Será por esa cascada de pelo rizado que parece llevar como un casco protector, será por su carácter introvertido, será por su timidez constitucional que lo mueve a sonrisas educadas, será por la serenidad de su habla. , pero lo cierto es que cuando nos hablas, inmediatamente piensas en Riccardo Cocciante y en una de sus canciones "En el centro del silencio": "Allí/en el centro del silencio/hay una orilla y un mar/y un luz que/ esparce una paz brillante/ y me siento y observo/ todavía estoy allí/ yo sin edad/ suspendido allí…”
El Là di Cocciante, para Valentino Cassanelli, que partió de Módena y aterrizó en la playa de Forte dei Marmi, en Versilia, hace ocho años es "Lux Lucis" (ver Cocciante), el restaurante del exclusivo Hotel Principe Forte dei Marmi, donde Cassanelli llegó como gerente de alimentos y bebidas presentado por Carlo Cracco llamado para supervisar la apertura del nuevo restaurante del hotel.
Sus cualidades ya han sido ampliamente probadas por Cracco, quien lo tuvo a su lado en la cocina durante tres años. Tres años fructíferos y formativos que le abrieron la mente "a una cocina que no tiene fronteras" y durante los cuales Cracco le enseñó los conceptos fundamentales de la gestión de la cocina.
Una lección tan bien aprendida que al final Cracco volvió a Milán y sus súper exhibiciones televisivas y el joven Valentino Cassanelli, con 28 años, se convirtió en Chef Ejecutivo del restaurante del hotel que los propietarios querían lanzar como punto de referencia para la excelente gastronomía de la región.
Una gran responsabilidad, sin duda. Estamos en una Versilia con la nariz respingona, grandes industriales, intelectuales, artistas, nombres que hacen la portada, los grandes barrios de la nobleza han pasado y pasan por aquí, de los Della Gherardesca a los Rucellai, de los Rospigliosi a los Sforza Paola. Aquí nació Ruffo di Calabria, que se casará con Alberto de Lieja y que se convertirá en reina de Bélgica tras la abdicación del rey Balduino.
El camino fue allanado por Giovanni Gentile, por Guglielmo Marconi por Thomas Mann, por Renato Fucini, por Italo Balbo, por Curzio Malaparte, y luego a seguir por los Agnelli, que tenían la hermosa Villa Costanza en Forte dei Marmi, hoy Hotel Augustus; ampliamente citado por Susanna Agnelli en su libro autobiográfico: Vestivamo alla marinara y luego de nuevo los Siemens, Aldous Huxley, el escultor Henry Moore, Luchino Visconti.
Aquí está la Capannina, que ostenta la nobleza de ser la primera discoteca del mundo, habiendo inaugurado en 1929 un gramófono de manivela que invitaba a la buena música y que vio a Gino Paoli turnarse ante un público internacional con su gusto por la salt y Bruno Lauzi con su regreso, Edith Piaf y Patty Pravo, Ray Charles y Grace Jones, Gloria Gaynor y Billy Preston, Ornella Vanoni y Patty Pravo.
En definitiva, la apuesta de Lux Lucis es audaz. Pero Cassanelli, introvertido sí, pero "decidido y feliz", como él mismo se define, se lanza a ello con compromiso y con ganas de ganar. Su "Là" cocciantiano se inspira entre "una orilla y un mar", como una resaca en el litoral que ahora corre a descubrir los sabores de la tierra ahora corre hacia las infinitas posibilidades de los olores marinos, así como su viaje gastronómico que ha traído desde Spilamberto, un pequeño pueblo en el campo a las afueras de Módena, en medio del valle del Po, una tierra agrícola de excelencia, a las playas y al mar de Versilia, donde encontró su realización más satisfactoria hasta la gratificación de la estrella Michelin , conquistada en 2017, con 33 años, y cinco años después de asumir el cargo en el restaurante, todo luz y cristal, en la azotea del Hotel Príncipe.
Un camino que para Valentino Cassanelli estaba en cierto sentido predestinado. A los 9 años, puede intentar preparar -como le pasó a él- una pasta reciclada al horno con aceitunas, mozzarella y mejorana, que se encuentra linda y lista para su madre que llega tarde al trabajo. Lo hizo y le gustó. No se puede negar, la cocina la llevaba en la sangre, y lo dice: “Lo viví como una evolución natural -recuerda hoy-, me encantó cocinar desde el primer momento y me enfrenté a su estilo de vida haciéndolo mío”.
