars, en tant que consultant pour certaines grandes entreprises sur le vide cuisine, par le co-fondateur de SuiteFood, une start-up créée pour introduire dans les foyers italiens la culture asiatique si en vogue chez les personnes soucieuses de leur santé.
Désormais avec une vie toujours vécue avec la pédale d'accélérateur enfoncée, en passant par les grands temples de la restauration mondiale, on imagine que Loris Caporizzi - enfin on vous dévoile son nom d'un coup de magie histoire de rester dans le sujet - s'arrête dans un lieu prestigieux pour mettre en pratique tout ce qu'il a acquis à travers le monde et goûter aux plaisirs de la renommée parmi des plats sans égal qui sont l'expression de la plus haute cuisine internationale comme un pâté de canard et foie gras à la Roannaise, ou une Blanquette de veau all'ancienne , chez Bocouse, ou un Agneau des Alpilles et courgettes trompettes caillé de brebis/tomates chez Ducasse, ou un La Poule et l'Oeuf à la René Redzepi ou quoi un Porc Bao, Momofuku, à la David Chang ou un Canard au Daikon et Prune à la Daniel Humm.
Rien de cela. Chez Loris Caporizzi il y a toujours cette pédale enfoncée sur l'accélérateur de sa cuisine considérée comme une Ferrari dans une course effrénée ou plutôt comme un vaisseau spatial lancé dans l'espace à la recherche de nouvelles frontières.
Le monde a faim, En moins d'un siècle, la Terre est passée de 2 milliards d'êtres humains à près de 8 milliards, et les mers et les terres ne pourront pas supporter l'impact des générations futures, en préservant la durabilité environnementale et les propriétés nutritionnelles si elles courent pendant couvrir à temps. Pour notre Chef-Harry-Potter, le comportement humain n'est pas durable pour notre planète à long terme et le problème fondamental de la nutrition trouve chez les cuisiniers et en cuisine un rôle central et une responsabilité objective dans étudier et améliorer les ingrédients, les techniques et les processus qui minimisent l'impact environnemental de la consommation alimentaire. orienter les choix futurs d'habitudes alimentaires.
A l'Institut Hôtelier Lagrange, il y a trois ans, il a surpris tout le monde, comme à son habitude, avec une thèse de 150 pages "Le jardin du futur" qui renforce la les bienfaits gastronomiques et la fonction nutritionnelle des insectes, une source très riche de protéines/acides aminés, de minéraux essentiels pour le corps humain et d'un large spectre de vitamines B, complétée par une dégustation également saluée. En 2018, l'Europe a lancé un nouveau règlement sur le soi-disant Nourriture nouvelle, qui incluent les les insectes parmi les nouveaux aliments du futur, prêt à être produit et vendu également en Italie. Une nouveauté pour nous mais pas pour le monde, surtout dans les pays d'Afrique, d'Asie et d'Amérique du Sud où il y a une consommation considérable d'insectes - comme les coléoptères (31%), les chenilles (18%) et les abeilles, guêpes et fourmis (14%), grillons, sauterelles et criquets (10%).
Qu'on le veuille ou non pour le moment l'idée est la nouvelle tendance de la future alimentation. Loris Caporizzi le défend, comme d'habitude anticipant les temps. Et pour ne pas rester seulement dans la théorie mais pour passer aux faits, Caporizi profite du temps libre pendant lequel même un hyperactif comme lui est condamné par la Pandémie pour publier un livre qui fait du bruit « Insectes incroyables (attention au E majuscule) Entomophagie en occident – Un aliment entre passé et futur » abordable sur Amazon également au format Kindle et une édition anglaise est déjà annoncée.
Est-ce que quelqu'un lève le nez ? Caporizzi assure que «Ceux qui goûtent des sauterelles frites assaisonnées de paprika et de sel de mer n'arrêteront pas de les manger, beaucoup les associent à la peau croustillante d'un poulet rôti». Par contre déjà un grand critique gastronomique comme Luigi Veronelli il avait par le passé exalté la bonté de certains plats à base d'insectes. Il l'avait fait avec un livret « Il est interdit d'interdire. Treize recettes pour divers dégoûts » publié par Elèuthera dans lequel elle a fourni des indications sur la façon de manger des sauterelles, des criquets, des vers à soie, des larves, des cigales qui, bien que considérés comme des mets délicats dans d'autres cultures, étaient au contraire plus ou moins dégoûtants pour l'imaginaire alimentaire européen.
