Y un día llegó “el huevo en ravioles”. Uno de los platos emblemáticos de la restauración italiana, no de la popular sino de la alta cocina, de lo que los chefs cocinaban para sus maestros. El huevo en ravioles parte de la tradición de Cocina emiliana, o pasta fresca al huevo, y la enriquece no sólo con un suave y tradicional relleno de ricotta y espinacas sino también con un dulce sorpresa: una yema cremosa que al ser cortada gotea delicadamente en el centro del plato, liberando una serie de sabores y aromas que conquistan el paladar. Todo aliñado con mantequilla de avellanas, parmesano y trufa blanca o negra según la temporada.
El huevo en ravioles: la historia
El plato data de mediados de la década de 70 y se crea en las cocinas de San Domingo de Imola, un restaurante revolucionario, que hoy en día cuenta con la calificación más larga de estrellas Michelin (dos desde 1977). Pero para comprender los orígenes de un plato que ha revolucionado la gastronomía italiana, debemos dar un paso atrás. El protagonista de esta historia es nino bergese, nacido a principios de 900, pobre pero con una gran pasión por la cocina. Empezó a trabajar muy joven en las cocinas de familias numerosas (entonces casi no había restaurantes), acabando con los años cocinando para Umberto de Saboya y Duque de Aosta Emanuele Filiberto. Al final de la Segunda Guerra Mundial, con la desaparición del viejo mundo de la aristocracia y la alta burguesía, Bergese abrió su primer restaurante en Génova, “La Santa”. A diferencia de las tabernas populares, su restaurante presentaba una cocina refinada, una fusión perfecta entre lo francés y lo italiano. Tan apreciado como para ganar dos estrellas Michelin y atribuir a Bergese el apodo de "cocinero de reyes, rey de los cocineros" por parte del gastrónomo y periodista Luigi Veronelli, convirtiéndose en una auténtica celebridad en el sector gracias también a sus recetas publicadas en el libro " Mangiare da re".
Luego llegó Gianluigi Morini, un hombre rico apasionado por la gastronomía que decidió abrir un restaurante en su casa familiar en el corazón de Imola. Y decidió llamar a Bergese para que dirigiera su brigada, aunque mientras tanto el hombre se había retirado a la vida privada. Pero a diferencia de "La Santa", el restaurante Imola tenía una cocina diferente que bebía de la experiencia italiana, pero con la voluntad de escribir un nuevo capítulo en la historia de la alta cocina italiana.
Y así llegó el día del “huevo en ravioles”. Era 1974 cuando lo concibió Bergese junto al jovencísimo valentino marcattili, pero el famoso chef italiano tenía dudas sobre su éxito, a pesar de que la materia prima era la típica de muchos tortelli tradicionales. Pero en cambio, la receta marcó para siempre la alta gastronomía nacional, tanto que el periodista gastronómico francés henri gault – proponente de la definición de “nouvelle cooking” – la describió como “una imagen viva espléndida y sabrosa”.
Después de la muerte de Bergese, Marcattili pasó años formándose en Francia, cuando regresó a Italia asumió la dirección de la cocina de San Domenico, pasando luego el relevo a su sobrino Massimiliano Mascia nacido en 1983, un gran talento en la cocina italiana contemporánea.
Incluso hoy, este plato icónico todavía está en el papel. Incluso si se eliminó una vez porque eclipsó otras primicias. Decisión que desencadenó una auténtica revuelta, después de dos días y los prestigiosos raviolis rellenos volvieron a la lista para no ser eliminados jamás.
Junto a esto, sin embargo, también hay otros platos que han escrito la historia de la gastronomía italiana, como el "pastel florentino”, preparado para el cumpleaños del Príncipe Umberto, el “azulejo de hígado de ganso” con puré de manzana golden, brioche y gelatina de oporto, el “solomillo de ternera por Nino Bergese” con una crema de tocino ahumado.
Y la historia continua
La receta de los raviolis de huevo
ingredientes:
Para los raviolis:
200 g de harina de trigo blando tipo 00
40 g de espinacas
200 g de ricota de leche de oveja,ù
100 g Parmigiano Reggiano madurado 24 meses
huevos 7
aceite de oliva virgen extra
Venta
pimienta
nuez moscada
Para el aderezo:
200 g de mantequilla alpina
100 g Parmigiano Reggiano madurado 24 meses
50 g de trufa blanca
Procedimiento:
Primero prepara la pasta. Mezclar la harina con 2 huevos y una pizca de sal hasta obtener una mezcla homogénea, tapar con un paño y dejar reposar una media hora aproximadamente. Mientras tanto, lavar y limpiar las espinacas (quitando los tallos), saltearlas en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Una vez cocidos, déjalos enfriar en el abatidor y, una vez fríos, licúalos con 50 gramos de ricotta. Combinar el resto con 100 gramos de parmesano rallado, la yema de un huevo, nuez moscada rallada, sal y pimienta, mezclando sin batir.
Retire la masa y enrolle la masa en una hoja muy delgada. Necesitas obtener 8 discos de 12 centímetros de diámetro. Verter el relleno en una manga pastelera provista de boquilla lisa de 8 mm y formar un hueco de unos 3-4 cm de altura en la mitad de los discos, colocando una yema de huevo y una pizca de sal en el centro de cada uno. Cierra los ravioles con los que quedaron vacíos, humedeciendo los bordes con la clara de huevo sobrante, para que los bordes queden bien sellados.
En este momento hierva los ravioles, uno a la vez, en agua hirviendo con sal durante exactamente 2 minutos, retírelos delicadamente con la mano y coloque uno en cada plato.
Aparte, en una cacerola, derretir y freír la mantequilla hasta que adquiera un color avellana. Espolvorear el huevo sobre los raviolis con parmesano, cortar la trufa blanca en rodajas y completar el plato vertiendo lentamente la mantequilla que derretirá el parmesano. Al cortarla, la yema debe permanecer blanda.
La receta se ha mantenido igual, desde la forma hasta el contenido y la cocción. Respecto al original, sin embargo, se han modificado algunas dosis del aderezo, aligerado con la adición de mantequilla y parmesano, ya que en los años 70 se consumía de otra forma. Luego está la trufa, siempre cruda pero calentada con mantequilla de avellana.
