Una manzana mantiene alejado al médico... pero la fructosa lo mantiene alejado

"Una manzana al día mantiene alejado al médico". Es un dicho recurrente, utilizado por primera vez por el profesor JT Stinson, director de la estación experimental de frutas de Missouri, en un discurso pronunciado con motivo de la Feria Mundial de St. Louis en 1904. En realidad, no era todo suyo porque Stinson había basado en un resumen médico de los beneficios para la salud de las manzanas que se remonta a una conferencia médica del siglo XII impartida por la prestigiosa Escuela de Medicina de Salerno.

Sea como fuere, desde entonces la manzana (pero no sólo la fruta en general) ha sido considerada la panacea para prevenir y tratar numerosas dolencias. Sin duda, la fruta tiene muchas propiedades beneficiosas gracias a su contenido en vitaminas, sales minerales, fibras y moléculas bioactivas. Pero en lo que debemos concentrarnos más es en la fructosa, el azúcar en el que la fruta es naturalmente rica.

Cuando pensamos en fruta, la manzana es su representante por excelencia gracias a su forma, aroma, colores y textura jugosa. El manzano, de hecho, es uno de los primeros árboles cultivados desde el Neolítico. Los restos de un manzano que data del 6500 a. C. se han encontrado en excavaciones arqueológicas en Jericó. En el 800 aC Homero describe en la Odisea el jardín de Alcinoo con manzanos, perales, higueras y granates; Horacio en el 100 a. C escribe que "la comida perfecta solo puede terminar con manzanas". En el 79 d. C Plinio el Viejo describe 20 variedades diferentes de manzanas y en 1100 la Scuola Salernitana ensalza las propiedades terapéuticas de la manzana para tratar trastornos intestinales, pulmonares y del sistema nervioso.

Malus domestica es el manzano que conocemos hoy, mientras que su antepasado parece ser Malus sieversii: un manzano silvestre nativo de las zonas montañosas de Kazajstán, de hasta 20 m de altura que produce frutos similares a las manzanas de diferentes tamaños y colores, pero ciertamente no muy dulces en comparación con nuestras manzanas. De hecho, tuvimos que esperar alrededor del año 2000 A. cuando se inventó el injerto en China para reproducir las plantas que ofrecían mejores frutos y poder seleccionarlas, esparcirlas y mejorarlas.

El hombre siempre ha tenido una idea del paraíso como un jardín floreciente lleno de árboles frutales. Tampoco es el ejemplo el Jardín del Edén en la Biblia o el Jardín de las Hespérides en la mitología griega. ¿Pero por qué? El deseo de dulzura es un deseo muy arraigado en nosotros. Los antropólogos han descubierto que las preferencias por el sabor salado, ácido y amargo difieren mucho en las diferentes culturas, pero la preferencia por el sabor dulce es universal para todos los pueblos. El primer contacto con el sabor dulce es el de la leche materna y si pensamos en cómo nos hemos alimentado durante milenios y qué estuvo disponible en la naturaleza el 90% de nuestro tiempo, es fácil comprender que reproducir ese sabor no fue poca cosa. . Pocas cosas, como la miel y alguna fruta menos ácida, ofrecían al paladar esa auténtica maravilla. Que ha cambiado desde entonces? El deseo por la dulzura se ha mantenido intacto pero la disponibilidad de alimentos que ofrecen este sabor es infinita y es aquí donde comienzan nuestros serios problemas.

Si pensamos en la fruta de hace 50 años y en la que comemos ahora, nos damos cuenta de que siempre es más grande, más bonita, más colorida y más dulce (a expensas de las fibras). Gracias a la hibridación el contenido de azúcar ha aumentado mientras que el contenido de minerales ha disminuido (en las hortalizas de hoja la relación azúcar/minerales está a favor de los minerales). En la fruta hay principalmente dos azúcares: glucosa y fructosa y ya sabemos que todo el azúcar que ingerimos en exceso se convierte en grasa y la formada a partir de la fructosa es mucho más difícil de desechar. En realidad, el problema no es la fruta, sino la fructosa que proviene del azúcar blanco (la sacarosa es un azúcar en el que una molécula de glucosa está unida a una molécula de fructosa) y el jarabe de maíz (glucosa y fructosa) ahora presentes en la mayoría de los productos envasados ​​u horneados. alimentos y bebidas carbonatadas.