Et puis y penser ici aussi le sarde Casu marzu avec ses vers en Sardaigne a marqué l'histoire, et ces monstrueux Percebes, espèces de dragons ongulés qui arrivent des eaux de l'Atlantique sur des tables gourmandes ou des crabes ou des crevettes mantes ne sont que visibles ils sont tellement rassurant mais oui au goût.
Et donc si nos tables sont vouées à être envahies d'insectes et de vers à l'avenir, au moins c'est cuisiné à l'école d'un grand chef formé chez les grands maîtres de la cuisine.
Pour les lecteurs de Foodfirstonline, le chef Loris Caporizzi a choisi une recette de son livre "Incroyables insectes". Il ne reste plus qu'à essayer
La recette : Consommé de grillons et sauterelles
Ingrédients
Pour le consommé :
200g de sauterelles vivantes, 30g d'huile d'olive extra vierge, 70g d'échalotes, 120g de tomate, 150g de fenouil, 50g de grillons moulus, 70ml de vin blanc, 8g de concentré de tomate, 2g de grains de poivre noir, 800ml d'eau froide
Pour l'huile du Sichuan:
15g de poivre de Sichuan, 75g d'échalotes, 300g d'huile de maïs, 25g de sauce soja, 25g de toban djan
(pâte de haricots et piment), 15 g de sucre semoule, 3 g de sel, 40 g de flocons de piment déshydratés, 1 g de poudre de 5 épices
Pour l'huile de coriandre :
100g de coriandre fraîche, 250g d'huile de pépins de raisin
Pour la garniture :
3g de fleurs de shiso vertes
Préparation
Pour préparer le consommé, mettre les sauterelles au congélateur environ une heure pour s'assurer qu'elles bloquent le mouvement avant d'ouvrir l'emballage. Couper le fenouil et l'échalote en grosses juliennes et la tomate en tranches.
Dans une casserole, chauffer un peu d'huile d'olive, insérer les sauterelles et laisser dorer.
Ajouter ensuite les légumes, le concentré de tomate et les grains de poivre et bien colorer le tout avant de déglacer au vin blanc.
Lorsque le vin s'est évaporé, ajouter l'eau froide et la poudre de grillons. Bien mélanger et porter à ébullition. Laisser cuire 25 minutes et éteindre le feu.
Passer le bouillon dans une mousseline fine et, une fois filtré, remettre sur le feu et faire bouillir jusqu'à ce qu'il réduise d'un tiers.
Pour faire l'huile de Sichuan, faites griller le poivre à sec et broyez-le dans un mortier jusqu'à ce qu'il soit réduit en poudre assez fine. Passez ensuite à hacher l'échalote.
Faites chauffer 50 g d'huile dans une poêle et ajoutez les échalotes, faites cuire pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer et soient complètement cuites. Déglacer avec la sauce soja et laisser évaporer une minute avant d'ajouter le toban djan. Laisser mijoter à feu moyen pendant 3-4 minutes avant d'ajouter le sucre et le sel.
Versez ensuite les flocons de piment et ajoutez le reste d'huile. Ajoutez ensuite le poivre de Sichuan concassé et la poudre de 5 épices. Cuire encore 3 minutes.
Transférer dans un bocal hermétique et laisser reposer quelques jours avant utilisation.
Pour l'huile de coriandre, pelez la coriandre en enlevant les tiges et placez-la dans le verre d'un Termomix.
Faire chauffer l'huile dans une poêle à environ 70°C.
Versez-le sur la coriandre, réglez une température de 65°C et mixez à grande vitesse pendant 1 minute avant de baisser à vitesse moyenne et de mixer encore 6 minutes.
Filtrer à travers une passoire à mailles fines dans un récipient placé dans de l'eau glacée.
Une fois refroidi, placer au réfrigérateur pendant 6 heures dans un récipient haut et étroit. Séparez l'huile verte du dépôt qui s'est accumulé au fond et transférez-la dans un biberon pour l'utiliser.
Placage
Verser le consommé chaud et garnir de gouttes des deux huiles colorées. Parsemez de fleurs de shiso et servez.