Prometía bien desde una edad temprana. Ya a los seis años había hecho brillar los ojos de su padre, recién separado y un poco torpe en los asuntos domésticos, quien quería -sin experiencia, era carpintero de oficio- organizar una fiestecita por su cumpleaños invitando a algunos de sus amigos El joven Valentino practicó haciendo una pasta y papas fallidas, y sus amigos se lo comieron todo.
Pero quien lo había marcado en su juventud había sido su abuela materna de origen boloñés que los domingos, habiendo entendido cómo el niño se deleitaba con las ollas y sartenes, lo llamaba con ella para amasar la lámina de pasta al huevo y lo familiarizaba con los tortellini, tortelloni y tallarines. .
Con estos antecedentes, una vez concluida la enseñanza media, el paso predestinado y obligado es la escuela de hotelería de Serramazzoni, en la provincia de Módena, instituto miembro de Eurhodip, organismo internacional que agrupa a las mayores y más prestigiosas escuelas de hotelería de Europa, con el objetivo de cualificar y certificar la preparación de los alumnos.
Gracias a este importante reconocimiento, los estudiantes de cursos de especialización y Educación Superior pueden obtener un certificado que en todos los países de la Unión Europea es garantía de preparación profesional altamente calificada.
Y Valentino, que se especializa tanto en cocina como en pastelería, puede beneficiarse inmediatamente de una pasantía en Francia en el prestigioso Istituto Vatel. Los cimientos ya están puestos. A los 17 años vuela a Londres, tiene su primera gran experiencia, en el "Locanda Locatelli", el reino de la cocina italiana estrellado en la capital inglesa, un "restaurante de moda y sofisticado - como lo describen los jueces de la Guía Roja - con un refinado, frecuentado por personajes famosos”.
Después de Locatelli, el siguiente paso es Nobu, uno de los lugares más de moda en Londres donde “el menú innovador mezcla influencias sudamericanas y cocina japonesa. Un concepto que ha generado muchos imitadores en todo el mundo.” Estamos en plena Fusión, en una dimensión de gran apertura mental más allá de los esquemas tradicionales. Y con esta cultura, que Valentino asimila con voracidad, conviene decirlo, desciende en Italia y vuelve a aterrizar en el lado seguro, en Milán, en el restaurante de Carlo Cracco, donde permanece durante dos años, poniéndose en la mira y siendo apreciado. En su afán de conocerse y conocerse mejor, también pasa breves temporadas en otras importantes cocinas como Berton, Ghezzi, Lopriore, Roncero, Muñoz.
Completa así un cuadro de excelentes experiencias que, reconoce, influyeron mucho en su formación como cocinero y también desde el punto de vista del crecimiento personal, especialmente con Cracco y con Locatelli, experiencias que serán la premisa de la Estrella Michelin que llegará en 2017, así como los 4 sombreros que otorga le Guide de l'Espresso, o la Mejor Experiencia Gastronómica de Condé Nast Johanssens.
Desde 2012, por tanto, sale a la luz -el juego de palabras encaja tanto con el nombre del restaurante como con la canción de Cocciante- su cocina, entendida como, es su mantra, "La libre expresión de la cocina italiana", la libertad de inspiración. , de un proceso creativo personal que amalgama territorio y reminiscencias, sabores y aromas, innovación y técnicas, invasiones de culturas gastronómicas, con la fuerza de una ola que llega y retrocede y todo lo envuelve y todo lo recrea.
Cassanelli atrapa así a sus clientes, involucrándolos en una atmósfera emocional que es suya, en primer lugar. Una relación que comienza antes de degustar su cocina con un cuaderno de viaje y un mapa que ilustran el viaje del cliente para hablar primero a la razón y luego a los sentidos para que todo sea plenamente perceptible.
Así, en toda su conceptualidad, emerge el significado, por ejemplo, de su Salmonete de pino marítimo con algas y mar, su plato representativo, que contiene la esencia de los olores versilianos, los olores de la resina del pinar que ocupa la mirada hacia arriba. a las montañas trayendo consigo todo el significado de la tierra y el del extraordinario mar que allí abajo se despliega ante tus ojos, con toda su historia y herencia.
O el de Spaghettoni con anchoas y umeboshi con agua de burrata y caviar, un corte transversal de su idea de tradición y materia prima territorial que viaja y se contamina antes de volver al plato. O la del Pichón con lichi y pulpo, ejemplo de la intensidad de la tierra y el mar cuando se funden en un sabor nuevo y único.
Y es así que “entre la orilla y el mar” la ola culinaria de Cassianelli crea esa “luz que esparce paz luminosa”. Y volvamos a Cocciante.