Fructosa es azúcar que tiene la misma fórmula química que la glucosa, pero su estructura química es diferente, de hecho es metabolizado casi exclusivamente por el hígado (como venenos… ¡sic!) y esto lleva a una sobrecarga de trabajo de este órgano mientras que la glucosa puede ser utilizada por todas las células de nuestro cuerpo. Otras células usan muy poca fructosa y se saturan muy rápidamente. Una vez que se ha consumido un producto que contiene fructosa, se lleva al hígado para ser metabolizado. La dosis hace la diferencia, si la fructosa es excesiva respecto a la capacidad del intestino para absorberla o faltan los transportadores (Glut 5 y 2), la la fructosa es fermentada por la flora bacteriana del colon y causa hinchazón, flatulencia, diarrea y disbiosis. Una vez en el hígado, la fructosa se convierte en glucosa gracias a la enzima fructoquinasa y siempre que las reservas de glucógeno del hígado no estén saturadas, esto suele ocurrir por la mañana después de un ayuno nocturno. Si por el contrario el glucógeno hepático está saturado, aquí acaba la dulce historia de la fructosa, a partir de ahora solo dolor. La fructosa se convierte en ácidos grasos y grandes cantidades de fructosa (ver bebidas azucaradas, por ejemplo) involucran la producción de grandes cantidades de grasa, la producción de colesterol LDL, el aumento de la grasa intrahepática (esteatosis) y visceral (ver enfermedades cardiovasculares), el aumento del ácido úrico (ver gota e hipertensión arterial), el aumento de la grasa intramuscular con el aumento de la resistencia a la insulina y la subsiguiente hiperinsulinemia. De hecho, los efectos metabólicos de la fructosa son similares a los asociados con el consumo de etanol. A este punto le sumamos también la inflamación crónica que es un buen punto de partida para patologías de todo tipo. Al fin y al cabo toda esta fructosa nos es absolutamente inútil, ni siquiera para hacernos crecer los músculos porque las células musculares no tienen transportadores de fructosa ni la enzima fructoquinasa.

En la literatura ahora hay numerosos estudios que confirman el papel clave de consumo excesivo de fructosa y azúcar en general en la aparición de numerosas patologías crónicas y degenerativas, que no está ligado al consumo de frutas sino de alimentos y bebidas industriales con grandes cantidades de jarabe de fructosa-glucosa. Cánceres de todo tipo, el síndrome metabólico, los trastornos mentales, la diabetes tipo 2, la obesidad, la hipercolesterolemia, las enfermedades autoinmunes y las enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas están relacionadas de alguna manera con el consumo excesivo de azúcar. Los niños corren mayor riesgo de sufrir estos excesos. A estas alturas los snacks, los zumos de frutas industriales y los dulces de todo tipo han sustituido a los snacks del pasado. Los alimentos dulces también se han convertido en un medio de consuelo o gratificación, una recompensa por hacer bien en la escuela o una diversión para mantenerlos tranquilos mientras estamos ocupados con otros asuntos. Según datos de 2014 del Observatorio "Okkio alla salute" coordinado por el Istituto Superiore di Sanità en Italia: los niños con sobrepeso son el 20,9% y los niños obesos el 9,8%, las prevalencias más altas se registran en las Regiones del sur y centro. En cambio, los datos del Hospital Pediátrico Bambino Gesù de Roma confirman que alrededor del 3-12% de los niños de peso normal se ven afectados por esteatosis hepática y esta frecuencia se eleva al 70% en niños con sobrepeso u obesidad. Son cifras alarmantes y estamos hablando de una auténtica epidemia mundial de obesidad y enfermedades crónicas con todas las consecuencias asociadas: reducción de la calidad de vida, aumento de la mortalidad, aumento vertiginoso de los costes sanitarios y empobrecimiento general de la población. El aumento del consumo de azúcar va de la mano con el aumento de las enfermedades. Se estima que en el Paleolítico una persona consumía 2kg de miel al año, en 1830 el consumo medio era de 5 kg de azúcar por persona ganó lacarrera del campeonato FIM EWC Endurance en el circuito de Estoril mientras que en el 2000 llegó a los 70kg. En Italia en 2013 se estimó un consumo de unos 27 kg por persona. Además, en USA entre 1970 y 1990 el consumo de fructosa aumentó en un 1000%.

Se debe reducir el consumo de azúcar, especialmente en bebidas azucaradas, dulces, golosinas y otros productos envasados. Debemos ir más allá y aprender a leer las etiquetas de todos los productos que compramos en el supermercado. El azúcar añadido a los alimentos se puede ocultar bajo numerosos términos: sacarosa, glucosa, fructosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa-fructosa, dextrosa, maltosa, maltodextrina, galactosa, jarabe de arroz…

No se debe satanizar la fruta, si no existen patologías particulares, su consumo trae numerosos beneficios, especialmente si se consume por la mañana. Además de los azúcares, la fruta contiene muchas sustancias bioactivas que cooperan entre sí aumentando la absorción de vitaminas, sales minerales y regulando el metabolismo. Los niños deben volver a picar fruta y aprender a satisfacer su deseo de sabor dulce de forma natural y saludable, quizás los adultos también podamos hacerlo.

Volvamos a nuestra manzana. ¿Una manzana al día mantiene alejado al médico? Las manzanas y las peras contienen un 70% de azúcares en forma de fructosa, mientras que las fresas, bayas, melones, melocotones, kiwis y piñas entre un 30% y un 40%. Los plátanos también tienen más glucosa que fructosa, pero son más altos en calorías. Renunciar a los productos industriales, manipulados, "desmoldeados" y ensamblados en las formas más cautivadoras e imaginativas en favor de esta maravilla que nos ha brindado la naturaleza y que hemos sabido explotar a nuestro favor, la fruta. La mejor forma de consumirlo es en el desayuno, junto con nueces o almendras y una buena fuente de proteínas como los huevos.

¡Buen provecho!